Ajalooline ülevaade: šokolaad köögis
Šokolaad on inimkonnale tuntud juba üle 3000 aasta – algul joogina maiade ja asteekide juures, seejärel alates 17. sajandist maiustisena Euroopas.
Mikrolaineahjude ilmumine 20. sajandil andis kondiitritele kiire viisi šokolaadi sulatamiseks, kuid lisas ka riski, et mass võib kokku tõmmata. Ideaalse sulatamise saladusest sai tõeline oskus, mis anti edasi kokkadelt kodukokkadele.
Õige sulatamise tehnika
- Mikrolaineahju võimsus: mitte üle 400–500 W.
- Lühikesed impulssid: 15–20 sekundit korraga.
- Segamine pärast iga kuumutamist: isegi kui tükid pole veel sulanud, jaotub soojus ühtlaselt.
- Viimased tükid: ärge sulatage šokolaadi täielikult – ülejäänu sulab segamisel.
- Erinevate liikide eripärad:
- Valge ja piimašokolaad on kapriisitsemad.
- Mõru šokolaad talub kuumutamist paremini, kuid ülekuumenemine rikub tekstuuri.
Kondiitrite nõuanded
- Lisage tükike kakaovõid või võid, et šokolaad oleks plastilisem.
- Kasutage klaasist või keraamilisi kausse – need jaotavad soojuse ühtlaselt.
- Katke kauss kaanega või kilega, et säilitada niiskus.
- Kui šokolaad hakkab kokku tõmbuma, lisage teelusikatäis taimeõli ja segage hoolikalt.
- Kombineeritud meetod: sulatage osa šokolaadist, lisage osa hiljem ja segage läbi.
Tempererimine glasuuriks
Tempererimine – šokolaadi kuumutamine ja jahutamine – on oluline, kui soovite läikivat glasuuri või kujukesi. Õige protsess muudab šokolaadi universaalseks kookide, kommide ja dekoratsioonide jaoks.
KKK
Kas šokolaadi võib sulatada täisvõimsusel?
Ei, kõrge võimsus kuumutab šokolaadi kiiresti üle ja põhjustab selle kokkuvoolumise.
Mida teha, kui šokolaad on kokku voolanud?
Lisage veidi taimeõli ja segage.
Miks valge šokolaad on kapriisne?
See sisaldab rohkem suhkrut ja piimarasvu, mis kuumenevad kergesti üle.
Kuidas valida sulatamiseks sobiv kauss?
Parem on klaasist või keraamiline – need juhivad soojust ühtlaselt ja ei lase šokolaadil kinni põleda.
Huvitavad faktid
- 19. sajandil sulatati šokolaadi veevannil, et vältida ülekuumenemist. Mikrolaineahi kiirendas protsessi, kuid lisas veaohu.
- Sulatanud šokolaadi võib hoida suletud kausis 1–2 tundi, ilma et see kaotaks plastilisuse, kui seda üle ei kuumuta.
- Tempererimist kasutasid esmakordselt Belgia kondiitrid läikivate šokolaadikommide valmistamiseks.
Järeldus
Ideaalne sulatatud šokolaad on kannatlikkuse ja täpsuse tulemus:
- Võimsus: 400–500 W
- Aeg: lühikesed impulssid 15–20 sekundit
- Segamine: pärast iga kuumutamist
Neid reegleid järgides jääb šokolaad siledaks, läikivaks ja valmis igasugusteks magustoitudeks.