Besee õige valmistamine on paljude peenete magustoitude nurgakivi, alates õhukestest merengutest kuni õrna besee rulli.
Šveitsi meetod muudab traditsioonilist lähenemist radikaalselt, tagades valge massi enneolematu stabiilsuse.
See meetod erineb põhimõtteliselt Prantsuse või Itaalia meetoditest just algse ettevalmistusetapi poolest. Valgud ei vahustata külma suhkruga, vaid eelnevalt soojendatakse veevannil pidevalt segades. See protseduur võimaldab suhkruskristallid täielikult lahustada enne vahustamise algust.
Selle protsessi peamine tehnoloogiline eelis on munavalge pehme pastöriseerimine. Massi kuumutamine temperatuurini 50–60 kraadi hävitab tõhusalt potentsiaalselt kahjulikud mikroorganismid, mis on eriti oluline magustoitude puhul, mida ei kuumtöödeldakse pikalt.
Pasteerimine soodustab ka valgu ahelate denaturatsiooni, mis muudab põhjalikult nende käitumist vahustamisel. Valgud avanevad osaliselt ja koaguleeruvad, moodustades tugevama ja stabiilsema struktuuri, mis on vähem altis mehaanilisele purunemisele.
Sellise eelneva kuumtöötlemise tulemusena omandab tulevane besee uskumatu stabiilsuse ja tiheduse. Valmis mass ei kahaneks küpsetamisel praktiliselt üldse ja säilitab ideaalse kuju, mis on kriitilise tähtsusega keeruliste kondiitritoodete valmistamisel.
Šveitsi mereng on tihedam ja venivam võrreldes teiste liikidega, mis teeb selle ideaalseks valikuks dekoratiivseteks eesmärkideks. See hoiab hästi keerukaid vorme kondiitritorust väljapressimisel ega laiali voola ahjuplaadil.
Veel üks oluline eelis on selle vastupidavus ülepeksule ja vedeliku eraldumisele. Isegi kondiitritöö algajad puutuvad harva kokku probleemiga, kus besee äkki laguneb ja eraldab vett, mis välistab praktiliselt desserti rikkumise riski.
See meetod on asendamatu selliste dessertide valmistamisel nagu besee-rull või klassikaline besee-koog. Selle usaldusväärsus võimaldab merengut kindlalt kasutada mitmekihiliste maiustuste alusena, mis peavad taluma täidise kaalu.
Kuid see meetod nõuab ranget temperatuuri kontrolli kuumutamise etapis, et mitte saada magusat omletti õrna massi asemel. Pidev segamine ja köögitermomeetri kasutamine tagavad, et valged ei ülekuumene ega kerki.
Pärast kuumutamist võtab vahustamine ka veidi rohkem aega, kuid tulemus on seda väärt. Mass peab jahtuma toatemperatuurini ja saavutama kõva piigi, muutudes läikivaks ja väga tihedaks.
Selle meetodi ignoreerimine võtab kondiitrilt võimaluse luua tõeliselt stabiilseid ja ohutuid desserte. Traditsiooniline besee võib kõige olulisemal hetkel alt vedada, eriti kõrge köögi niiskuse tingimustes.
Seega pakub Šveitsi meetod kõige usaldusväärsemat ja ennustatavamat lahendust professionaalsetele ja kodustele kondiitritele. Selle omandamine avab uued loomingulised horisondid ja tagab iga kord veatu tulemuse.