Mõned inimesed ei suuda ette kujutada võileibu ilma võita. Ja siin tekibki probleem. Kui võid hoida külmkapis, jääb see värskeks, kuid seda on raske määrida. Hoides võid laual, on võileibade valmistamine lihtsam, kuid suureneb võileibade rääsumise oht. Prantslastel on geniaalne viis selle probleemi lahendamiseks. Või püsib kauem värskena ja on kergesti määrimiseks.
Tänu prantslaste lihtsale lahendusele saame nautida pehmet, aromaatilist võid, mis on kergesti määrimiseks, kuid ei sula. Edu võti on õige mikrokliima säilitamine: niiskus, jahedus ja kaitse õhu eest.
Kas külmkapist võetud või ei laiali?
Kui hoiame võid külmkapis, muutub see kõvaks nagu jääkuubik. Igaüks, kes on proovinud seda värskele leivale määrida, teab seda tunnet. Sageli rebeneb leivaviil, mis on eriti ärritav.
Või tahkub külmkapis, kuna madalad temperatuurid põhjustavad küllastunud rasvade kristalliseerumist. Need moodustavad umbes 60–70% tootest. Temperatuuril alla 10 °C hakkavad rasvamolekulid moodustama korrapärast kristallstruktuuri, muutes või tihedaks ja määrimiskõlbmatuks.
See protsess on täielikult pöörduv. Toatemperatuurini kuumutamisel muutuvad rasvakristallid taas „õhuliseks” ja või taastab oma pehme, plastilise konsistentsi. Külm põhjustab ka vee ja emulgeerivate valkude tahkestumist võis, mis veelgi tugevdab tahkestumise efekti. Seetõttu on värskel õlil otse külmkapist võetuna tiheda külma rasvakristallide struktuur, mitte kreemjas ühtlane mass.
Sellepärast hoiavad paljud õli laual, et see pehmeneks. Kahjuks võib see juba mõne tunni pärast hakata lõhnu imama ja õhuga reageerima. Selle tulemusena rikneb see kiiresti ja võib olla tervisele kahjulik. Praktikas teeme sageli kompromissi: hoiame väikese osa õlist avatud õhus ja ülejäänu külmkapis. Kuid see lahendus ei pruugi alati tagada toote maitse ja kvaliteedi säilimist.
Kuidas õli hoida, et see jääks pehmeks?
Prantsuse meetodi saladus seisneb spetsiaalse veeõlipressi kasutamises. See seade koosneb kahest osast: ülemine osa on mõeldud õli jaoks ja alumine osa on täidetud külma veega. Ülemisse osasse asetatud õli ei „kasta” vette, vaid õhukindlasse barjääri, mis tekitatakse suletud kambri peale vajutamisega. Alamosa loob omamoodi „niiskuskindla kihi”, mis blokeerib õhu ja bakterite juurdepääsu, kaitstes võid riknemise eest ja neutraliseerides võõrad lõhnad. Sel viisil säilitatud või on värske, pehme ja valmis määrimiseks.
Veepõhise võiklopija kasutamisel tuleb arvestada kahe olulise asjaoluga. Esiteks, ärge unustage vahetada vett iga paari päeva tagant, et säilitada kaitsebarjääri tõhusus. Teiseks, võikannu ei tohi jätta otsese päikesevalguse kätte, kuna see soojendab vett ja muudab selle kasutuskõlbmatuks. Võikannu hoidmine soojusallika lähedal on samuti ebaefektiivne. Ideaalis tuleks piimapump paigutada köögikapis, kaugel radiaatoritest.
Kuidas kindlaks teha, kas piim on riknenud
Riknemisega piim annab selgeid märke: esimene on hapu või räästunud lõhn. Selle põhjustab piimhape, mis tekib rasva lagunemisel. Sarnane lõhn tuleb riknenud piimast või koorest, kuna õlihape on olemas kõigis neis toodetes. Riknenud õli on võimalik kindlaks teha ka värvi järgi. Sellele ilmuvad tumedad laigud või toode muutub kollaseks.
Ka konsistents muutub: ühtlase kreemja pastana võib see muutuda teraliseks või rasvakihtidega. Kui kahtlete, proovige ettevaatlikult natuke võid. Riknenud võil on sageli mõru, metalliline või hapu maitse. Sellisel juhul ärge riskige: tervise pealt ei tasu kokku hoida; võid tuleb ära visata. Muidu riskite saada seedehäireid ja koormata organismi asjatult oksüdatiivsetega protsessidega.