Miks gluteenivaba leib enamikel juhtudel ei õnnestu
Gluteenivaba leiva küpsetamise katsed lõpevad sageli tiheda, raskepärase, telliskivi meenutava tükiga. Seda seetõttu, et gluteen on looduslik „liim”, mis loob taina struktuuri ja elastsuse. Ilma selleta ei püsi õhumullid ja leib vajub kokku.
Kuidas asendada gluteeni: õhulisuse saladus
Kaasaegsed kokad on leidnud lahenduse: riisi-, mais- ja tatrajahu segu koos tärklise ja „paksendajatega” – psülliumi, linaseemne või ksantaankummi. Need lisandid loovad viskoossuse ja hoiavad niiskust, aidates tainal kerkida ja õhuliseks muutuda.
Psüllium on peenestatud plantainiseemne kest. See hoiab niiskust tainas, asendades gluteeni.
Ideaalse taina valem
Et leib õnnestuks, on oluline järgida täpseid proportsioone. Isegi 10 grammi suurune viga võib tulemuse rikkuda.
Põhiproportsioon:
- 200 g riisijahu
- 100 g maisijahu
- 50 g kartulitärklist
- 1 spl psülliumit
- 1 tl soola
- 1 tl suhkrut
- 1 pakike aktiivset pärmi
- 300 ml sooja vett
- 1 spl õunäädikat
Õige küpsetamine on pool edu
Profid soovitavad leiba küpsetada kõrge servaga vormis, et see ei valguks laiali.
Etapid
- Laske tainal soojas kohas vähemalt 1 tund kerkida.
- Küpsetage 220 °C juures esimesed 10 minutit, seejärel alandage temperatuuri 180 °C-ni.
- Lisage veidi auru – võite panna ahju kausi veega.
Nii kerkib leib kõrgemaks ja jääb pehmeks.
Ajalooline taust
Gluteenivaba leib ei ole lihtsalt moes trend. Esimesed retseptid ilmusid 1940. aastatel, kui arstid kirjeldasid esimest korda tsöliaakiat – gluteeni talumatust. Siis hakkasid arstid ja pagarid otsima viise, kuidas valmistada leiba ilma nisuta. Tänapäeval on see toode saanud tervisliku toitumise osaks ja on nõutud isegi nende seas, kellel ei ole toidupiiranguid.
Kalorisisaldus ja toitainete suhe (100 g leiva kohta)
- Kalorid: ~230 kcal
- Valgud: 4,5 g
- Rasvad: 5 g
- Süsivesikud: 42 g
KK
Kas on võimalik psülliumi või kummivaiku kasutamata hakkama saada?
On, kuid struktuur muutub tihedamaks. Alternatiiviks on chia seemned või jahvatatud lina.
Kas on võimalik kasutada pärmi vaba meetodit?
Jah, sooda ja sidrunimahlaga, kuid maitse muutub veidi teistsuguseks – meenutab leivaküpsist.
Kuidas säilitada gluteenivaba leiba?
Hermetiliselt suletud pakendis kuni 3 päeva või külmutada viiludena.
Miks leib pärast küpsetamist kokku langeb?
Enamasti on põhjuseks puuduv aeg kerkimiseks või liiga niiske tainas.
Huvitavad faktid
- Soomes ja Rootsis müüakse gluteenivaba leiba isegi koolisööklates.
- Paljud Skandinaavia pagarid kasutavad gluteenivaba kaerajahu – see annab leivale pähklimaitse.
- Eestis on populaarsed Proceli ja Semper segud, mis sisaldavad optimaalset jahu ja tärklise suhet.
- Euroopa esimene gluteenivaba leiva tootmisettevõte avati 1952. aastal Hollandis.
Gluteenivaba leib ei ole kompromiss, vaid kannatlikkuse kunst. Kui kõik teha õigesti, saab see õhuline, aromaatne ja klassikalisele nisuleivale mingil moel alla jääv.