Kas olete märganud head pitsakohas pitsa kerget magusust ja uskumatut kuldset värvi?
Saladus peitub sageli lihtsas, kuid mitte ilmse tegevuses: enne ahju panemist puistatakse tainale kergelt suhkrut.
Ja asi pole selles, et pitsa magusaks teha. Peamine põhjus on küpsetamise teadus, täpsemalt Mayyari keemiline reaktsioon.
Suhkur on võimas karamelliseerumise ja Mayyari reaktsiooni katalüsaator. See reaktsioon toimub kõrgel temperatuuril tainas sisalduvate aminohapete (valkude) ja redutseerivate suhkrute (sh tavaline sahharoos, mis kuumutamisel laguneb) vahel.
Just see on vastutav maitsva kuldpruuni kooriku, küpsetise keeruka aroomi (pähkli-, karamelli-, leiva-noodid) ja meeldiva maitse eest.
Väga väikese koguse suhkru (tavaliselt vaid näputäis, mis puistatakse koogi servale või kogu taina pinnale kastme alla) lisamine enne küpsetamist annab kohe mitu eelist.
Esiteks omandab koorik palju kiiremini ja veidi madalamal temperatuuril sügavama, küllusliku kuldpruuni värvi, mis on eriti oluline võimsates pitsaahjudes.
Teiseks tugevneb see „küpsetatud” aroom, mis muudab pitsa vastupandamatuks.
Kolmandaks aitab suhkur kontrollida käärimist intensiivse kuumutamise alguses, soodustades taina õiget struktuuri.
Oluline on mõista, et suhkrut lisatakse minimaalselt, et pizza ei muutuks magusaks, vaid ainult tugevdaks loomulikke protsesse kooriku ja aroomi tekkimisel. Liigne kogus annab ebameeldiva tumepruuni või isegi musta, kõrbenud ja mõru serva. Kokad teavad seda mõõtu.
Proovige seda trikki kodus: enne kastme lisamist puistake rullitud tainale õhuke kiht suhkrut (täpselt nagu soola). Küpsetage nagu tavaliselt.
Kooriku värvi ja maitse erinevus üllatab teid meeldivalt – pizza muutub rohkem professionaalse kokkade meistriteoseks.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!