Paljudes riikides peetakse seda delikatessiks, Eestis on see siiski kulinaarse huvi äärealal. Kitseliha, kuigi õrn, lahja ja toitaineterikas, jääb populaarsele, kuid rasvale sealihale alla. Samal ajal panevad selle maitse ja tervislikud eelised üha enam inimesi üle maailma valima seda tervislikuma alternatiivina.
Kuidas maitseb kitseliha?
Kitseliha peetakse nii õrnaks kui ka eripäraseks. Võrreldes populaarsemate valikutega nagu sea- või veiseliha, on selle maitse mahe ja ilma iseloomuliku lõhnata. Kokad võrdlevad kitseliha lambalihaga, kuigi paljud märgivad, et see võib olla lambalihast peenem ja maitsvam, eriti kui see on korralikult maitsestatud. Siinkohal on võtmetähtsusega lisandid – küüslauk, rosmariin, tüümian, loorberileht või Rooma köömned -, mis mitte ainult ei tõsta liha loomulikku maitset, vaid annavad sellele ka Vahemere ja Lähis-Ida köögile iseloomulikku kulinaarset iseloomu. Kulinaarselt kasutatakse kõige sagedamini jalga ja abaosa, mis sobivad hästi nii hautamiseks kui ka praadimiseks, samuti koduse peksti valmistamiseks.
Kitse ja sea- või veiseliha maitse erinevused tulenevad peamiselt madalamast rasvasisaldusest, mis muudab kitse toidud kergemaks, kuid ei kaota samas oma teravust. Itaalia ja Kreeka köögis on raske ette kujutada suviseid grillipidusid ilma kitselihast valmistatud varrasteta, samas kui Türgis või Iraanis on populaarsed aromaatsed vorstid, mille peamiseks koostisosaks on kitseliha. Lihale iseloomulikku kerget magusust saab tasakaalustada taimse või vürtsika profiiliga vürtsidega. Eestis on kitseliha endiselt nišitoode, mida supermarketites praktiliselt ei ole, kuid mida saab osta spetsiaalsetest lihapoodidest, piirkondlikelt laatadelt või otse väiketootjatelt. Huvi selle toote vastu kasvab järk-järgult, eriti nende seas, kes otsivad alternatiivi rasvase liha asemel ja inspireerivad retsepte Lähis-Ida köögist.
Kas kitseliha on tervislik?
Võrreldes sealihaga on kitseliha peaaegu kõigis toitumisalastes aspektidespalju soodsam. See sisaldab rohkem kui kaks korda vähem kaloreid – 100 grammi kitseliha sisaldab umbes 120-130 kcal, samas kui sealiha, sõltuvalt rümba osast, annab 240 ja isegi 300 kcal. Erinevus ilmneb ka rasvasisalduses – kitseliha on märgatavalt lahja liha ja koormab südame-veresoonkonna süsteemi palju vähem. Küllastunud rasvhappeid, mille liigne sisaldus sealihas põhjustab LDL-kolesterooli tõusu, leidub kitselihas vaid jälgedes. Nende asemel on kasulikud küllastumata rasvhapped, mis toetavad hormonaalset tasakaalu ja mõjuvad põletikuvastaselt.
Kuigi paljud inimesed valivad sealiha selle valgusisalduse tõttu, võib kitseliha tegelikult osutuda sama väärtuslikuks allikaks – 100 grammi sisaldab keskmiselt 20-23 grammi kergesti seeditavat valku, mille aminohapete profiil on täielik. Kitseliha on sealihast parem ka raua-, tsingi- ja kaltsiumisisalduse poolest, mistõttu on see parem valik mineraalainete puuduse all kannatavate inimeste toiduvalikusse. Kitseliha on eriti kasulik aneemiaga inimeste, rasedate, laste ja eakate inimeste toitumises. Lisaks toetavad kitselihas sisalduvad B-vitamiinid – eriti B12 ja niatsiin – närvisüsteemi ja energia ainevahetust.
Kuidas valmistada kitseliha?
Kitseliha sobib oma madala rasvasisalduse ja kõva tekstuuri tõttu kõige paremini aeglast küpsetamist nõudvatesse roogadesse. Hautised, hautised ja pikalt keedetud supid on klassikalised rakendused, mis võimaldavad maitse täielikult välja võtta ja mahlakus säilitada. Liha tuleks hautada koos juurviljade, sibula, küüslaugu, loorberilehtede või kadakaga – maitseainetega, mis parandavad selle aroomi. Ka Lähis-Ida inspiratsiooniga lisandid, nagu baklažaan, paprika, koriander, köömned ja terav pipar, sobivad hästi, lisades sügavust ja eksootilist hõngu. Pidage siiski meeles, et kitse tuleks küpsetada aeglaselt ja kaua – liiga lühike või liiga intensiivne kuumtöötlus võib põhjustada sitkust ja kuivust.
Rösti puhul tuleb liha eelnevalt – eelistatavalt mitu tundi või isegi üleöö – marineerida oliiviõli, veiniäädika, küüslaugu, värskete maitsetaimede (nt rosmariin, tüümian, majoraan ) ja vürtside segus. See annab lihale sügavama maitse ja hoiab selle mahlakana. Kitseliha sobib suurepäraselt tervelt praadimiseks, kuid see sobib sama hästi ka varraste koostisosana – eriti kui seda kombineerida köögiviljade ja õrna õlipõhise marinaadiga. Huvitavaks alternatiiviks on ka kodused vorstid ja lihakonservid, mis on populaarsed Vahemere maades, eriti Itaalias ja Hispaanias, kus kitseliha on pikalt laagerdunud toodete aluseks. Olenemata valmistamisviisist, nõuab see lihaliik hoolikat lähenemist ja täpsust, kuid selle eest pakub ainulaadset maitset ja kõrget toiteväärtust – seda hindavad eriti need, kes on huvitatud tervislikust toitumisest.