Guljaš on ungari roog, mis esineb Poola köögis äärmiselt sageli. Paks, paks kaste ja pehmed, õrnad lihatükid – sellel roal on palju fänne ja retsept on igas kodus veidi erinev. Ühine peaks olema aga kõigile gulasšidele see, et roog ei sisalda jahu. Nagu Robert Makłowicz märgib, on see üks suurimaid patte, mida me köögis teeme. Uurige, miks.
Robert Makłowicz on üks paljude poolakate lemmikkokkadest. Ta on inspiratsiooniallikas ja paljude nõuannete allikas, mis on köögis äärmiselt kasulikud. Ta on ka Ungari köögi suur austaja. Seetõttu ei tohiks olla üllatav, et tal on oma arvamus ikoonilise roa – guljaši – kohta.
Guljaši paksendamine jahu abil on kulinaarne patt.
Guljašš on roog, mille jaoks ei ole olemas ühtegi retsepti. Igaüks valmistab seda rooga omal moel, kohandades seda oma maitse järgi. Kuid iga guljašš tuleb valmistada kvaliteetsetest koostisosadest – veise- või lambalihast, sibulast, värskest küüslaugust, porgandist, sellerist, petersellist ja magusast paprikast.
Robert Makłowicz usub, et üks suurimaid patte guljaši valmistamisel on selle paksendamine jahuga. Kokk kinnitab, et selle asemel on kastme paksendamiseks vaja ainult sibulat. Pika keetmise mõjul pehmendab ja paksendab köögivilja kaste, andes samas ainulaadse maitse. Õige kogus sibulat on suurepärane võimalus saada soovitud tihedusega kaste.
Millega saab hautist paksendada? Sa ei vaja üldse jahu
Robert Makłowiczi meetod ei ole ainus viis, kuidas vältida guljašis jahu. Paljud inimesed kasutavad kastme konsistentsi parandamiseks koort. Hapukoor mõjutab konsistentsi, paksendab kogu roogi ja parandab samal ajal maitset. See toimib eriti hästi , kui kaste osutub liiga vürtsikaks. Enne toidule lisamist ärge aga unustage seda tempererida, st kombineerige see väikese koguse terava kastmega. Alles siis, kui koor on niimoodi ette valmistatud, võib selle roogale lisada.
Kastme paksendamiseks on tõhus viis ka kastme redutseerimine. See on aga suhteliselt aeganõudev meetod. Hoida valmis kaste madalal kuumusel ilma kaaneta, et liigne vesi aurustuks. Sellisel juhul tuleb aga arvestada kogu roa maitsega. Vähem vett võib tähendada liiga palju maitset . Seetõttu on soovitav soola lisada roogile alles lõpus.