Itaalia köök ilma oreganota kõlab nagu ketserlus. Aga Eestis käsitleme seda siiski tagasihoidliku lisandina. Samas ei köida see ürd – nii värskes kui ka kuivatatud versioonis – mitte ainult oma maitsega, vaid ka tervist toetavate omadustega. Avaldame, miks tasub pune oma igapäevasesse menüüsse lisada ja milliste roogade valmistamiseks seda kasutada.
Ajalooliselt hinnati oreganot Vana-Kreekas ja Roomas mitte ainult vürtsina, vaid ka ravimina. Nimi tuleneb kreeka sõnadest „oros“ (mägi) ja „ganos“ (rõõm) ja tähendab „mägede rõõmu“. Seda on kasutatud rituaalides, haavade ravimiseks ja seedimise hõlbustamiseks.
Oregano värskelt või kuivatatult?
Enne kuivatatud pune omadustesse süvenemist tasub lähemalt tutvuda selle värske ja kuivatatud vormi erinevustega. Värske, otse taimelt korjatud pune võlub oma peene, kergelt hapuka maitsega, milles vahelduvad maitsetaimede ja õrna vürtsikuse noodid. Selle aroom on intensiivne, meenutades sooja Vahemere aedade aroomi. Lehed, mis on veel mahlakad ja paindlikud, kannavad endas niiskust, mis leevendab nende teravust, muutes need suurepäraseks lisandiks salatitele, kergetele kastmetele või külmalt serveeritavatele roogadele.
Kuivatatud pune on seevastu hoopis teistsugune. Kuivatamine, mille käigus lehtedest eemaldatakse vesi, kontsentreerib nii maitse kui ka aroomi, andes neile sügavuse ja intensiivsuse. Maitse muutub jõulisemaks, mahedamaks, kibedamaks ja vürtsikamaks. Aroom seevastu omandab sooja ja kauakestva tooni, mis sobib ideaalselt roogadele, mis vajavad rikkalikku vürtsibuketti. Niiskuse aurustumise tõttu suureneb lenduvate ühendite karvaakrooli ja tümooli kontsentratsioon. Vastavalt kulinaarkemika põhimõtetele suurendab kuivatamine mitte ainult nende ainete sisaldust, vaid pikendab ka maitsetaimede säilivusaega, mistõttu on see praktiline valik keedetud, röstitud või hautatud roogade valmistamiseks.
Kuivatatud pune – omadused
Kuivatatud pune omab tänu oma kõrgele kontsentratsioonile tümooli ja karvaakroolile põletikuvastaseid omadusi. Väljaanne ajakirjas Phytotherapy Research (Han ja Parker, 2017) näitas, et karvaakrool, pärsib põletikumarkereid inimese naha fibroblastides, mis viitab potentsiaalile põletiku leevendamiseks. Teine 2018. aastal läbi viidud ja ajakirjas Molecules avaldatud uuring (Leyva-López et al.) kinnitas oreganoõli antioksüdantset ja põletikuvastast toimet laboratoorsetes mudelites. Siiski tasub märkida, et enamik neist analüüsidest keskendus õlile, mitte toiduvalmistamisel kasutatavale kuivatatud ürdile, seega vajab mõju igapäevases kasutuses edasisi uuringuid.
Teine potentsiaalne kasu kuivatatud pune on selle kasulik mõju seedesüsteemile. Sajandeid on sellele omistatud võime leevendada puhitust, mis tuleneb seedemahlade ja sapi eritumise stimuleerimisest. Medical News Today poolt tsiteeritud 2014. aasta uuring (Kunnumakkara et al.) viitab sellele, et ravimtaimed, sealhulgas pune, võivad toetada peensoole liigse bakterite kasvu (SIBO) ravi – seisund, mida sageli seostatakse puhituse ja seedetrakti ebamugavustundega. Selle traditsiooniline kasutamine Vahemere köögis näib seda teooriat toetavat, kuigi teadus otsib veel täielikku kinnitust. Mõned teadlased osutavad ka selle potentsiaalsele antibakteriaalsele toimele.
Kuivatatud pune sisaldab ka looduslikke antioksüdante, mis neutraliseerivad vabu radikaale – molekule, mis vastutavad rakkude kahjustamise ja vananemisprotsessi kiirendamise eest. Ajakirjas Journal of Food Science avaldatud 2019. aasta uuringus (Gutiérrez-Grijalva et al.) leiti, et pune sisaldab palju antioksüdante, eelkõige fenoolseid ühendeid, mis aitavad kaitsta organismi oksüdatiivse stressi eest. Need omadused toetavad organismi üldist tervist, tugevdades rakkude loomulikke kaitsemehhanisme ja aidates potentsiaalselt kaasa paremale heaolule regulaarse tarbimise korral.
Milleks kasutada kuivatatud pune?
Kuivatatud pune avaldab köögis muljet oma mitmekülgsuse poolest, pakkudes rikkalikku maitset ja aroomi. Selle intensiivsus harmoneerub suurepäraselt tomatitoitudega – paksude kastmete, krõbedate pajaroogade, hautiste, suppide või klassikaliste pitsadega, mis sobivad Itaalia kulinaarsete traditsioonidega. Toiduvalmistamise ajal lisatud tomat vabastab järk-järgult sügava aroomi, rikastades roogasid ja aidates seedimist, stimuleerides maomahlasid. Samuti parandab see röstitud köögiviljade – eriti suvikõrvitsate ja baklažaanide – maitset.
Samuti sobib see suurepäraselt liha – veise-, kodulinnu- või kalamarinaadidesse, andes neile erilise iseloomu. Terviseteadlikud inimesed võivad lisada oma toitumisse pune, näiteks teena. WebMD hoiatab siiski: seda tasub kasutada mõõdukalt. Oregano liigsel kasutamisel on oht, et see võib ärritada kõhtu.
Ja lõpuks, kallis lugeja: andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja oma tööd jätkata.