Ajalooline taust: kuidas marjapuu sai idamaise plovi hingeks
Pilaf on rohkem kui lihtsalt toit. Idamaades serveeritakse seda pulmades, pidustustel ja pereüritustel. Vana-Aasia ja Pärsia kroonikates on mainitud, et marjapuu kasutati mitte ainult maitse pärast, vaid ka „puhastava” koostisosana, mis andis raskele liharoale kergust.
Barbaris ilmus plovi retseptidesse mitu sajandit tagasi – esmalt Bukharas ja Samarkandis, seejärel Iraanis ja Kaukaasias. See sai kiiresti maitse tasakaalu sümboliks – lambaliha rasvasuse, porgandi magususe ja vürtside aroomi vahel.
Miks just marjapuu
Marjapuu ei ole lihtsalt puuvili, vaid looduslik marinaad. Selle marjad sisaldavad orgaanilisi happeid ja berberiini – ainet, mis aitab rasvu lagundada ja muudab liha õrnaks, nii et see sulab suus.
Küpsetamise ajal tungivad happed õrnalt liha kiududesse, säilitades selle struktuuri ja mahlakuse. Selle tulemusena on plov külluslik, kuid mitte raske.
Kuidas kasutatakse barbaari plovis
Idas lisatakse marjapuu umbes poole küpsetamise ajal – kui riis on peaaegu valmis ja liha on juba imbunud vürtside aroomiga.
Nii säilitavad marjad oma kuju, ei keedu laiali ja jaotavad hapukuse ühtlaselt. Mõnes piirkonnas (näiteks Tadžikistanis ja Aserbaidžaanis) praetakse barberry enne lisamist kergelt õlis – see tugevdab aroomi ja muudab maitse pehmemaks.
Toiteväärtus (100 g valmis plov marjapuuga)
- Kalorisisaldus: 210 kcal
- Valgud: 8 g
- Rasvad: 9 g
- Süsivesikud: 24 g
Barbaris lisab roale mitte ainult maitset, vaid ka kasulikkust – see on rikas C-vitamiini, antioksüdantide ja veresooni tugevdavate ainete poolest.
KKK
Millist marjapuu on parem kasutada – kuivatatud või värsket?
Kuivatatud on kõige levinum variant. See säilib hästi ja säilitab maitse. Värsket saab kasutada, kui on juurdepääs idamaade turgudele.
Kas marjapuu saab asendada teiste marjadega?
Mõnikord kasutatakse jõhvikaid või rosinaid, kuid need annavad teise maitse tasakaalu: jõhvikad on teravamad, rosinad magusamad. Ainult barbeer loob selle õige idamaise harmoonia.
Kas barbeeri lisatakse usbeki plovile?
Jah, eriti Samarkandi ja Fergana variandid. Taškendi plovis asendatakse seda mõnikord kuivatatud viinamarjadega.
Huvitavad faktid
- Barbarist nimetati „Ida tsaari marjaks” – seda lisati aadli roogadesse ja ravimitesse.
- Iraanis nimetatakse barbarit zereshk ja sellega valmistatud pilvi zereshk polo. See on rahvusroog, mida serveeritakse sageli safrani ja pistaatsiapähklitega.
- Barbarist kasutati aktiivselt ka Kaukaasia köögis: seda lisati lihale kastmetesse ja ka šašlõki marinaadidesse.
- Keskaja Kesk-Aasia kõrtsides hõõrusid kokad liha enne praadimist barbariga, et anda sellele „õrn hapukus”.
Kokkuvõte
Barbariis ei ole lihtsalt maitseaine, vaid Ida kultuuriline kood. See ühendab maitse, aroomi ja ajaloo, muutes tavalise plovi iseloomu ja hingega roaks.