Nõuanded värske kala ostmiseks ja õigeks valmistamiseks.
Me kõik teame, et kala on tervisele hea. Kala rasvades – eriti rasvaste kalade nagu lõhe, tuunikala ja makrelli rasvades – arvatakse olevat südamehaiguste ennetamisel abiks ning need võivad aidata ennetada isegi Alzheimeri tõbe ja insulte. Kuid tundub, et paljud inimesed kardavad kala kodus valmistada. Ameeriklased söövad aastas ainult umbes 15 naela kala inimese kohta ja restoranides sööme kaks korda rohkem kala kui kodus.
Kala ostmine, säilitamine ja valmistamine ei ole raske – see nõuab vaid veidi teadmisi. Järgige neid näpunäiteid kalafileede ja -steikide valimisel ja valmistamisel ning hakkate oma köögis kala sagedamini valmistama.
Ostunõuanded
Värskema kala valimisel peate kasutama oma nina ja silmi. Värske kala lõhnab magusalt – peaksite tundma, nagu seisaksite ookeani ääres ja hingaksite sisse mere lõhna. Kala kalane või tugev lõhn tähendab, et kala on oma parima aja ületanud, seega ärge seda ostke. Ärge olge häbelik – nuusutage kala hoolikalt enne, kui panete selle ostukorvi.
Siis vaadake seda. Terve kala peaks välja nägema nagu oleks see just veest välja tõmmatud – säravad silmad ja tihke liha on värskuse märgid. Kalafileed või -steikid peaksid olema tihked ja säravad, ilma pruunide laikude või värvimuutusteta.
Säilitamine
Kui te ei ela ranniku lähedal, kus on kindel värske kala varu, siis enamik kala, mida ostate, on müüdud külmutatuna või varem külmutatud. Hoidke kala külmutatuna, kuni olete valmis seda valmistama. Kala võib sulatada külmkapis, külma voolava vee all või mikrolaineahjus. Kindlasti küpsetage kala kohe pärast sulatamist. Kui teil on õnn saada värsket kala, peaksite seda hoidma külmkapis ainult üks või kaks päeva, kuna see rikneb väga kiiresti. Kui peate kala kauem hoidma, mässige kala hästi külmkapipaberisse, pange hästi suletud kilekotti ja külmutage.
Küpsetamisnõuanded
Kala küpsetamiseks on mitmeid levinud meetodeid, kuid olenemata sellest, millise valite, on üks oluline punkt, mida tuleb meeles pidada – jätke kala rahule! Kui panete kala pannile või grillile, laske sel 2–4 minutit rahulikult küpseda, enne kui seda puudutate. Kalale tekib kena koorik ja see tuleb ideaalselt lahti, kui on valmis pööramiseks. Kui proovite kala liiga vara ümber pöörata või liigutada, kleepub kala pannile või grillrestile ja jääte segadusega.
Kala marineerimine lisab lihale maitset ja niiskust, kuid marineerimine peaks olema väga lühike. Kui kalaliha seisab happelistes koostisosades üle 30 minuti, nagu näiteks mee-apelsini kalafileede retseptis, hakkab happe mõjul delikaatne valk denatureeruma ja kala muutub küpsetamisel pehmeks. Veelgi rikkalikum lõhe- ja tuunikalaliha tuleks marineerida ainult umbes tund aega.
Kuidas on lood luudega? Paljudel kaladel, sealhulgas forellil ja lõhel, on kahekordne ribikast, mistõttu fileedes võib olla väikseid luukesi. Need saab eemaldada, surudes liha sõrmedega ja eemaldades luud pintsetiga. Neid liike on võimalik osta ka ilma luukesteta fileedena, kuid need on üldjuhul palju kallimad.
Grillimine
Tugevamad ja rasvasemad kalad, nagu meriahven, lõhe, tuun, mõõkkala ja hai, grillivad ilusti. Veenduge, et grill on väga puhas, ja õlitage seda kergelt enne kala lisamist. Kui kala on grillil, jätke see sinna, kuni on aeg seda ümber pöörata.
Õrnemate kalafileede puhul muudab grillkorv grillimise palju lihtsamaks. Veenduge, et eemaldate kala korvist võimalikult kiiresti, kui see on valmis, et see ei kleepuks kinni. Võite ka panna grillile tugeva fooliumi ja küpsetada kala sellel. Ärge katke grilli kala küpsemise ajal – kate hoiab liiga palju suitsu kinni ja muudab kala liiga maitserikkaks.
Grillimine
Grillitud kala võib olla väga maitsev, eriti kui kala enne küpsetamist hästi maitsestada. Eelsoojendage grill enne kala lisamist ja veenduge, et kala on grillist 10–15 cm kaugusel. Jälgige hoolikalt, et kala ei pruunistuks liiga palju. Õhemad fileed (1,25 cm) ei vaja tõenäoliselt ümber pööramist, kuid paksemad fileed (2,5 cm) tuleks poole küpsetamisaja järel ettevaatlikult ümber pöörata. Küpsetatud kala sinepivõiga on lihtne retsept, kuid võid, sinepi ja sidrunimahla kombinatsioon loob peene roa. Küpsetatud mõõkkala steik võiga ja paprikaga on samuti maitsev retsept.
Küpsetamine
Küpsetamine on üks lihtsamaid viise kala valmistamiseks. Järgige lihtsalt retsepti juhiseid küpsetamise, katmise ja seisutegemise aja kohta. Küpsetatud kilttursk parmesani, ürtide ja koorega on lihtne roog kergest valgest kalast, mis on kaetud küüslauguleivapuru ja kalafileed seene kastmega on suurepärane roog, mida proovida peaaegu iga fileega – kreemjas seenekaste lisab maitset ja niiskust.
Röstimine
Küpsetamine kõrgel ahjutemperatuuril kontsentreerib kala maitsed ja aitab pinnal olevatel suhkrudel karamelliseeruda, andes roale suurepärase maitse. Röstimine on sisuliselt küpsetamine temperatuuril üle 400 F. Enne röstimist võite kala maitsestada peaaegu kõigega, mis teile meeldib, näiteks tšillipulbri ja köömnega, mis sobivad hästi röstitud lõhefileega.
Praadimine
Veidi oliiviõli kasutamine ja pannile eelsoojendamine on kaks nõuannet, mis aitavad kala ideaalselt praadida. Samuti tuleb kala praadida 2–3 minutit segamata, et tekiks kena koorik. Ära pane pannile liiga palju kala – prae kala pigem mitmes jaos, kui proovi kogu kala korraga pannile mahutada.
Õhukeste fileede praadimiseks on parim viis küpsetada neid keskmisel kuumusel kaks kuni kolm minutit, seejärel pöörata, küpsetada veel üks või kaks minutit, seejärel võtta pann tulelt ja lasta jääkkuumusel kala küpsetada. Küpseta paksemaid fileesid esimesel poolel viis kuni kuus minutit, seejärel vähenda kuumust keskmisele ja küpseta veel neli kuni viis minutit.
Praadimine
Friteeritud kala on tavaliselt paneeritud, seejärel pannakse õrnalt 190 °C kuuma õli ja küpsetatakse umbes neli minutit kummalgi poolel, pöörates ühe korra ettevaatlikult. Praadimisel on õli temperatuuri säilitamine väga oluline, et saavutada krõbe koorik. Kala küpsetamine võtab tavaliselt 10 minutit iga sentimeetri paksuse kohta. Et kala ei küpseks liiga kaua, hakake seda kontrollima seitsme kuni kaheksa minuti pärast.
Aurutamine on ainus meetod, mille puhul see reegel ei kehti – kui aurutate kala, kontrollige küpsust umbes seitsme minuti pärast. Üks viis temperatuuri kontrolli all hoidmiseks on veenduda, et pann ei oleks liiga täis.
Aurutamine
Bambusest aurutaja on suurepärane investeering, kui teile meeldib kala sel viisil valmistada. Kala aurutamiseks valage vesi või puljong suurde kastrulisse ja lisage maitseained – sobivad kõik alates sidrunist kuni ingverini. Kuumutage vedelik keemiseni, asetage kala aurutisse ja asetage see keeva vee kohale. Ärge laske vedelikul keema minna, sest see küpsetab kala liiga kiiresti ja põhjustab selle sekunditega ülekuumenemise.
Pochimine
Kala pochitakse traditsiooniliselt maitsestatud vedelikus, mida nimetatakse court bouilloniks, kuid pochimisvedelikus võib kasutada peaaegu kõiki aromaatsed maitsetaimi ja köögivilju. Pošeerimisel on üks oluline reegel: ärge laske veel keema tõusta! Vedelik peaks vaevu podisema. Kui vesi keeb, küpseb kala välispind kiiresti liiga palju.
En Papillote
Kala küpsetamine pärgamentpaberis või fooliumis on suurepärane viis kala parima tulemuse saavutamiseks. Pakend hoiab niiskust sees, kontsentreerib maitset ja kaitseb õrna liha. Järgige hoolikalt pakendi kokkupanemise ja küpsetamise juhiseid. Pakkeid saab küpsetada ahjus või grillil.
Mikrolaineahjus küpsetamine
Mikrolaineahjus saab kala väga hästi küpsetada, kui järgite mõningaid reegleid. Esiteks veenduge, et pöörate kala poole küpsetamise ajal ümber, et kala küpseks ühtlaselt. Kui fileed on ebaühtlase paksusega, voltige õhemad osad üksteise alla, et kala oleks kogu paksusega ühtlane. Ja seisuaeg on väga oluline – laske roal seista, et toit lõpetaks küpsemise.
Aeglane küpsetamine
Võib-olla ei tuleks teile kala küpsetamisel mõttesse kasutada aeglast potti, kuid tegelikult on olemas mõned edukad retseptid. Enamasti tuleb kala lisada küpsetamise lõpus, kuna kõrgel temperatuuril küpsevad 2,5 cm paksused kalatükid umbes poole tunniga. Järgige kala aeglases potis või aeglases küpsetajas küpsetamisel hoolikalt retsepti juhiseid. Madal, niiske ja aeglane kuumus on ideaalne, et küpsetada lõhet, mis on õrn, niiske ja maitsev, nagu selles aeglase küpsetamise potis küpsetatud lõhe karamelliseeritud sibula ja porganditega. Ja muidugi oleme kõik tuttavad aeglase küpsetamise poti kasutamisega suppi valmistamiseks, miks siis mitte ka kalasuppi?
Ärge küpsetage liiga kaua!
Kuna kaladel on väga vähe sidekude ja rasva, on nad küpsetamisel üsna õrnad. Usaldusväärne küpsuse test on kontrollida, kas kala lahtub. Torgake kahvel või nuga õrnalt kala paksemasse ossa ja keerake. Liha peaks olema läbipaistmatu ja hakkama loomulike joonte järgi lahti tulema.
Täiuslikult küpsetatud kala ja ülekuumutatud kala vahel on õrn tasakaal. Kala küpsetamine võtab üldjuhul aega 10 minutit iga sentimeetri paksuse kohta. Et olla kindel, et kala ei küpse üle, hakake kala kontrollima seitsme kuni kaheksa minuti pärast. (Aurutamine on ainus meetod, mille puhul see reegel ei kehti – kui aurutate kala, kontrollige küpsust umbes seitsme minuti pärast.) Parimate tulemuste saamiseks küpsetage kala peaaegu valmis, seejärel võtke pann ahjust, mikrolaineahjust, pliidilt või grillilt ja laske paar minutit seista, et küpsemine lõpule jõuaks. Pann hoiab soojust, kui see on soojusallikast eemaldatud, ja jätkab kala küpsetamist veel mitu minutit.
Mõnda kala, eriti tuuni ja lõhet, võib serveerida poolküpsena, mis tähendab, et kala sisemus on veel kõva ega lagune. Valik sõltub puhtalt isiklikest eelistustest.
Parimad kalaroad
Kõigi omandatud teadmiste ja kokkamisoskustega õpite kala valmistamise kunsti kiiresti selgeks. Proovige mõnda erinevat retsepti, näiteks sidruniga lõhepastat, mis on lihtne ühe roa eine, kus sidrun, porrulauk, paprika ja till maitsestavad kastet. Või röstitud kalasandwicheid, kus peekon ja rikkalik sinep täiendavad ideaalselt küpsetatud kala. Ei soovi sügavküpsetamist? Proovige ahjus küpsetatud kalafileesid, mis on kaetud Cornflake’i helvestega, mis annavad krõbeda kooriku. Need on maitsvad koos koduse tartar-kastmega.