Õigesti valmistatud Kassleri steik on pehme ja mahlane. Restoraniomanik ja kokk Kari „Kape” Aihinen annab näpunäiteid, kuidas valmistada maitsvat sealiha.
Kassler ehk sealiha kael on suurepärane valik suviseks grillimiseks, kuna selle valmistamisel ei pea kella silma peal hoidma. Muidugi võtab rasvase liha pehmeks ja mahlakaks küpsetamine aega, kuid restoranipidaja ja kokk Kari „Kape” Aihineni sõnul on lõpptulemus seda väärt.
„See sulab suus.”
Kiirustamine on kindlaim viis sealiha rikkuda. Aihinen tuletab meelde, et kasslerit tuleb enne grillimist alati põhjalikult ahjus küpsetada. Muidu riskite, et järgmised kuud jäävad teie hammaste vahele kinni kõvad sealiha kiud.
Küsisime Aihinenilt näpunäiteid, kuidas kassleri steiki maitsvalt pehmeks teha.
Pikk küpsetusaeg on oluline
Enne sealiha ahju panemist tuleks Kassleri tükk põhjalikult pruunistada kas ahjus või grillil. Aihineni sõnul parandab pruunistamine liha maitset ja välimust.
Pruunistamisele järgneb üks Kassleri valmistamise kõige olulisemaid samme: piisavalt soolase puljongi valmistamine. Puljongit võib maitsestada näiteks loorberilehtede, tüümiani, musta pipra, peterselli ja küüslauguga. Pea meeles, et soolaga ei tohi koonerdada.
„See on suur lihatükk, seega on oluline, et soola ei kasutaks liiga vähe.”
Seejärel asetage liha küpsetusvormi keskele ja valage puljong selle peale. Vedelik peaks katma kogu lihatüki, et see küpseks ühtlaselt ega kuivaks pealt ära.
„Kui soovite, et liha pind oleks veidi krõbedam, võite jätta väikese osa lihast katmata. Sel juhul peate liha aga iga paari tunni järel ümber pöörama.”
Kui soovite sealiha küpsetada võimalikult vähe stressi tekitades, katke liha täielikult vedelikuga ja asetage vorm ööseks 80–90 kraadi Celsiuse juures ahju. Ei ole oluline, millal te hommikul ärkate, kuna madalal temperatuuril küpsetades vedelik sealiha ümbert ei aurustu.
„Ei ole oluline, kas liha on ahjus 8 tundi või kolm päeva. Võtke suvepuhkuse ajal rahulikult.”
Jahutamise ajal tugevneb aroom
Kui ahju hakkab täitma ülekuumutatud sealiha lõhn, on aeg liha välja võtta. Seejärel asetage ahjupott jahutama külmkappi. Aihineni sõnul ei tohi kastet mingil juhul ära valada, et sealiha ei kuivaks.
Kui liha jahutab külmkapis, võite rahulikult umbrohutada lillepeenraid või visata paar noolt. Maitse on parim pärast 24-tunnist jahutamist, kuid paar tundi on piisav.
„Pärast ahjust väljavõtmist jätkab liha öö jooksul maitsestunud puljongi imendumist ja maitsestumist.“
Enne grillimist lõigatakse Kassler oma maitse järgi tükkideks. Aihineni sõnul ei ole tükkide maitsestamisel mingeid piiranguid. Tükkidele võib hõõruda erinevaid vürtsisegusid, määrida neid marinaadiga või glasuurida.
Aihinen rõhutab, et lihtsalt puljongis keetmine annab sealihale maitsva maitse. Tema aastad professionaalse kokana tipprestoranides on talle õpetanud, et kvaliteetsed Soome toorained ei vaja maitsestamiseks mingeid keerukaid maitseaineid.
„Seetõttu kasutan ma ainult soola ja pipart.”
Lõpuks grillitakse viilud, kuni need omandavad ilusa värvi. Aihineni sõnul sobivad ülekuumutatud sealiha juurde hästi kapsasalat või grillitud köögiviljad, nagu varakapsas, terav paprika või avokaado.
„Ma julgustan inimesi grillima palju värvilisi kodumaiseid köögivilju. Naudi neid!”
Puhas grill tagab suurepärase maitse
Viimastel aastatel on grillitud liha valdkonnas populaarsed olnud erinevad Ameerika steikid. Aihineni sõnul on grillimiseks hea valik taskukohane suitsutatud sealiha, eriti ajal, mil paljud pered on rahalistes raskustes. Mida suurem on ostetav lihatükk, seda odavam see on.
„Alati ei pea grillima fileed, küljeliha või ribi-silmsteaki, mõnikord võib nautida kodumaist sealiha kasslerit. Meie kokad armastame sealiha, sest see maitseb hästi ja sisaldab palju rasva.”
Aihineni sõnul on liha või köögiviljade grillimisel vaja meeles pidada kahte asja. Grill peab olema piisavalt kuum, et tekitada õige pind grillimiseks. Grillimise puhastamine on veel üks asi, mida paljud inimesed unustavad, ütleb ta.
„See on natuke nagu jäähokimängija, kes läheb jäähokit mängima tuhmide uiskudega.”
Üldiselt soovitab ta investeerida kvaliteetsesse grillahju, sest pikas perspektiivis säästab see raha.
„Minu isa õpetas mulle juba varakult, et hea ja odav on kaks eri asja. 20 aastat tagasi ostetud grill maksis tuhat eurot ja on mulle nüüd maksnud 50 eurot aastas. Ma ei arva, et see oleks halb hind.“