Must kapsas, mida tuntakse juba ammustest aegadest, oli üks esimesi inimese poolt kasvatatud taimi. Tänapäeval on ta naasmas teadvusse kui väärtuslik vitamiinide allikas ja looduslik toetus südamele ja maksale. Selgitame, millised omadused tal on ja kuidas seda köögis kasutada.
Must kapsas – püha taim
Must kapsas, tuntud ka kui must sinep (Brassica nigra) , on üks vanimaid inimese poolt kasvatatud taimi. Selle olemasolu on kinnitanud arheoloogilised väljakaevamised Lääne-Aasias ja Kesk-Euroopas, kus seda kasutati ulatuslikult juba mitu tuhat aastat tagasi. Paljudes ühiskondades omistati talle erakordseid omadusi – mitte ainult toitumis-, vaid ka kaitseomadusi, mis andsid talle peaaegu püha taime staatuse.
Tema iseloomulik struktuur – tugevalt sooni sisaldavad tumerohelised lehed, kobaratesse koondunud kollased õied ja õhukesed piklikud lehed, mis sisaldavad pisikesi seemneid – eristab teda teistest kapsaste perekonna liikmetest. Sageli üle meetri kõrguseks kasvav taim kasvab kiiresti ja jõudsalt, mistõttu on ta piisavalt niiskel ja viljakal mullal vastupidav ja kergesti kasvatatav.
Viiteid mustale kapsale võib leida Vana-Egiptuse meditsiinilistes tekstides, kus seda kasutati loodusliku ravimisvahendina. Kreeka arstid omistasid talle seedimist stimuleerivaid ja vereringet parandavaid omadusi. Antiikmaailmas oli selle esinemine laudadel ja ravimikappides tavaline: vürtsi, ravimi ja sümboolse amuletina. Seemnete intensiivne maitse ja lõhn, mis meenutab vürtsikaid noote koos kerge kibedusega, oli ideaalne toidu säilitamiseks, mis tugevdas veelgi selle positsiooni köögis. Mõnes kultuuris oli tal ka rituaalne funktsioon.
Seda kasutati rituaalides, et tagada õnne, kaitset haiguste eest ja heaolu. Seemneid kanti amuletina ning lehtedest valmistatud keediseid ja mähiseid kasutati külmetuse, lihasvalude ja põletike raviks.
Millised omadused on mustal kapsal?
Seda taime iseloomustab muljetavaldav toitaineline koostis, mistõttu seda tunnustatakse üha enam mitte ainult köögis, vaid ka dietoloogias ja loodusliku meditsiini valdkonnas . Ta sisaldab märkimisväärses koguses C-vitamiini, mis vastutab rakkude kaitsmise eest oksüdatiivse stressi eest, ja K-vitamiini, mis on oluline vere hüübimise ja veresoonte tervise jaoks.
Selle korrapärane tarbimine mõjub soodsalt lipiidiprofiilile ja vererõhule, mistõttu on see eriti soovitatav südame- ja veresoonkonnahaiguste ennetamiseks. Riikides, kus musta sinepit laialdaselt kasutatakse, on registreeritud madalam maksahaiguste tase, mida seostatakse selle omadustega, mis toetavad selle organi toimimist ja parandavad loomulikke detoksikatsiooniprotsesse.
Lisaks vitamiinidele sisaldab must kapsas ka arvukalt mineraalaineid: kaltsiumi, rauda, kaaliumi ja magneesiumi. Selle tulemusena toetab see organismi elektrolüütide tasakaalu ja seedesüsteemi nõuetekohast toimimist. Glükosinolaatide ja flavonoidide sisaldus on vastutav selle põletikuvastase toime eest, mis selgitab selle kasutamist külmetushaiguste, lihasvalude või reumaatiliste kaebuste koduses ravis. Rahvameditsiinis on seda sajandeid kasutatud välispidiselt mähiste kujul ja sisemiselt seedimise ja söögiisu abistava vahendina.
Must kapsas – kasutusvõimalused köögis
Nii musta kapsa lehti kui ka seemneid kasutatakse laialdaselt paljude maailma piirkondade köögis. Tema intensiivne, vürtsikas maitse, mis on eriti tugev pärast kuumtöötlemist, teeb sellest hinnatud koostisosa kastmetes, pastades ja marinaadides. Euroopas ja Aasias on taime seemned aluseks traditsioonilisele sinepile, mis võlgneb oma teravuse ja sügava aroomi mustale sinepile. Lehed aga sobivad keedetuna või lühiajaliselt blanšeerituna hästi liharoogade, hautiste ja hapukurkide lisandiks. Noori, õrnu võrseid kasutatakse seevastu sageli toorelt – salatites ja võileivapastades.
Taimepõhise köögi kasvav populaarsus ja huvi vähetöödeldud toodete vastu tähendab, et must kapsas on ka kaasaegsetes retseptides taas populaarsust kogumas. See esineb üha sagedamini suppide-kreemide, köögiviljakarriide ja koduste kastmete retseptides, mille aluseks on mürsuga jahvatatud seemned. India köögis, kus röstitud musta kapsa seemned avavad peaaegu iga selgitatud võis praetud roogi, on taimel jätkuvalt oluline maitseaine roll. Seemnete röstimine kõrgel temperatuuril vabastab eeterlikud õlid ja suurendab nende maitset, andes roogadele iseloomuliku, kergelt suitsuse aroomi.
Ja lõpuks, kallis lugeja: andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja oma tööd jätkata.