Mädarõika on aastaid olnud kurkidi asendamatu koostisosa, kuid selle kättesaadavus on piiratud, eriti hooaja välisel ajal. Siiski on olemas tõestatud alternatiive, mis tagavad sama hästi toodete tiheduse ja säilivuse.
Näitame, millega seda asendada, et kurkid säilitaksid oma kvaliteedi ja iseloomuliku maitse.
Kuidas marineerida kurke – seda pead teadma
Maitsevate toodete valmistamine nõuab meie tähelepanu juba ostmise või korjamise etapis. Kurgide marineerimiseks sobivad kõige paremini maapinnal kasvatatud kurgid, mis on ühtlase suurusega ja kõva, tervega koorega. Valida tasub väiksemaid, millel on selged õie jäägid. See on märk, et toode on tõesti värske.
Enne marineerimise alustamist tuleb kurke tund aega külmas vees leotada, see suurendab rakkude turgorit ja annab krõmpsuva tekstuuri. Samal ajal ei tohi unustada steriilsust – purgid ja korgid tuleb põhjalikult keeta, et vähendada hapnikuga kokku puutuvate mikroorganismide hulka, mis võivad häirida käärimist.
Samuti on oluline marinaadi koostis. Tavaliselt lisatakse ühe liitri vee kohta üks tasane supilusikatäis joodimata kivisoola. Vesi tuleb eelnevalt keeta ja jahutada kehatemperatuurini, et mitte kahjustada looduslikke fermentatsioonibakterid. Purkidesse pannakse kihiti: koriander koos vartega, tihedalt vertikaalselt asetatud kurkid, küüslauk ja mädarükk. Tasub lisada ka veidi valget sinepit. Selles sisalduvad eeterlikud õlid toimivad konserveerivalt ja pärsivad soovimatute bakterite arengut.
Purk peaks olema maksimaalselt täis, et piirata õhu juurdepääsu, mis soodustab hallituse teket. Õige hapendamine toimub kahes etapis. Esimesed 48 tundi kurkide kääritatakse toatemperatuuril, kuni vedelik muutub häguseks ja kergelt vahutavaks – see on märk, et protsess on alanud. Seejärel tuleb purgid viia jahedamasse kohta, kus temperatuur on umbes 15 °C, kus kääritamine kestab kaks-kolm nädalat.
Traditsiooniliselt vastutab kurkide krõmpsuvuse eest leotises olev mädarükk, mille väävelhapped omavad antibakteriaalseid omadusi ja stabiliseerivad köögiviljade struktuuri. Kui see asendatakse mõne muu koostisosaga, tasub hoolitseda, et ka see toetaks käärimist ja kaitseks viljaliha lagunemise eest.
Millega asendada mädarõika kurkides?
Üks tõhusamaid mädarõika asendajaid on puude ja marjapõõsaste lehed, eriti tamme, kirsi, musta sõstra ja viinapuu lehed. Nende kasulikkus tuleneb tanniinide sisaldusest, mis toimivad kokkutõmbavalt ja stabiliseerivad kurkide rakustruktuuri, takistades nende pehmenemist fermentatsiooni käigus.
Soovitud tulemuse saavutamiseks tuleb kasutada kaks või kolm värsket, hästi loputatud lehte liitri purgi kohta – suuremate nõude puhul tuleb annust vastavalt suurendada.
Kui lehti pole või soovitakse saavutada teistsugust aroomi ja maitset, tulevad appi juurviljad – eelkõige petersell, seller ja ingver. Petersell lisab õrna aroomi ja aitab säilitada krõmpsuvuse, seler on aga pikantsem, mistõttu tuleb seda veidi ettevaatlikumalt kasutada. Ingver lisab kurkidele tsitruselise maitse ning on samal ajal põletikuvastane ja bakteritsiidne, aidates säilitada marinaadi.
Fermentatsiooni efektiivsust saab veelgi suurendada õigete vürtside valikuga, mis mitte ainult rikastavad maitset, vaid toimivad ka looduslike säilitusainetena. Eriti kasulikuks osutub valge sinep – juba väike kogus, umbes üks tasane teelusikatäis liitri purgi kohta, vähendab oluliselt hallituse tekke ohtu. Koos küüslaugu ja tilliga moodustab see aluse, mis stabiliseerib tõhusalt hapukurgis mikrofloorat ja soodustab soovitud piimhappebakterite arengut. Lisandid nagu ingver, loorberileht või pipar annavad kurkidele sügavuse ja võimaldavad säilitada nende iseloomu isegi siis, kui mädarõika täielikult välja jätta.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!