Paljud on veendunud, et marinaad tungiks sügavale ja liha muutuks pehmeks ja aromaatseks, tuleb seda keeta.
Pott keeb, köök on täis lõhnu, tundub, et kõik läheb hästi, aga kui kana või veiseliha sellise marineerimise ja küpsetamise järel välja võtta, on tulemus sageli pettumustvalmistav.
Liha võib muutuda kõvaks, kiulise tekstuuriga, pind tundub isegi pärast praadimist kummaliselt „keedetud” ja oodatud maitse sügavus puudub.
Kõik on süüdi marinaadi keetmine, eriti kui see sisaldab happeid või ensüüme.
See on levinud tava, mis põhineb arusaamatusel marinaadide toimimise molekulaarsel tasandil.
Soojus, eriti tugev keetmine, muudab radikaalselt marinaadi koostisosade omadusi ja nende koostoimet lihaga.
Võtame näiteks happed – äädikas, vein, tsitrusviljade mahl, jogurt.
Nende peamine ülesanne marinaadis on veidi denatureerida (muuta struktuuri) liha pinnal olevad valgud, potentsiaalselt soodustades pehmust ja aidates teistel maitsetel sisse tungida.
Kuid keetmisel muutuvad happed liiga agressiivseks.
Nad hakkavad liha pinda sõna otseses mõttes „keetma” juba enne põhilise küpsetamise algust, moodustades tiheda, kokku tõmbunud kihi.
See kiht toimib barjäärina, takistades marinaadi sügavale tungimist ja niiskuse väljapääsu praadimise ajal.
Tulemuseks on hapu, mõnikord kumjas koorik ja kuiv sisemus.
Sama kehtib ensüümimarinadide kohta, mis sisaldavad värsket ananassi, papaia, ingverit või kiivi.
Ensüümid (bromelaiin, papaaiin) lagundavad valke suurepäraselt ja pehmendavad liha. Kuid need on väga temperatuuritundlikud.
Keetmine hävitab need ensüümid täielikult, võttes marinaadilt selle peamise pehmendava toime.
Jääb lihtsalt magus või puuviljamahl. Sool ja suhkur keevas marinaadis käituvad samuti teisiti.
Sool võib soodustada liigse niiskuse väljutamist pinnale juba marineerimise etapis, suhkur karamelliseerub ja võib järgneval valmistamisel põleda.
Kuidas siis teha tõhus marinaad ilma keetmiseta? Saladus peitub külmas ja ajas.
Sega kõik marinaadi koostisosad külmalt. Kasuta värskeid ürte, vürtse, taimeõlisid, külmi puljongit, sojakastet, sinepit, keetmata hapu koostisosi.
Asetage liha külma marinaadi hermeetilisse nõusse või kotti ja pange külmkappi.
Aeg teeb oma töö. Külm aeglustab protsesse, kuid ei peata neid.
Happed ja ensüümid (kui neid on) mõjuvad pehmelt pinnale ja maitsed imbuvad aeglaselt lihasse.
Kanafileele või sealiha kotletitele piisab 30 minutist kuni 2 tunnist.
Kõvematele veiseliha tükkidele või tervele kanale võib jätta ööseks (8–12 tundi), kuid olge ettevaatlik tugevate hapetega – liiga pikk mõju võib anda „valmisoleku” efekti servades.
Enne valmistamist võtke liha külmikust välja, laske sel veidi toatemperatuuril soojeneda (20–30 minutit) ja kuivatage pind paberrätikuga.
Kuiv pind tagab hea krõbeda kooriku. Valage kasutatud marinaad ära.
Kui soovite saada kastet, keetke seda eraldi kaua (vähemalt 5–10 minutit pärast keemist), et tappa kõik toores lihas olevad bakterid.
Ärge keetke marinaadi. See samm on mitte ainult kasututu, vaid ka kahjulik.
Külm marinaad, aeg ja külmkapp – kolm lihtsat võtit tõeliselt õrna, aromaatse ja õige tekstuuriga liha saamiseks.
Teie steikid ja kanaliha tänavad teid mahlakuse ja rikkaliku maitsega.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!