Pärast sinepiga heeringat ja tavalist marineeritud heeringat on skärgårdssill ehk „arhipelaagi heeringas” minu lemmik. Ja — nagu me varsti näeme — pole ma kaugeltki ainus, kellel on raske vastu panna sellele kreemjasele heeringale kalamarja ja tilliga.
Kreemjas kaste ja värske maitse teevad selle eriti populaarseks suvisel smörgåsbordil, näiteks jaanipäeva pidustustel. Tegelikult soovitaksin ma seda rooga kohe teie jaanipäeva pidusöögiks.
Meil on retsept tulemas, aga esmalt mõtlesin, et uurin veidi lähemalt arhipelaagi heeringa päritolu. Ilmselt on tegemist suhteliselt uue klassikaga…
Arhipelaagi heeringa päritolu
Millal siis arhipelaagi heeringa roog tekkis? Oleme varem vaadanud heeringa ajalugu Rootsis, kuid see artikkel keskendus tavalisele marineeritud heeringale.
Nüüd vaatame heeringat kreemjas kalamarjakastmes. Nimi skärgårdssill ei esinenud minu kokaraamatutes, seega hakkasin otsima sarnaseid roogi. Valge kastmega heeringa retsepte on palju, näiteks „delikatess-heeringas kastmega” raamatus Stora Kokboken (1946). Roog valmistatakse vahukoorest, mahedast salatikastmest või majoneesist. Retseptis ei ole kalamarja – selle asemel kaunistatakse heeringat peeneks hakitud kurgi, kõvaks keedetud munade, marineeritud punapeedi ja kapparitega. Prinsessornas kokbok (1934) sisaldab samuti retsepti paksu hapukoorega, kuid lisab selle asemel keedetud muna.
Isegi hilisemates kokaraamatutes – Vår kokbok (1962), Rutiga kokboken (1984) ja Bonniers kokbok (2002) – puuduvad kalamarjakastmega heeringad. Esimene sarnane heeringa retsept, mille ma oma kogust leidsin, on raamatust Niklas Husmansklassiker, kus Niklas Ekstedt jagab mitmeid heeringa retsepte. Tema Ingarö heeringas on majonees, hapukoor ja kalamarja. Ma pole aga suutnud leida teisi retsepte nimega Ingarösill.
Kas ABBA lõi saarestiku heeringa?
Ma ei taha klikkimagnetit pealkirja panna… Aga ABBA ei ole ainult Rootsi muusikagrupp. See on ka suur tootja, kes tegeleb peamiselt kala- ja mereandide tootmisega. Kuna nad on Rootsi suurimad heeringatootjad, võtsin nendega ühendust, et uurida, kas neil on saarestiku heeringa kohta lisateavet. ABBA brändimeeskonna juht Rebecca Lundgren aitas mul vastuseid leida.
Ilmselt tõi ABBA saarestiku heeringa, skärgårdssill, turule 1990. aastatel. See on osutunud populaarseks maitseks, kuna ABBA müüs 2020. aastal Rootsis 1,2 miljonit purki. Populaarsuskonkursil võitis see ABBA heeringate seas neljanda koha, jäädes maha sinepiheringast, sibulaheringast ja tavalistest marineeritud heeringatest.
ABBA veebilehel on palju retsepte. Retsept heeringas kalamarjakastmes peaks olema kõige lähemal saarestiku heeringale, mida me poodides leiame. Peale heeringa sisaldab see crème fraîche’i, majoneesi ja kalamarja. Kastmele lisatakse maitsestamiseks sidrunit, punast sibulat, tilli ja murulauku. Kui heidame pilgu ABBA skärgårdssill koostisosade loetelule, näivad peamised koostisosad olevat heeringas, hapukoor, majonees ja sibul (tüüpi ei ole täpsustatud). Till on lisatud ainult maitseainena (oh ei!), kuid purgis on ka ehtne murulauk. Huvitav on märkida, et see on maitsestatud ka cayenne’i pipraga, mida tavaliselt ei ole loetletud koostisosadena saarestiku heeringa retseptides, mida olen internetis näinud.
Nii et minu praeguste andmete kohaselt tundub, et ABBA lõi saarestiku heeringa 1990. aastatel, kuigi traditsioon nautida heeringat kreemjas kastmes on palju vanem.
Heeringa nimed tulevad ja lähevad
Seega, isegi kui oleme varem näinud heeringat kreemjas kastmes, tundub kalamarja kastmesse lisamise idee olevat uuem ja nimi „arhipelaagi heeringas” on kindlasti uuem.
Arhipelaagi heeringat uurides sai selgeks, et paljud heeringa maitsed on tulnud ja läinud. Näiteks tundub, et ABBA toodetud tilliga „Vinga heeringas” Vingasill oli väga populaarne. Vana menüü näitab, et Vinga heeringas oli 1. veebruaril 1929. aastal Svenska Amerika Linieni M/S Gripsholmi teise klassi reisijate lõunasöögi menüüs, kui laev sõitis Göteborgist New Yorki ja Kanadasse.
Heeringapurgi tagaküljel on selgelt kirjas, et „Vinga heeringas on tunnustatud nimetus tillikastmes heeringale ja on saanud oma nime Rootsi lääneranniku Vinga tuletorni järgi”, ning mainitakse ka, et see on värvitud sandlipuuga. Tänapäeval leiab Rootsi supermarketite riiulitelt veel palju tillikastmes heeringat, kuid see pole enam sandlipuuvärvi – Vinga heeringat pole ma veel näinud.
Isegi kui saarestiku heeringa populaarsus tundub tänapäeval kindel, kes teab, milliseid heeringamaitseid me mõne aastakümne pärast naudime ja klassikaks peame. Glögg-heeringas? Sidruni-heeringas rohelise teega? Safran-heeringas? Aeg näitab.
Sill vous plaît asemel s’il vous plaît (prantsuse keeles: „palun”). See pani mind naeratama… Luckey’s lubab, et see on „heeringas, mis teile meeldib”.
Kuidas valmistada maitsvat ja lihtsat arhipelaagi heeringat – skärgårdssill
Ma kasutan selle retsepti jaoks tavaliselt ainult tilli, kuna on lihtsam ja odavam osta üks kimp maitsetaimi ja kasutada see tervikuna, kuid tilli ja murulaugu kombinatsioon on maitsev. Ma ütleksin, et see retsept on üsna sarnane ABBA originaalretseptiga, kuigi selles ei ole kasutatud mingeid lõhnaaineid ega säilitusaineid. See annab umbes neljale inimesele kerge lõuna koos kartulite ja võib-olla munadega või sobib hästi smörgåsbord-roaks.
Koostisosad
Heeringas
1 pakk valmis marineeritud heeringat, „viie minuti heeringat” (või muud neutraalset marineeritud heeringat). Ma kasutan 420 g pakki, millest saan umbes 210 g heeringat ilma soolveeta. Täpne kogus ei ole oluline, aga kui teil on palju suurem kogus, võib olla vaja ka kastet rohkem teha.
Kaste
- 1 1/4 dl (1/2 tass) crème fraîche’i või hapukoort
- 3 spl majoneesi
- 1 väike purk punast kalamarja, näiteks lumpfishi marja, umbes 80 g (veidi vähem kui 3 oz), jäta umbes 2 spl kaunistuseks
- 2 spl peeneks hakitud punast sibulat (võib välja jätta)
- 1/2 potti peeneks hakitud tilli, umbes 4 spl
- 1/2 potti peeneks hakitud murulauku, umbes 4 spl
- 1/4 sidrunit – koor ja mahl
- 1/4 tl soola
- 1/4 tl pipart (valget või musta)
- natuke cayenne’i pipart (maitse järgi – võib välja jätta)
Soovitatav garneering
- umbes 2 tl eespool nimetatud kalamarja, eespool nimetatud kastmest
- 1 spl peeneks hakitud tilli
- 1 spl peeneks hakitud murulauku
Valmistamine
- Vala heeringast soolvesi ära. Vaata fileed üle ja puhasta need vajadusel. Lõika fileed umbes 2,5 cm (1 tolli) laiusteks tükkideks.
- Valmista kausis kaste, lisades crème fraîche’i või hapukoore, majoneesi ja kalamarja. Lisa peeneks hakitud punane sibul, till ja murulauk. Segage kõik kokku.
- Lisa kastmesse sidrunikoor ja sidrunimahl. Maitsesta soola, pipra ja veidi cayenne’i pipraga. Maitsesta ja lisa vajadusel veel veidi maitseaineid.
- Aseta heeringas kastmesse ja sega, kuni see on hästi kaetud. Aseta heeringas kastmega purki või kaetud kaussi ja lase paar tundi, soovitavalt üle öö, külmkapis seista. Säilita külmkapis. Minu eesmärk on kreemjas kastmes heeringas nelja päeva jooksul ära süüa.
Soovitused
Ei ole oluline, kui kastme maitse on veidi tugev – heeringas lahjendab seda veidi, kui nii võib öelda –, kuid kaste peaks olema iseenesest maitsev. Kastet saab hõlpsasti varieerida sõltuvalt sellest, mis kodus olemas on, mida on lihtne osta ja mida eelistate. Näiteks kasutab üks mu sõber hapukoore asemel smetanat ja jätab tilli välja, eelistades murulauku.
Kui te ei soovi osta „viie minuti heeringat”, võite heeringat ise marineerida või kasutada neutraalset, juba marineeritud heeringat, mille vedeliku ära valate.
See heeringas on väga suvine ja sobib ideaalselt jaanipäeva pidustustele. Serveerige heeringat koos värskelt keedetud kartulitega, smörgåsbordi osana või krõbedal leival. Ausalt öeldes võin ma seda süüa ka otse purgist kahvliga nagu suupistet (ärge kellelegi öelge).