Lauale jäetud leib ei muutu pehmeks, vaid kõvaks ja kuivaks. See tuttav nähtus ei ole triviaalne: teadus annab sellele täpse selgituse.
Kui krõbeda koorikuga baguette seisab laual mitu tundi, ootame sageli, et see kuivaks ja muutuks pehmeks. Kuid juhtub vastupidine: leib muutub kõvaks. Selle tavalise nähtuse taga peitub võtmeroll: vesi.
Kuna seda on leivas palju, ei kao see aja jooksul, vaid rändab ja jaotub erinevalt .
Just see niiskuse liikumine selgitab, miks leib kaotab pehmuse ja muutub kõvaks, kuid küpsis jääb krõbedaks, kuna küpsetamise ajal on sellest juba peaaegu kogu vesi välja läinud.
Kõva leib: keemia, mitte ainult aja küsimus
Kõva leib ei muutu lihtsalt kuivaks, nagu võiks arvata. Selgitus peitub ka tärklises – nisujahu koostisosades, millest koosneb leiva sisu. Aja jooksul vesi leivas ei kao, vaid reorganiseerub.
Tärklise molekulid moodustavad niiskuse mõjul omavahel uusi sidemeid, moodustades jäigema struktuuri. Selle tulemusena jäigastub leiva sisu järk-järgult, tekitades mulje, et leib on kaotanud kogu vee, kuigi tegelikult on see ikka veel seal, kuskil mujal kinni, märgib veebisait Ça m’interesse.
See protsess kiireneb veelgi, kui leib puutub kokku ümbritseva õhuga. Mida rohkem niiskust õhus on, seda rohkem veemolekule see sisaldab, mis soodustab täiendavate sidemete tekkimist tärklise ja vee vahel. See nähtus selgitab, miks kuiv leib kiiresti kõveneb, ilma et see kuivaks.
Selle tõestuseks on asjaolu, et tavaline mikrolaineahi katkestab need sidemed ja vabastab osa veeaurust: leiva sisemus muutub taas pehmeks… kuid ainult mõneks ajaks, enne kui mehhanism uuesti käivitub.
Leib ja küpsised: kaks vastandlikku reaktsiooni niiskusele
Küpsiste pakk, mis on jäetud lauale, muutub kiiresti pehmeks, aga baguette, mis on jäetud avatud õhku, muutub aja jooksul kõvaks. Põhjus peitub selles, kuidas iga toode reageerib õhu niiskusele.
Küpsiste suhkur ja sool tõmbavad ligi ja hoiavad kinni õhus olevat vett, muutes need niiskes keskkonnas pehmeks. Leib toimib vastupidise loogika järgi: lisaks lihtsale kuivamisele toimub keemiline muutus.
See protsess algab kiiresti: käsitsi valmistatud leib säilitab oma tekstuuri kaks kuni neli päeva, mõnikord veidi kauem sobivas karbis, kuid harva kauem. Külmkapp on endiselt hea viis selle säilivusaega pikendada, tingimusel, et leib soojendatakse seejärel, et see muutuks taas veidi krõbedaks ja pehmeks.
Teisalt tuleks vältida külmkappe ja hermeetilisi pakendeid, kuna need kiirendavad pehmenemist. Seega järgivad küpsised ja leib omaenda säilitamise loogikat, mis on dikteeritud nende koostisosade keemilisest koostisest ja nende vastastikmõjust veega.