Grillimise hooaeg on täies hoos, seega on hea mõte õppida täiusliku steigi grillimise saladusi. Grilliekspert annab nõu, kuidas grillida iga kord oma elu parimaid steike.
Ühtlaselt pruunistunud ja täiuslikult mure steik on iga grillimise entusiasti unistus. Mõnikord aga ei lähe asjad plaanipäraselt ja steik jääb kõvaks ja kuivaks. Täiusliku steigi grillimine ei ole aga ainult õnne küsimus, kuigi mõnikord võib nii tunduda.
Küsisime Salos asuva JJ’s BBQ restorani omanikult Jari-Jukka Kallunkilt, mida tuleks steigi grillimisel silmas pidada, et tulemus oleks suussulav.
Kõik algab lihast
Täiusliku steigi grillimine algab kvaliteetse liha ostmisest. Kallungi sõnul ei saa halva kvaliteediga lihast täiuslikku steiki, olenemata sellest, kui hästi seda maitsestada. Ta ise eelistab grillida veiseliha entrecôte’i ja fileed.
Filee ja entrecôte erinevus seisneb nende rasvasisalduses. Filee, mis on veiseliha kõige väärtuslikum osa, sisaldab tavaliselt väga vähe rasva. Entrecôte, mis on tuntud kui suurepärane grillitud steik, on rasvasem, mis tähendab, et grill peab olema kõrgel temperatuuril, et rasv pehmeks muutuks.
Kallunki sõnul on reegliks, et mida pehmem liha, seda lühem on küpsetusaeg. Kõva ja rasvase liha steigi küpsetamine võtab kauem aega ja nõuab suuremat kuumust.
Veiselihasteigid jäetakse tavaliselt keskelt punaseks, st keskmiselt küpsetatud, samas kui sealihasteigid küpsetatakse alati peaaegu valmis. Kallunki sõnul muudab veiselihasteikide keskele punaseks jätmine need mahlakaks ja maitsvaks.
„Loomulikult on see alati maitse küsimus, aga kui veiseliha steaki liiga kaua küpsetada, kaotab see osa oma võlust.”
Läikiv pind on märk, et on aeg steaki ümber pöörata
Enne grillimise alustamist tuleks liha umbes tund aega enne toatemperatuurini soojendada. Külma liha grillile panemine on üks kindlamaid viise, kuidas steaki täiuslikult küpsetada.
„Steak võib väljastpoolt hea välja näha, aga kui keskosa on külm, ei jaotu kuumus steaki kogu pindalal ühtlaselt. Samuti võib juhtuda, et pind põleb ära enne, kui sisemus on küps.”
Enne grillimist on hea liha köögipaberiga kuivatada, et steikid pruunistuksid ühtlasemalt. Enne küpsetamist pintslib Kallunki liha pinda rapsiõliga ja puistab mõlemale poolele soola. Tema sõnul on liigne maitsestamine paljude grillijate levinud viga, kuna kvaliteetne liha vajab ainult soola ja ehk veidi pipart.
„Kui steik on paksem, lõikan selle pärast puhkust lõikelaudal viiludeks ja maitsestan lõigatud pinnad uuesti soolaga. See annab steikile rohkem maitset.”
Õige aeg steiki grillil ümber pöörata on siis, kui lihamahl hakkab pinnale tõusma. Steik on valmis, kui pärast ümberpööramist hakkab lihamahl ka teisel pool pinnale tõusma. Üldiselt arvatakse, et steaki tuleks pöörata ainult üks kord, kuid Kallunki ei ole sellega täiesti nõus.
„Loomulikult piisab parimatest fileedest ühe korra pööramisest. Kuid mina isiklikult eelistan, et mu steakil oleks veidi rohkem kõrvetatud pinda, seega pööran neid mitu korda.”
Kallunkil on harjumus grillida steike grillijälgedega. Täiuslikud grillijäljed saad steikile, kui pöörad seda kaks korda küljele. Steik tuleks pöörata enne, kui lihamahl hakkab pinnale tilkuma.
„See on veidi tülikas, aga grillijälgedega näevad pattid paremad välja. Toit on palju enamat kui ainult maitse, sest ka välimus on oluline.”
Täiusliku pattide valmistamine nõuab kannatlikkust
Täiusliku pattide valmistamiseks on oluline piisavalt kõrge temperatuur. Kallungi sõnul võib õige temperatuuri leidmine oma grillile nõuda veidi harjutamist ja oma grilli tundmaõppimist.
„Iga grill on ainulaadne ja omab oma hinge.“
Ta ise kasutab süsi-grilli, sest süsi annab toidule grillitud aroomi. Steigi küpsuse hindamiseks soovitab ta osta lihatermomeetri. Keskmiselt küpsetatud sirloin-steigi sisetemperatuur on 54–56 kraadi, hästi küpsetatud steigi oma aga umbes 65–70 kraadi.
Kui liha näeb hea välja või termomeeter näitab, et see on saavutanud ideaalse küpsusastme, on aeg steikid grillilt eemaldada ja need lõikelaudale puhkama panna. Steikid peaksid lõikelaudal puhkama jääma umbes 5–10 minutiks.
Kallungi sõnul on see samm hädavajalik, kui soovite, et teie steik oleks täiesti mahlane.
„Steikide paksus võib osade kaupa veidi erineda. Kui võtate steaki grillilt ja asetate lauale, jätkub selle küpsemine, kuna kuumus jaotub ühtlaselt.”
Ta teab, et paljudele võib tunduda veider lasta steakil puhata pärast seda, kui see on just grillilt võetud, kuid see on vajalik ja tagab, et steak on täiuslikult küps. Alles pärast puhkust tuleks steik viiludeks lõigata, vastasel juhul valguvad lihamahlad taldrikule ja steik muutub kõvaks.
Lõpuks tuletab Kallunki meelde, et edukas grillimine eeldab head seltskonda.
„Kutsu lihtsalt sõbrad kokku ja alusta grillimist, sest see on parim, mida teha.“