Legendaarne kokk, artišokikasvataja ja artišokiekspert jagavad, kuidas seda lehthaaval nautida.
Artišokid on vastupandamatult fotogeenne köögivili, mis meenutab hiiglaslikku rohelist tammesid, mis on ümbritsetud roheliste lehtede soomusega. Selles peitubki väljakutse: kuidas murda seda okkalist barjääri, et jõuda artišoki parima osani – selle varjatud, varjatud südamesse? Kui olete kõhelnud, sest ei ole kindel, kuidas artišokki süüa, siis teadke, et värske artišokk on omaette maitseklass ja maitsvad seiklused ootavad teid ees. Järgnevalt rääkisime kolme eksperdiga – kasvatajaga, legendaarse kokaga ja artišoki suursaadikuga -, kes jagavad meiega oma artišokiviisust.
- Judy Burditt, California Artišoki nõuandekomisjoni juht.
- Evan Chender, professionaalne kulinaaria aednik
- Jacques Pépin, legendaarne peakokk ja koolitaja
Mis on artišokk?
Artišokid on Vahemere ääres elava hiiglasliku okasrohu, Cynara cardunculus var. scolemus, kes kuulub maasiklaste perekonda, õienupud. Korjamata artišokid arenevad uhkete, erksa lilla-tupsuliste õitega. Köögiviljana müüdavad artišokid on tavaliselt rohelised, kuid on olemas ka lillasid sorte.
Millised artišoki osad on söödavad?
Artišoki söödavad osad on varre kooritud südamik, iga õisiku alus (mida tavaliselt nimetatakse artišoki lehtedeks) ja süda. Artišoki südames asub tšoke: need harjased on arenevate õielehtede varajane staadium. Küpsete artišokkide puhul võib kurgi olla väga okkaline ja see tuleks välja kühveldada. Noorematel või beebiartišokkidel võivad karvad olla aga nii siidised ja peened, et need lahustuvad suus. Evan Chender, Põhja-Carolinas Asheville’is tegutsev kokk, kellest on saanud nõutud kulinaartšokikasvataja, juhib tähelepanu sellele, et teatud artišokisordid, näiteks „Violetto“, on väiksemad ja nende keskel on väga vähe või üldse mitte. Neid kasutatakse tervelt, sest „pärast minimaalset puhastamist saab neid süüa tervelt“.
Artišoki maitse ja tekstuur
Keedetud artišoki maitse on midagi kartuli ja spargli vahelist, millel on peene, kreemja maheduse hõng. Või nagu keedetud lootosejuur! Traditsioonilised artišoki lisandid on sidrun ja sulatatud või Hollandaise’i kaste, kui neid serveeritakse soojalt, ja majonees või vinaigrette, kui neid serveeritakse külmalt.
Kuidas valida artišokki
Judy Burditt, kes on California Artišoki nõuandekomisjoni juht (California riigi köögivili on artišokk), jagab kolme asja, mida otsida:
- Ärge otsige alati kõige suuremat ja ilusamat artišokki: Otsige väiksemaid kuni keskmise suurusega artišokke.
- Kontrollige, et õisikud oleksid tihedad ja mitte laiali.
- Korjake see üles: Kui see on käes, peaks see tunduma raske. Kui see on kerge, on see tõenäoliselt liiga kaua seisnud. Pigistage seda: Kui ta vingub, tähendab see, et ta on värske.
Närtsinud artišoki taaselustamiseks: Lõika tüvest viil, aseta see enne keetmist või säilitamist umbes tunniks külma veega täidetud kaussi: „Niisutatud artišokk valmib palju kiiremini kui kuivatatud artišokk ja pakub palju nauditavamat söömist,“ ütleb Burditt.
Kuidas süüa artišokki
Jacques Pépin, legendaarne kokk ja kulinaariaõpetaja, kes on artišokki söönud 80 aastat, leiab, et kõige lihtsam meetod võib olla parim: „Ilusat artišokki küpsetad tervelt,“ ütleb ta. Seejärel võib neid süüa kuumalt või külmalt, lehtede kaupa, sest artišokid on sõrmetoit. Tõmmake lehtedest ükshaaval lahti, seejärel kraapige hammastega õrn liha igast tüvest. Töötage end järjekindlalt läbi iga õisiku, saades iga kord veidi suuremat tasu. Kui jõuate keskele ja potentsiaalselt karvase kurguni, kasutage lusikat, et seda välja kraapida. Visake karvad ära ja jätkake aarde – südame – juurde. Olete jõudnud. Sööge seda mõne suutäie kaupa, kastes tükid sooja võisse või külma majoneesi.
Selleks, et süüa artišokki nagu Pépin, tuleb see kõigepealt ära küpsetada.
Keeta või aurutada tervelt
See on kõige lihtsam viis värske artišoki valmistamiseks. Sõltuvalt artišoki suurusest võib artišoki keetmine või aurutamine võtta aega 10-30 minutit. Nad on valmis, kui nende põhi on terava noaga sügavalt läbi torgatud ja pehme. Pépinvalib kodus selle meetodi ja lõikab enne keetmist kääridega lehtedest „väikesed nõelad tipus, mida ei ole hea süüa“. Pärast keetmist soolases vees ütleb ta: „Ma eemaldan keskmised lehed pealt … paljastan kurgi, eemaldan selle ja panen need lehed, mis ma eemaldasin, esitlemiseks tagurpidi ülesse. Seda serveeritaksegi hea vinaigrette’i või majoneesiga.“
Teine suurepärane lisand on Hollandaise’i kaste: Pépin jutustab lugu sellest, kui tema tütar Claudine oli noor ja oli ühe sõbra juures, kus serveeriti artišokke. „Ta ei söönud,“ ütleb ta, ‚ja ema küsis: ‘Mis on viga, Claudine? Kas sulle ei meeldi artišokid? Ta ütles: „Oh, ei, ma armastan, aga ma ootan Hollandaise’i kastet!““
Grillimine
Pärast keetmist või aurutamist on alternatiivne meetod nende viimistlemine grillimisega, mis toob välja magusama maitse. Poolita iga artišokk ja grilli neid. Kui paljastunud tüvikud on torkivad, löö need lusikaga välja. Pintselda artišokid õliga või võiga, seejärel aseta need näoga alla grillile või näoga ülespoole grillile ja küpseta paar minutit, kuni servad on pruunid. Serveeri soojalt koos sidruniga.
Ainult südamed: Hautamine, täidis ja küpsetamine
Artišokid võib ka ilma lehtedeta ja suured südamed hautada aeglaselt koos maitsetaimede ja õliga, mis on Lõuna-Prantsusmaale iseloomulik meetod, mida nimetatakse barigoule’ks. Või võib südamed täita– pärast kukla eemaldamist – ja küpsetada. See on kõige töömahukam valmistamisviis ja ka hea viis kasutada artišokke, mis on oma parimast ajast väljas.
Mis mõjutab artišoki maitset?
- Külmad ilmad: Burditt ütleb, et paar tegurit võivad mõjutada nende maitset. Näiteks pärast külma koristatud artišokid on maitsvamad, sest külm „küpsetab“ artišokid tõhusalt ja parandab nende söödava koe pehmust ja maitset. Ja kui artišokid küpsevad jahedas kevadkliimas aeglaselt, „muutuvad nad väga paksuks ja lihakaks. Kui lisada varajane külm, on isegi see palju parem,“ ütleb ta.
- Artišoki tüüp: Chender ütleb, et kuigi moodsad sordid on aretatud nii, et neid saaks kiiresti koristada, on aeglaselt kasvavatel, pärandkultuuridest pärit tüüpidel, mis küpsevad enne pungade moodustamist läbi talve, „parem maitse ja tekstuur“.
Artišokid ja vein
Artišokki on kurikuulsalt raske veiniga kombineerida, sest see sisaldab tsünaariine, mis pärsib teie keele suhkru tajumist. „Tavaliselt ei tohi artišokkidega veini juua, kuid see ei takista mind nautimast klaasi valget,“ ütleb Pépin. Enne lonksu Sauvignon Blanc’i aitab lonks vett, et küünariini maha pesta.
Ja lõpuks, kallis lugeja: andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja oma tööd jätkata.