Kui mitu korda oled retseptis lugenud: „segage pidevalt”? Me kõik teeme nii.
Seisame poti kohal nagu valvurid, liigutades usinalt lusikat või pannilabidat, veendunud, et ainult nii saab kastme põlemise eest päästa ja ideaalse sileduse saavutada.
See tundub protsessi lahutamatu osana, kulinaarse kohusetundlikkuse aktina.
Aga mis siis, kui ma teile ütlen, et just see pidev segamine on sageli põhjuseks, miks teie kaste jääb vedelaks, maitsetuks või lihtsalt mitte nii siidiseks kui restoranis?
Müüt pideva segamise vajalikkusest on nii sügavalt juurdunud, et me isegi ei mõtle selle tagajärgede peale.
Aga need on olemas ja need on märkimisväärsed. Võtame näiteks kõige lihtsama kastme – jahu baasil valmistatud koorekaste (bešamel või selle derivaadid).
Kui lisate jahu rasva (õli, koor) ja hakkate kuumutama, toimub tärklise kleistrisatsioon – see paisub ja paksendab vedelikku.
Kui segate pidevalt, hävitate pidevalt tekkivat tärklise struktuuri.
Kujutage ette, et üritate ehitada maja kuubikutest, aga keegi raputab pidevalt lauda. Kas tulemuseks on tugev hoone?
Selle asemel, pärast koostisosade esialgset segamist ühtlaseks, tuleb kastmel veidi „seista” ilma sekkumiseta.
Mõni minut rahulikul tulel laseb tärklise graanulitel täielikult paisuda ja luua tugeva, sileda võrgustiku, mis annabki selle sametise tekstuuri.
Segage aeg-ajalt, et kontrollida konsistentsi ja veenduda, et midagi ei kleepu põhja, kuid mitte pidevalt.
Sama kehtib ka tomati- või köögiviljapüreepõhiste kastmete kohta. Pidev segamine ei lase köögiviljadel poti põhjas ja seintel karamelliseeruda.
Just need väikesed pruunid tükid, mis on poti põhja kinni jäänud (taust), annavad kastmele sügavuse ja maitse mitmekesisuse, selle sama tabamatu „restoraniliku” nüansi.
Kui te need kühvliga ära kraapite ja need kastmes lahustuvad, saate maitsete kihid, mida pideva segamisega ei ole võimalik saavutada.
Isegi läbipaistvate kastmete puhul, nagu puljongipõhjad (demiglace), on oluline anda neile võimalus rahulikult keeda, kontsentreerides maitset, ilma liigse sekkumiseta.
Loomulikult on ka erandeid. Munaga (hollandi, majonees) või šokolaadiga kastmed nõuavad erilist tähelepanu ja pidevat kontrolli, et vältida kokkukleepumist või kihistumist.
Kuid enamiku jahu, köögiviljade või koore baasil valmistatud kuumade kastmete puhul on reegel lihtne: segage, viige keemiseni või soovitud temperatuurini, vähendage kuumust miinimumini, katke kaanega (või jätke katmata, kui on vaja aurustada) ja jätke rahule.
Vaadake iga 3–5 minuti järel, segage ettevaatlikult põhja, kontrollige paksust ja maitset.
Te üllatute, kui intensiivsemaks muutub maitse ja kui palju paraneb tekstuur.
Lõpetage olemast pliidi ääres lusika ori. Usaldage protsessi, andke kastmele ruumi areneda ja avastate ilma lisapingutusteta uue maitse- ja tekstuuritaseme.
Teie käed ütlevad teile aitäh ja õhtusöök muutub märgatavalt maitsvamaks.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!