Enne riisi potti panemist pesevad jaapanlased seda alati hoolikalt. Nad teavad, et see on lihtne viis saada ideaalsed terad – elastsed, aromaatse maitsega ja ilma soovimatute lisanditeta.
Uuringud kinnitavad, et pesemine eemaldab liigse tärklise, samuti osa mikroplastist ja raskemetallidest. Tulemuseks on puhas maitse ja suurepärane kvaliteet, mida saab edukalt kodus valmistada.
Jaapani riisi valmistamise meetod
Hea jaapani riisi (sageli lühikese, mida kasutatakse eelkõige sushi valmistamiseks) terad pannakse esmalt kaussi või potti külma veega. Neid segatakse ettevaatlikult sõrmedega, segatakse, seejärel valatakse vesi ära ja protsessi korratakse mitu korda, kuni vesi muutub peaaegu läbipaistvaks. See eemaldab liigse tärklise ja tolmu terade pinnalt. Seejärel leotatakse riisi lühikest aega (sõltuvalt sordist) ja keedetakse jaapani köögis kasutatavates veekogustes, tagades iga tera ideaalse konsistentsi.
Selle tulemusena on terad pärast keetmist kergelt läikivad ja veidi kokku kleepunud (aga mitte tihendunud) – just see efekt, mida saavutavad Jaapani kodukokad ja restoranid. Asi pole ainult esteetikas, vaid ka tekstuuris, mida „tavaline” keetmine mõnikord ei anna.
Miks tasub riisi enne keetmist loputada?
Pesemine eemaldab liigse tärklise, mis võib keetmise ajal moodustada kleepuva kihi ja muuta riisi tihedaks või pehmeks. Pesemine parandab terade läbipaistvust: need peegeldavad valgust, säilitavad oma kuju ning maitseained ja lisandid segunevad riisiga paremini. Asi pole ainult „ilusas” riisis, vaid ka selle konsistentsis, mida hindavad paljud Jaapani kokad.
Lisaks eemaldab loputamine võimaliku mustuse, tolmu või osakesed, mis on tekkinud transportimise ja jahvatamise ajal – kuigi see efekt võib olla vähem märgatav, on sellel siiski üldine mõju.
Kas riisi loputamine eemaldab plastiku ja raskemetallid?
Siin muutub asi huvitavamaks – ja samal ajal tasub olla veidi ettevaatlik lubadustega, nagu „loputamine eemaldab kõik”. Siin on, mida ütlevad uuringud ja eksperdid.
- Keemiatööstuse ühingu 2018. aastal avaldatud uuring näitas, et riisi pesemine ja keetmine vähendab oluliselt kaadmiumi (Cd), arseeni (As) ja plii (Pb) kontsentratsiooni terades .
- Ajakirja Massive Science artikli kohaselt „võib riisi õige pesemine vähendada raskmetallide, nagu kroom, kaadmium, arseeni ja plii kontsentratsiooni”.
- Teisalt märgib Toidu- ja Ravimiameti (FDA) aruanne, et ainult loputamine mõjutab arseeni sisaldust minimaalselt – keetmine suures koguses vees ja seejärel vee äravalamine, nagu pastaga, on palju efektiivsem.
Riisi loputamine ei ole moesõnum ega üleliigne rituaal, vaid tõepoolest mõistlik tava, mida kinnitavad uuringud ja arvustused. See parandab maitset ja tekstuuri ning aitab vähendada saasteainete sisaldust. Kuigi see ei puhasta teri täielikult raskmetallidest ja mikroplastist, on see oluline samm tervislikuma ja kvaliteetsema roa valmistamise suunas.