Võiks arvata, et mis võiks olla lihtsam kui makaronide keetmine?
Kuid just selles näiliselt lihtsuses näevad itaallased kunsti, mis muudab tavalise roa kulinaarseks meistriteoseks, millel on täiesti teine maitse ja tekstuur.
Saladus ei peitu mitte eliitjahu (kuigi see on ka oluline), vaid mitme esmapilgul tähtsusetu, kuid tegelikult väga olulise keetmisreegli rangest järgimisest, mis muudavad tulemuse täiesti.
Esimene alus – suur hulk vett. Itaallased kasutavad vähemalt 1 liiter, parem 1,5 liitrit vett iga 100 grammi kuiva makaroni kohta. Kitsas potis ei saa pasta vabalt liikuda, kleepub kokku ja keeb ebaühtlaselt, muutudes kleepuvaks massiks.
Vesi ei tohi lihtsalt keeda, vaid peab pastat lisades aktiivselt suurte mullidega keema, ainult nii ei lange temperatuur kriitiliselt ja protsess algab õigesti.
Sool ei ole lihtsalt maitseaine, vaid kohustuslik komponent, mis annab makaronidele maitse. Soola lisatakse heldelt, nagu „mere vett” – umbes 7–10 grammi (see on supilusikatäis ilma kuhjaga või väikese kuhjaga) liitri vee kohta. Ilma soolata jääb pasta maitsetu, nagu papp, ja ükski kaste ei päästa seda.
Üks peamisi Itaalia tabusid, mida väljaspool Itaaliat sageli rikutakse, on õli lisamine veele keetmise ajal. Seda ei tohi mingil juhul teha! Õli moodustab makaronide pinnale õhukese rasvase kihi, mis hiljem takistab kastmel ühtlaselt makaroni ümbritsemast, sundides seda taldriku põhja veerema.
Keetmisaeg ei ole pakendil märgitud dogma. Tõelised meistrid hakkavad pastat proovima (al dente) 1–2 minutit enne soovitatud aja lõppu. Ideaalne al dente on elastsus ja kerge kõvadus südamikus, mis on tunda hammustamisel. Ülekeedetud pasta muutub maitsetuks pudruks.
Kuid tõeline võti itaalia täiuslikkusele on tärklisvesi. Enne makaronide valamisest, itaallased panevad kindlasti kõrvale kühvli või tassi mudaist vett, milles makaronid keedeti.
Makaronid ise ei loputata kunagi ega valata lihtsalt läbi sõela! Need visatakse kohe potist pannile valmis kuuma kastmega.
Seejärel lisatakse paar lusikatäit säilitatud tärklisest vett ja pastat segatakse kastmega väiksel tulel 1–2 minutit.
Keetmise käigus makaronidest eraldunud tärklis toimib loodusliku emulgaatori ja paksendajana. See aitab kastmel ja õlil (kui see on kastmes olemas) ühineda ühtlaseks, siidiseks, kergelt kreemjaks emulsiooniks, mis ei ole lihtsalt peale valatud, vaid kleepub ideaalselt ja ümbritseb iga makaroni, imbudes selle maitsega.
See väike, peaaegu märkamatu erinevus tehnika kasutamises – tärklisvee kasutamine ja lõplik segamine pannil – ongi see maagiline puudutus, mis muudab lihtsalt keedetud makaronid kastmega harmooniliseks, uskumatult maitsvaks itaalia roogaks.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!