Valmistasite ideaalsed pelmeenid, kuid pärast keetmist saite isuäratavate kõrvadega asemel täidisega segapudru, mis ujus mudases puljongis?
Tuttav pilt, mille põhjus peitub enamasti mitte täidises, vaid tainas, täpsemalt selle segamise vedeliku temperatuuris.
Selgub, et kuum või soe vesi on elastsuse ja tugevuse peamine vaenlane. Taina saladus, mis ei rebeneks vormimisel ega laguneks keevas vees, on jääkülm vesi (või isegi vee ja jää segu).
Miks? Jahus on kaks olulist valku: gluteeni ja gliadiin. Veega kokku puutudes moodustavad need gluteeni – elastse võrgustiku.
Temperatuur mõjutab otseselt selle võrgustiku moodustumise kiirust ja kvaliteeti. Soe või kuum vesi aktiveerib valke liiga kiiresti ja agressiivselt.
Gluteen moodustub jäme ja ebaühtlane, tainas muutub kleepuvaks, venib halvasti ja keeb kergesti lahti, kuna tärklis paisub kiiremini ja rikub struktuuri.
Külm vesi aeglustab valkude hüdratatsiooni. Gluteen moodustub aeglasemalt, kuid palju õhem, elastsem ja tugevam võrgustik.
Tainas on sile, elastne, rullub hästi õhukeseks kihiks, ei rebenem vormimisel ja hoiab täidist kindlalt isegi keeva vee surve all.
Kuidas teha õigesti? Valage klaasi või kaussi vajalik kogus puhast vett (tavaliselt 200-250 ml 500 g jahu kohta).
Lisage sinna paar jääkuubikut või pange 15-20 minutiks külmkappi, et vesi muutuks väga külmaks.
Sõelake jahu sügavasse kaussi ja tehke süvend. Lisage sool (1 tl ilma kuhjaga 500 g jahu kohta) ja soovi korral üks toores muna (see lisab tihedust, kuid ei ole kohustuslik).
Valage järk-järgult jääkülma vett, alustades segamist kahvliga või käega keskelt servade poole. Ärge valage kogu vett korraga! Jahu võib imada erineva koguse vett.
Sõtkuge, kuni tainas on ühtlane ja sile, kuid mitte liiga tihe. See peab olema pehmem kui nuudlite tainas. Peamine on vältida kleepuvust. Kui tainas kleepub käte külge, lisage veidi jahu. Kui tainas on murenev, lisage tilk jääkülma vett.
Vormige pall, mässige toidukilesse või pange kilekotti ja asetage vähemalt 30 minutiks (parem tunniks) külmkappi.
Jahtumine külmas on teine oluline moment. See võimaldab niiskusel ühtlaselt jaotuda kogu taina hulgas ja gluteenil lõplikult „küpseda” ja lõdvestuda. Pärast jahtumist muutub tainas ideaalselt plastiliseks.
Rullige see õhukeseks (1,5–2 mm), lõigake ringid, vormige pelmeenid või varenikid. Keetke suures koguses soolatud keevas vees, pärast sissepanekut ettevaatlikult segades.
Keetmisaeg sõltub suurusest ja täidisest, kuid tainas jääb kindlasti terveks, elastseks ja meeldivalt krõmpsuvaks.
Erinevus sooja ja jääkülma veega valmistatud taina vahel on nagu paber ja pärgament.
Proovige seda külma meetodit vaid üks kord ja teie pelmeenid ja varenikid muutuvad hävimatuteks kulinaarseteks meistriteosteks.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!