Püüa neid omapäraseid köögivilju, kui neil on hooaeg – aga ole teadlik, et neid ei ole kaua.
Kui esimesed kevadised märgid ilmuvad, võid metsas või oma taluturul või toidupoe eripoes näha ühte looduse kõige huvitavamat ja hooajalist söödavat hõrgutist, viirastikku. Need tihedalt kokku keritud rohelised viljad meenutavad viiuli rulli ning neid hinnatakse nende karge tekstuuri ja maheda maitse poolest. Kas kergelt või ja küüslauguga praetud või värske kevadsalati sisse visatud, viirukisibulad lisavad elegantsust ja omapära igale toidule. Nad on ka täis A- ja C-vitamiini, mis muudab nad nii toitvaks kui ka maitsvaks. Rääkisime metsiku toidu eksperdi ja peakoka Alan Bergoga, et teada saada, kuidas neid kõige paremini valmistada, et saaksite nende lühikest, kuid ilusat hooaega ära kasutada.
Mis on viiulite pead?
Viirukijuured on teatavate sõnajalgade, kõige sagedamini ströövlite noored, kokku keritud voldid. „Nad on natuke nagu roheliste ubade ja spargli ristand,“ ütleb Alan Bergo, raamatu ‚ The Forager Chef’s Book of Flora‘ autor, kes on uurinud ja kirjutanud põhjalikult sõnajalgade kohta. „See tähendab, et midagi tõeliselt sarnast nagu viiulpea ei ole olemas, ja selle rikkalikule, mahedale maitsele ei leidu tegelikult asendajat.“
Fiddlehead fernsikud kasvavad jahedas ja niiskes keskkonnas, peamiselt Põhja-Ameerika, Euroopa ja Aasia põhjapoolsetel aladel. Ameerika Ühendriikides leidub neid tavaliselt varjulistes metsades ja jõekallastel – tavaliselt Kirdeosas, Kesk-Lääneosas Suurte järvede ümbruses ja Vaikse ookeani loodeosas. Sobiv on see, et nad kasvavad tavaliselt kobaratena koos teiste looduslike kevadiste hõrgutiste, nagu rampsi ja kukeseened, kõrval!
Fiddleheads’i ostmine
Kui ostate viirukipäid, otsige värskeid. Nad peaksid olema kõvad ja krõbedad, mitte närbunud või limane. Vältige pruunid, muljutud või tugeva lõhnaga.
Viirukijuurte hooaeg: Paljudes toidupoodides ja taluturgudel on varakevadel müügil viiulipead. Sõltuvalt elukohast on see tavaliselt aprilli lõpust kuni juuni alguseni.
Viirukijuppide säilitamine
Viirukijuured on vastupidavad ja nende säilivusaeg on pikk. Värskuse säilitamiseks hoidke neid lahtiselt paberrätikusse mähituna avatud kilekotis külmkapis. Bergo ütleb, et ta on korjanud ja säilitanud vitsapead oma külmkapis üle kuu aja, ilma et nende kvaliteet oleks oluliselt halvenenud. Poest ostetud tooted ei pruugi olla nii värsked, kuid peaksid säilima vähemalt paar nädalat.
Parim viis viirukisõnajalgade valmistamiseks
Enne keetmist võib neid põhjalikult loputada ja eemaldada kõik pruunid paberkoored, kuid Bergo soovitab veelgi lihtsamat meetodit:
Blanšeeri esmalt
Bergo ütleb, et ainus asi, mida on vaja teha, on neid blanšeerida ja lasta neil jahtuda. Blanšeerimisel on kaks eelist: See aitab eemaldada välimise pruuni paberkesta, mis on mõru ja mida ei ole hea süüa (ta ütleb, et pärast blanšeerimist muutub keeduvedelik väga tumedaks) ning blanšeerimine säilitab kukeseeni erksavärvi.
Bergo ütleb, et ta ei serveeriks vigurpead kunagi ilma neid eelnevalt pleegitamata. Ta arvab, et see peaks olema sõnajalgade valmistamise standard. „Kuigi neid keedetakse erinevates Aasia köökides toorelt, siis see muudab nad värvuse ja ei näe atraktiivne välja, seega ma ei soovita seda. Kuigi mõned inimesed ütlevad, et neid võib lihtsalt pannile visata, on praepannil kuumus ebaühtlasem kui keetmisel ja kipub samuti neid värvima. Saunades võivad nad ka värvuda enne, kui nad pehmeks muutuvad, mis tähendab, et teil on krõbedad, pooleldi mustad laigulised vurrud.“
Kuidas süüa viiulipäid
Kasutage nagu herneid või sparglit: Kui nad on pleegitatud, kasutab Bergo vigurpead kõikjal, kus ta kasutaks värskeid rohelisi köögivilju, nagu herned või spargel. „Kuna nad on kevadine köögivili, sobivad nad hästi kergete valmististe puhul, kus nad ei küpseta üle, mis võib neid muuta mahlakaks ja pehmeks.“
Ta soovitab neid praadida segades väikese ingveri, küüslaugu, terava tšilli ja sojaga ning serveerida koos riisiga. „Eriti loodusliku riisiga, sest ma olen Minnesotast!“
Lisage suppi: Kui lisate neid suppi, soovitab Bergo neid kiiresti blanšeerida, et nad ei värviks puljongit, ja siis visata sõnajalad vaid minut või kaks enne serveerimist sisse.
Salat: Nende tihedad mähised on hästi loodud kastme imemiseks ja Bergo valmistab igal aastal salatit.
Mida vältida viirukijuppide puhul
On kaks vastupidist asja, millest tuleb olla teadlik:
Fiddleheads tuleks alati keeta: Vältige nende serveerimist toorelt. „Kuigi ühe või kahe napsamine pole ilmselt halb, on toores maitse halvem kui siis, kui neid kergelt parajalt küpsetatakse ja uuesti soojendatakse või maitsestatakse ja süüakse salatisse. Samuti on hästi dokumenteeritud, et toorelt söömine põhjustab seedehäireid,“ ütleb Bergo.
Kuid ärge küpsetage neid üle: Bergo ütleb, et vältige vurrupeade üleküpsetamist või nende valmistamist viisil, kus neid küpsetatakse pikalt. Siis kaotavad kärbseseened oma särava värvi ja krõmpsuva tekstuuri. Tõenäoliselt oleks viga, kui teeksite näiteks lasanjet, nagu vurrupeade lasanje. „Nad muutuvad armeeroheliseks ja tekstuur muutub pehmeks.“
Taldriku taga
Lisaks sellele, et sõnajalgpõõsad on maitsvad, on nad ka visuaalselt ilusad ja väga dekoratiivsed. „Nad on imeline edimental ehk söödav dekoratiiv,“ ütleb Bergo. „Ma arvan, et kõik, kes elavad nende levialas ja kellel on võimalus, peaksid neid oma õue istutama. Kuigi kulub paar aastat, et saada piisavalt saaki, kui näete neid kasvamas, siis teate, et on aeg hakata otsima metsikuid, mida saab korjata, muidugi eramaal.“
Ja lõpuks, kallis lugeja: andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja oma tööd jätkata.