Krõbe koorik kartulitel ilma liitrite õlita tundub fantastiline.
Kuid tavaline pann suudab imet teha, kui teada kolme teaduslikku põhimõtet.
Lõigake kartulid ühesuurusteks 1 cm paksusteks viiludeks – nii jaotub kuumus ühtlaselt. Journal of Food Engineering uuring on tõestanud, et erinev suurus põhjustab tärklise deformatsiooni.
Leotage viilud 30 minutit jääkülmas vees, et eemaldada tärklis. Cornelli ülikooli teadlased on avastanud, et see vähendab kleepumist 40% võrra.
Kuivatage kartulid paberrätikuga täiesti kuivaks. ACS Omega hoiatab, et kuumale õlile sattunud veetilk tekitab auru, mis takistab krõmpsumist.
Kuumutage pann 2 spl õliga 170 kraadini – veetilk peab „tantsima”. Modernist Cuisine termograafiline uuring näitas, et see on ideaalne temperatuur Mayyari reaktsiooniks.
Laotage viilud ühe kihina, jättes vahed. Ülekoormus alandab õli temperatuuri, muutes kartulid „keedetuks” – tõend Journal of Culinary Science.
Ärge segage esimese 5 minuti jooksul: koorik peab kinni jääma. Chef Heston Blumenthal selgitab oma raamatus „The Science of Cooking”, et varajane kokkupuude hävitab õrna struktuuri.
Lisage veidi soodat, et pinnale tekiksid mullid. Food Chemistry keemikud on avastanud, et leelis kiirendab tärklise hüdrolüüsi, tugevdades krõmpsuvust.
Pöörake viilud 7 minuti pärast kahvliga, et koorik ei kahjustuks. Metallpihid jätavad kriimustusi, mille kaudu niiskus väljub.
Küpsetage 15 minutit keskmisel tulel kaane all – aur pehmendab sisemust. Seejärel võtke kaas ära ja suurendage kuumust 2 minutiks, et saada lõplik krõmpsuvus.
Soolake alles enne serveerimist: sool tõmbab niiskuse välja. Journal of Texture Studies uuring kinnitas, et varajane soolamine pehmendab koorikut.
See meetod toimib isegi tavalise Florida kartuliga. Saladus peitub vee ja temperatuuri kontrollis.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!