Kui kotlett sulab suus ja mahl voolab suust välja, ei ole see maagia, vaid oskuslik tehnika. Üks selle peamisi saladusi peitub tagasihoidlikus leivaviiluses, mida paljud lisavad harjumusest, mõtlemata.
Leib hakklihas ei ole lihtsalt täiteaine, vaid oluline tekstuuri ja niiskuse regulaator. Aga kui leiba eelnevalt piimas leotada, muutub see pehmeks siduvaks massiks, mis hoiab mahla sees.
Piimaleib toimib nagu käsn: see imab praadimisel lihamahla endasse ega lase sel välja voolata. See on eriti oluline, kui kasutatakse lahjat liha, mis iseenesest ei sisalda palju rasva.
Leotamine muudab leiva elastseks, see seguneb hakklihaga paremini ega moodusta kuivi tükke. Selle tulemusena saavad kotletid õrnad, ilma tihedate kohtadeta ja ühtlase struktuuriga.
Piim mõjutab ka maitset: see pehmendab liha maitset ja lisab kerge kreemja noodi. See on eriti märgatav, kui kasutada täispiima kõrge rasvasisaldusega.
Leotamiseks on parem võtta valget leiba ilma koorikuta – see läheb kiiremini pehmeks ega tekita liigset tihedust. Rukkileib või lisanditega leib võib muuta maitset ja tekstuuri, mis ei ole alati soovitatav.
Leotamise aeg on umbes 10 minutit, et leib imbuks täielikult, kuid ei muutuks vedelaks pudruks. Seejärel pigistatakse leib kergelt kokku ja lisatakse hakklihale.
Mõned perenaised eelistavad piima asemel koort, et tugevdada efekti. See on lubatud, kuid oluline on arvestada, et koor muudab kotletid rasvasemaks.
Kui hakkliha on liiga kuiv, aitab leotatud leib tasakaalu taastada. See hoiab niiskust isegi tugeva kuumtöötlemise korral.
Sellist võtet hinnatakse eriti restoraniköökides, kus on oluline saavutada stabiilne tulemus. Professionaalid ei jäta seda etappi vahele isegi siis, kui kasutavad kallimat liha.
Isegi külmutatud kotletid, mis on valmistatud piimaleivaga, säilitavad pärast soojendamist oma mahlakuse. See muudab meetodi aktuaalseks toiduainete varumiseks ja pooltoodete valmistamiseks.
Saladus on lihtne, kuid toimib veatult: leib piimas ei ole rituaal, vaid tõestatud viis kotlettide maitsvamaks ja õrnaks muutmiseks.