Professionaalsed kokad teavad saladust, kuidas säilitada kana rinna mahlakus ilma pika marinaadimiseta. Kõik sõltub valmistamistehnikast, mitte lisanditest.
Võtmeteguriks on temperatuuri kontrollimine kõigil valmistamisel.
Enne praadimist tuleb kana toatemperatuurini soojendada. Külm liha eritab pannile sattudes kohe mahla.
Praadimine algab tugeval tulel, et mahla kiiresti sisse sulgeda. Seejärel vähendatakse kuumust ja küpsetatakse kaane all valmis.
Kokad kasutavad meetodit „liha puhkus”. Valmis kana jäetakse 5–7 minutiks fooliumi alla – mahl jaotub ühtlaselt kiudude vahel.
Tükkide paksus peab olema ühesugune – umbes 2 cm. See tagab ühtlase küpsemise ilma kuivamiseni.
Nahk jäetakse ühele poole – see toimib loomuliku barjäärina, mis säilitab niiskuse. Enne serveerimist võib selle eemaldada.
Küpsetamisel on ideaalne temperatuur 180 kraadi. Kõrgem kuumutus aurustab niiskuse liiga kiiresti.
Kokad soovitavad valmidust kontrollida mitte aja, vaid sisetemperatuuri järgi. 74 kraadi liha paksuses on ideaalse küpsemise näitaja.
Tilgake sidrunimahla või valget veini, mis lisatakse valmistamise lõpus, värskendab maitset. Aga see ei ole marinaad, vaid lõplik aktsent.
Klaasist või keraamilised küpsetusnõud on metallist nõudest eelistatavamad. Need kuumenevad ühtlasemalt ega lase niiskusel järsult aurustuda.
Peamine on mitte torkida liha küpsetamise ajal kahvliga. Iga auk muutub väärtusliku mahla väljavoolamise kanaliks.