Soola lisamine keeduveele on täiesti tavaline asi. Aga kas need lisatud soolakristallid tõesti kiirendavad keetmist ja mõjutavad selle käigus kasutatava energia kogust?
Me puistame soola õrnalt keevasse vette. Aga miks? Kas see on puhtalt maitse pärast või aitab see maitseaine lisamine tegelikult vett kiiremini kuumutada ja energiat säästa? Siit saate teada, kas see tuntud müüt on tõsi ja kuidas lauasool mõjutab keevat vett ja toitu. Inspireerivad kokandusnipid näitavad ka, kuidas sool aitab toidust maksimaalse maitse välja tuua.
Kas on vahet, kas soola lisatakse külma keeduvette või alles siis, kui vesi on keema läinud? See on küsimus, mille üle olete ilmselt palju mõelnud. Sool parandab roogade maitset, kuid tegelikult on sellel veel palju muid omadusi. See muudab keeduvett keemilisi ja füüsikalisi omadusi ning mõjutab paljusid kulinaarseid protsesse. Olgu tegemist pasta, kaunviljade või köögiviljade keetmise või liha marineerimisega, vees lahustuvad kristallid on tõeliselt võimsad!
Lahendus on sool vees
Miks sool üldse vees lahustub? Lauasool, tuntud ka kui köögisool või tavaline sool, koosneb põhiliselt kahest elemendist: naatriumist ja kloorist. Keemias nimetatakse seda seetõttu lihtsalt naatriumkloriidiks. See hõlmab niinimetatud ioonilist sidet, mille puhul positiivselt laetud naatriumioonid ja negatiivselt laetud kloorioonid tõmbuvad üksteise poole. Meie silmadele nähtavad soolakristallid on tekkinud paljude selliste sidemete tulemusel. Ilma vee lisamiseta on kristallid kõvad ja väga vastupidavad. Vette asetamisel lahustuvad need aga peaaegu kohe.
Vee molekulid koosnevad kahest vesiniku aatomist ja ühest hapniku aatomist. Molekuli ebaühtlase laengu jaotuse tulemusena tekib hapniku aatomile negatiivne poolus ja vesiniku aatomile positiivne poolus. See teeb veest polaarset vedeliku, mis suudab lahustada ioonilisi sidemeid. Sool lahustub, kui veemolekulid kinnituvad negatiivse poolusega naatriumioonile ja ümbritsevad positiivse poolusega klooriioone. Selle tulemusena tõmbab vesi naatrium- ja klooriioonid lahku ja moodustab elementide ümber omamoodi kest – nn hüdratsioonikest. Mida kuumem vesi on, seda kiiremini sool lahustub.
Aurustumine – puhas füüsika
Tõstatub ka küsimus, mis füüsiliselt juhtub, kui vesi hakkab keema. Kui vesi kuumeneb, hakkavad üksikud molekulid lisandunud soojusenergia mõjul üha kiiremini liikuma. Teatud hetkel hakkavad nad üksteisest lahkuma ja muutuvad gaasiks. Vesi aurustub. Temperatuur, mille juures vedelik käitub nii, nimetatakse keemistemperatuuriks. Normaalrõhul on vee keemistemperatuur 100 °C.
Müüdi lahendamine
Kui keevasse vette puistad soola, jahutab see alguses vett. Seda seetõttu, et soola faasimuutuseks tahkest vedelaks on vaja energiat, mis kulub soola lahustumiseks. Samas vajab soolalahus kuumenemiseks vähem energiat. See tähendab, et soolvee soojusmahtuvus on väiksem. Sellest järeldame, et soolvee kuumenemine on kiirem ja energiatõhusam. Kuid olge ettevaatlikud, soolase vee keemistemperatuur tõuseb. Kuna vesi on nüüd seotud keetmissoola ioonidega, on molekulide gaasifaasi viimiseks vaja rohkem energiat. Koduses kasutuses suurendab soola kogus keemistemperatuuri vaid ühe või kahe kraadi võrra.
Vähendatud soojusmahtuvus võidab – hoolimata kõrgemast keemistemperatuurist säästab soolase vee kuumutamine ühe protsendi energiat ja veidi aega. See minimaalne erinevus näitab siiski, et põhimõtteliselt ei ole oluline, kas soola lisatakse külma või juba kuuma vette. Tegelikult on veel üks aspekt, mis soosib soola lisamist juba keevasse vette. Kristallid lahustuvad kiiremini ega lange põhja. Külmas vees aga langeb alguses põhja suur hulk soola, mis tekitab poti põhja korrosioonilaike. See on aga vaid esteetiline puudus ega mõjuta negatiivselt funktsionaalsust ega toiduvalmistamise omadusi.
Kiirem ja maitsvam toiduvalmistamine
Sool mõjutab nii toitu kui ka keeduvett. Selle puhul on tegemist osmoosiga. Vesi väljub taimerakkudest, et tasakaalustada väljaspool olevat suuremat soolasisaldust.
Samal ajal jäävadaroomid ja maitsed toidu sisse, muutes selle maitse aromaatilisemaks. Kui köögiviljad soolatakse enne keetmist ja lastakse tund aega seista, on aroomid veelgi paremini tunda, kuid need kaovad ka kergemini. See on eriti kasulik suppide valmistamisel. Naatrium ja kloor põhjustavad ka muid protsesse, mis kiirendavad keetmist. Näiteks nõrgendavad ioonid rakkude seinte ja raku struktuuride sidusust. Toit muutub pehmeks.
Märkus: soolvee eelised kehtivad ka kaunviljade keetmisel! Paljud arvavad ekslikult, et sool pikendab oad, läätsed jms keetmise aega. Seda väidetakse sageli ka pakenditel. Nüüd on aga selgunud, et kaunviljadele on soola lisamine kohe kasulik. Hapete lisamisel on aga olukord hoopis teine. Äädikat või sidrunimahla tuleks lisada alles pärast keetmist. Suppide ja hautiste puhul tuleks soola lisada alguses mõõdukalt – parem on soola lisada pärast keetmist kui toitu liiga soolaks teha. Kuna vedelik aeg-ajalt aurustub, suureneb soolane maitse keetmise käigus.
Liha soolamine võib samuti anda huvitavaid ja soovitud tulemusi. Kui köögiviljade puhul on eesmärk vee eemaldamine, siis liha kuivatamine ei ole enamasti soovitud tulemus.
Siin on vaja kannatlikkust. Kui soolate liha enne küpsetamist, on parem teha seda tund aega varem, mitte vahetult enne. Esialgu moodustub soolast ja lihast eraldunud vedelikust soolane lahus, mis aja jooksul imendub tagasi lihasse. Samal ajal muutuvad liha valkstruktuurid nii, et need imavad rohkem vedelikku. Liha muutub mahlakaks ja maitsvaks ning kui pind on kuiv, tekib küpsetamisel koorik.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!