Hapukapsas (sauerkraut) – tohi, mis on viimasel ajal muutunud tervisliku toidu kinnisideeks, kuid on olnud sajandeid levinud Läti ja Eesti köökides. Mul on head mälestused hapukapsast, mida mu vanavanemad igal septembril valmistasid.
Pööningult toodi välja suur puust hakkimismasin ja pere veetis päeva kapsas tükeldades, porgandeid riivides, soola, köömneid ja mõnikord ka jõhvikaid peale puistates ning kogu segust elu (ja mahla) välja pressides. Segu kaeti kapsalehtedega, peale pandi raske kivi – alati sama – ja käärimisprotsess võis alata.
Enamik internetis leiduvaid läti retsepte nõuab 10 kg kapsast ja 200 g soola, kuid minu köögikapp ei mahuta selliseid koguseid, seega siin on lihtne ja kohandatav retsept. Vaja on ainult kapsas, porgand (kui soovite), veidi soola ja puhas purk.
Alustage kapsast välimiste, kahjustatud lehtede eemaldamisest ja südamiku eemaldamisest. Jätke paar puhast lehte hilisemateks toiminguteks. Lõigake kapsas terava noaga või mandoliiniga õhukesteks viiludeks. Riivige porgand jämedalt. Pange köögiviljad kaussi ja puistake peale täis teelusikatäis soola. Tundub, et soola on vähe, kuid minu uurimistöö näitab, et kapsas ja soola suhe peaks olema 50:1.
Jätkake soola sissehõõrumisega ja kapsast ja porganditest mahla välja pigistamisega, kuni kapsas muutub pehmeks ja peaaegu läbipaistvaks. Võite kasutada käsi (pange tähele, et sool võib nahka ärritada) või kartulipudrust. See võtab aega 7–10 minutit.
Soovi korral võite kapsasegule lisada teelusikatäie köömneid või väikseid jõhvikaid, kui mahl on välja pigistatud. Seejärel vala kapsas ja mahl steriliseeritud purki. Mina steriliseerisin vana hapukurgipurgi keeva veega, kuid ole ettevaatlik, sest mõned poest ostetud purgid ei talu keeva vett ja võivad praguneda. Kata kapsas varem kõrvale pandud kapsalehtedega ja pane peale raskus. Sõltuvalt kasutatavast purgist võib see olla väiksem purk, mis on täidetud ubade või muude raskustega, kauss või isegi kivi.
Kata purk linase riide või marliga ja aseta jahedasse, pimedasse kohta. Hoia purki seal paar nädalat, kuid vahetevahel tuleb kapsast kontrollida ja veidi segada, et vabaneksid käärimise käigus tekkinud mullid. Mina eemaldasin raskuse ja kapsalehed ning torkisin hapukapsast puhtaga puust varrastega.
Pärast kahte nädalat köögikappis on hapukapsas valmis söömiseks. Võid jätkata kääritamist kuni 6 nädalat või panna purgile kaas peale ja asetada külmkappi, et see oleks valmis tarbimiseks.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!