Carbonara on Itaalia köögi klassika – pikad makaronid maitsvas, kreemjas kastmes, mille aluseks on munad ja parmesan, ning mis on puistatud krõmpsuva, kergelt vürtsika guanciale’ga.
Kogu roog sulab suus lausa, ja selle valmistamine on väga kiire ja lihtne. Pead vaid meeles pidama mõningaid olulisi reegleid.
Kuidas valmistada carbonarat? Itaalia retsept
Carbonara on üks klassikalistest Itaalia roogadest, mida Poolas sageli valmistatakse teisiti kui päikeselises Itaalias. Ma olen mitu korda näinud, kuidas sõbrad lisavad koort või kasutavad peekonit, mida ma Itaalias kunagi kohanud pole. Enamasti tuleb poolakate valmistatud kaste paks või kokku keedetud – see meenutab pigem munapuderit kui sametist kastet. Samal ajal on originaalne carbonara kreemjas, maitsev ja kõik tänu kulinaarsele minimalismile ja lihtsatele valmistamisreeglitele.
Eelkõige peab pasta olema al dente – veel veidi kõva keskel, et kastet hästi kinni hoida. See on eduka roa alus. Valige poes toode, mis sisaldab 100 grammi kohta võimalikult palju valku (nt 15–16 g). Tavaliselt säilitab see paremini poolkõva konsistentsi. Lisaks pöörake tähelepanu sellele, kas pasta on välimuselt veidi poorne (mitte täiesti sile) – sel juhul kleepub kaste sellele paremini.
Teine oluline komponent on liha. Itaallased kasutavad guanciale‘t (suitsutatud seapõsk) või pancetta‘t (küpsetatud seapõsk). Need annavad roale iseloomuliku, väljendusrikkad maitse. Tavaline seapõsk ei anna nii palju aroomi, kuigi see on kõige levinum Poola vastetes.
Järgmine oluline koostisosa on juust – riivitud pecorino romano või parmesan, mis segatakse munadega, moodustades kreemja kastme. Siin peitubki suurim saladus – segusse ei lisata kunagi piima ega koort. Kastme valmistamiseks kasutatakse ainult munakollaseid ja juustu. Oluline on, et pasta ei oleks liiga kuum, et munad ei muutuks kõvaks ja kaste ei muutuks hapuks.
Kõik praetakse liha rasvas, lisades ka veidi pastast jäänud vett. Järgige allpool toodud originaalretsepti ja teie carbonara tõuseb kindlasti meistri tasemele.
Carbonara – retsept
Koostisosad:
- 500 g spagetti makarone,
- 100 g guanciale’i või pancetta’t (viimase võimalusena suitsupeekonit),
- 200 g riivitud parmesani või pecorino romano juustu,
- 3 L või XL suurusega muna (kollased),
- 2 küüslauguküünt,
- 1/2 teelusikatäit musta pipart,
- 1/2 teelusikatäit soola.
Lisaks:
sool makaroni keetmiseks.
Valmistamine:
- Eralda munakollased munavalgetest (neid ei ole vaja). Aseta munakollased suure kaussi ja klopi need vispli või kahvliga. Lisa pool parmesani ja pipar. Sega ja aseta kõrvale.
- Lõika guanciale või pancetta kuubikuteks ja pane kuivale, kuumale pannile (keskmisel tulel). Prae, kuni kõik on krõbe. Tõsta praadimisjäägid lusikaga välja ja pane kõrvale. Ära vala rasva ära.
- Haki küüslauk peeneks ja pane samasse pannile. Prae seda minut aega ja võta seejärel pannilt ära.
- Keeda suures potis soolatud vett. Lisa pasta ja keeda seda, kuni see on al dente. Siis kurna pasta, jättes potti klaasi keeduvett.
- Lisa pasta pannile küüslauguga ja sega lühidalt, hoides segu madalal kuumusel.
- Võta pann tulelt ja vala aeglaselt munasegu sisse. Sega kõik hoolikalt tangidega. Vajadusel lisa veidi makaronide keeduvett, et kastet vedeldada.
- Lisa guanciale või pancetta ja sega. Maitsesta soolaga.
- Tõsta carbonara taldrikule ja puista peale ülejäänud parmesan ja värske pipar. Serveeri kuumalt, kohe pärast valmistamist.
Jääkide säilitamine ei ole soovitatav, kuid kui see on vältimatu, hoia carbonarat suletud nõus külmkapis. Soojenda pannil.