Lemin särä saladus peitub selle valmistamismeetodis, mis ei sobi kiirustavatele inimestele.
Üks Soome seitsmest turismiatraktsioonist.
See tiitel anti 1970. aastatel traditsioonilisele Lõuna-Karjala roale Lemin särä, mis koosneb kaua küpsetusahjus kasepuust vannis hautatud lambalihast ja mida tavaliselt serveeritakse samas taldrikus kartulite ja lihapuljongiga.
„Rooga serveeritakse koos võiga määritud odraleivaga ja kodus pruulitud õllega või veega. Magustoiduks naudime segatud puuviljasuppi,” ütleb Elias Ruosteinen, Lemi Säräpirtti Kippurasarvi omanik.
Ruosteinen usub, et see Lõuna-Karjala lambaliha delikatess on üks Soome vanimaid säilinud retsepte.
„Vähemalt mina pole kuulnud paljudest teistest Soome roogadest, mille ajalugu ulatub üle tuhande aasta tagasi.”
Liha, puljong ja kartulid
„Ma olen lihtsalt õnnelik, kui saan liha ja kartuleid.”
Nii laulab Popeda, ja paljud näivad olevat sama meelt, sest Ruosteineni sõnul on retsept just oma lihtsuse tõttu olnud populaarne üle tuhande aasta.
„Praetud liha, kartulid ja puljong. Lihtne toit on hea, sellest ei pääse mööda!”
Ta ütleb, et lambaroogade maitse ja tekstuur on tagatud kolme asja abil, milles ei saa kompromisse teha: aeglane küpsetamine, ahju ja kasepuust ahju.
„Lemin särä valmistamine ei ole kiireloomulise inimese töö, sest ainuüksi ahju kuumutamine ja liha küpsetamine võtab aega 9–10 tundi. Enne seda tuleb liha ka soolata, mis võtab aega.”
Ruosteineni sõnul muudab pikk küpsetusaeg liha mureks ja eemaldab „villase” maitse, mida paljud inimesed lambalihaga seostavad. Küpsetamiseks kasutatav kasepuust kauss lisab roale maitset, mida nimetatakse särä, nagu traditsioonilist rooga, mida selles valmistatakse.
„Särä ehk kasepuust kauss asetatakse ahju leppepuukoorte peale, mis suitsuvad ja lisavad roale maitset. Puidust nõu reageerib ahju kuumusele nagu puit tavaliselt, mis veelgi tugevdab maitset.”
Ruosteinen ütleb, et tüüpilist särä-nõud saab kasutada rohkem kui 30 korda. Esimesed praod tekivad aga sageli juba esimese küpsetamise ajal.
„Praod parandatakse gluteenivaba tainaseguga. Sageli hõõguvad leppakoorikud ja kasepuust korvid või isegi süttivad, kuid see on osa protsessist ja lisab roale ainult maitset!”
Lihtne, kuid pikk tootmisprotsess
Ruosteineni sõnul valmistatakse Lemi särä ka kodudes Lõuna-Karjalas.
„Nagu traditsiooniliste retseptide puhul üldiselt, võib erinevates perekondades olla erinevaid Lemi särä variante. Mõned lisavad segusse porgandeid või muid köögivilju.”
Ruosteineni sõnul on aga kõikide särä roogade puhul põhiidee sama.
„See valmistatakse ahjus ja särä asetatakse leppepalkidele. Ainus kasutatav maitseaine on sool.”
Ruosteinen selgitab, et Lemin särä valmistamine algab ahju kuumutamisega, mis võtab aega umbes kolm tundi. Seejärel lisatakse ahju soolatud lambaliha niisutatud kasepuust alusel, mis asetatakse ahjus leppepuuklotside peale.
„Oluline on kasepuust alus enne ahju panemist vees leotada, et see küpsetamise ajal liiga palju ei praguneks ega süttiks.”
Ruosteineni sõnul küpsetatakse liha umbes kuus tundi. Täiuslik tulemus on pehme liha, mis ei ole mingil moel kuiv.
„Liha on valmis, kui luu langeb lihast peaaegu puhumisega.“
Kartulid Ruosteinen soovitab kartulid ahju lisada umbes poole küpsetamisaja järel, st kolme tunni pärast. Ruosteineni sõnul saavutatakse parim tulemus, kui kartulid on ahju panemisel poolküpsed.
„Kasealune on sügav, nii et kartulid saavad rahulikult küpseda ja imada endasse puljongi ja liha maitsed. Parimaid tulemusi saavutatakse kõvade kartulitega.„
Ruosteinen keeldub aga jagamast üksikasjalikumaid retsepte.
“Igal nädalal helistab keegi ja küsib nõu, kuidas kodus Lemi särä valmistada, aga me ei jaga oma retsepte üksikasjalikult. Kuid särä valmistamise üksikasjalikumad juhised on leitavad internetist.”
Ruosteineni sõnul on kõige olulisem juhis selge.
„Meie restoranis on särä valmistamisel ja söömisel kõige olulisem reegel „ära kiirusta”. Kui seda järgida, läheb kõik hästi.”
Särä on saadaval ka koju kättetoimetamisega
Neile, kes on kiire ja kellel pole kannatust üle üheksa tunni süüa teha, kutsub Ruosteinen neid Säräpirtti Kippurasarvi valmistoidu lauda.
„Ühe makse eest saate süüa nii palju särä, kui suudate, ja lisaks veel magustoidu.”
Kui Lemi on liiga kaugel, soovitab Ruosteinen restorani veebipoodi, kust saab tellida koju kättetoimetamiseks eelnevalt küpsetatud liha, samuti terved vaakumpakendatud portsjonid Lemi särä koos puljongi ja kartulitega.
„See lahendus sobib ka neile, kellel kodus pole ahju ega kasepuuküttega pliiti. Meie veebipoes müüdav liha on eelnevalt küpsetatud, nii et saate seda süüa külmalt või soojendada tavalises elektriahus.”
Ruosteineni sõnul tarnib restoran särä kogu Soome territooriumile.
„See on kindlasti lihtsaim viis särä oma õhtusöögilauale saada!”