Professionaalsed kokad teavad mitmeid nippe, mis võimaldavad saada pehme liha ilma pika marinaadimiseta. Need meetodid põhinevad lihaskiudude biokeemia mõistmisel.
Õige lõikamine kiudude suunas vähendab valmistamisaega mitu korda. Lühikesed lihaskiud pehmenevad kuumtöötlemisel kergemini.
Kõva liha valmistamise esimestel minutitel keeva vee kasutamine annab hämmastava tulemuse. Kõrge temperatuur koaguleerib valkained pinnal, säilitades mahlad sees.
Pärast praadimist toimib šokkjahutamine sama hästi kui marinaad. Temperatuuri järsk langus hävitab sidekoe, muutes liha pehmemaks, teatab Belnovosti korrespondent.
Küpsetamine omas mahlas rõhu all imiteerib pika marineerimise efekti. Rõhk lõhub füüsiliselt kiud, kiirendades pehmenemist.
Hapete lisamine valmistamise lõpus annab kiire tulemuse. 5–7 minutit enne valmimist lisatud sidrunimahl või äädikas jõuavad kiududele mõjuda.
Tärkliserikaste köögiviljade kasutamine hautamisel loob loomuliku pehmendava efekti. Kartul või kõrvits eritavad ensüüme, mis pehmendavad lihakiude.
„Kahekordse valmistamise” tehnika hõlmab eelnevat keetmist ja seejärel praadimist. Selline lähenemine sobib eriti hästi kõvade veise- või lambaliha tükkide puhul.
Temperatuuri kontroll on liha pehmuse võtmetegur. Aeglane hautamine 85–90 °C juures annab parema tulemuse kui intensiivne keetmine.
10–15 minutit enne valmimist lisatud sool ei muuda liha kõvaks. See jõuab kiududesse imbuda, kuid ei jõua mahla välja tõmmata.
Löögi abil pehmendatakse liha mitte ainult mehaaniliselt, vaid hävitatakse ka sidekuded. Eriti hea tulemuse annab piikidega haamer.
Need professionaalsed võtted võimaldavad saada pehme liha lühikese ajaga. Kogenud kokad kasutavad neid juba ammu traditsiooniliste marinaadide asemel.