Võide (või spreadide) nimekiri on üsna pikk, isegi tavalised moosid, marmelaadid, maapähklivõi ja pastad on sisuliselt võided. Kuid nende seas on ka selliseid, mille olemasolust meie laiuskraadidel teada on suhteliselt vähe, kuigi nende kodumaal võib isegi lihtne puudus poelettidel põhjustada ühiskondlikku paanikat.
Nädalavahetusel, kui on laisk süüa teha, on õige aeg valmistada korralik ja toitev võileib ning lugeda marmite’ist ja selle derivaatidest.
20. sajandi algus: pärmi vedelik päästab proletariaadi näljast ja vitamiinipuudusest
Veel hiljuti oli maailmas toiduga üsna kitsas käia. Rikkalikult ja tasakaalustatult said süüa ainult jõukad inimesed, samal ajal kui suurem osa elanikkonnast kannatas perioodiliselt nälga või alatoitumust, pidevat või hooajalist vitamiinipuudust ja muid puuduliku toiduvalikuga seotud probleeme. Pole ime, et industrialiseerimise ajastul, mil ehitati massiliselt tehaseid ja vabrikuid ning linnarahva arv kasvas nagu seeni pärast vihma, kerkis teravalt esile toidu kättesaadavuse küsimus.
Üks teadlastest, kes selle probleemiga põhjalikult tegeles, oli sakslane Justus von Liebig – andekas keemik ja õpetaja, lämmastikväetiste tööstuse isa ja üks orgaanilise keemia alusepanijaid. 1840. aastate teisel poolel hakkas Liebig tegelema ka toiduvalmistamisega seotud keemiaga, avaldas mitmeid uuringuid ja avastas, et tootmise järel järele jäänud õllepärm on võimalik kontsentreerida, allutades selle autolüüsile (pärmi enda ensüümid lagundavad selle rakud). Veelgi enam, sellist kontsentraati (mis sai nimeks „pärmi ekstrakt”) võib ohutult ja rõõmuga toiduna tarbida.
Samal ajal on ekstraktil sügav maitse ja aroom, mida võib iseloomustada kui toitvat ja lihast, siin on isegi kohaldatav termin „umami”. Kõik sellepärast, et ekstrakt sisaldab rohkesti glutamiinhapet, mida me tunneme naatriumglutamaadi või E621 sooladena. See hape vastutab toiduainete maitsvuse eest inimestele, nii et seda on palju kalas, lihas, maisis, tomatites ja juustudes, nagu parmesan. Praegu kasutatakse pärmi ekstrakti sageli valmistoitude tootmisel: külmutatud lõunasöökides, puljongikontsentraatides või kastmetes ja soolaste suupistete tootmisel.
Nälgivaid vaeseid inimesi ei õnnestunud eriti hästi toita, kuid marmite’i leiutamine tagas õlletehaste jäätmeteta töötamise, mida Euroopas on alati olnud rohkem kui küll. Lisaks muutis selline lisaainete kasutamine nappi toitu veidi maitsvamaks, millest britid kiiresti aru said.
Marmite – toit, mis tekitab armastust ja viha
Ettevõtlikud härrad Burton-upon-Trentist täiendasid pärmi ekstraktist valmistatud pastaretsepti, lisades sinna soola, vürtse ja sellerit. Nii sündis kogu Suurbritannias tuntud marmite. Miks just „marmite”? Selline nimi on Prantsusmaal midagi poti või kausi sarnast: ümaraniline anum, mis ülaosas kitseneb. Sarnase kujuga savikaussides müüdi pastat esimesest päevast alates ja seda kuju säilitatakse siiani, muutes ainult materjale.
1902. aastal alustas Marmite Food Extract Company pastakate tootmist ja 1907. aastaks oli nõudlus kasvanud nii palju, et avati teine tehas Londoni lähedal. Ühe kohaliku elaniku mälestuste kohaselt oli tema lapsepõlves Voxhallis, Londoni lõunaosas tehase lähedal, talumatu hais, kohalikud isegi palusid neile munitsipaalmaksude alandamist, kuid ei saavutanud midagi.
Mis puutub maitsesse, siis Suurbritannias peetakse moraalseks ja patriootiliseks kohustuseks omada selget seisukohta marmite’i suhtes. Kas olete poolt või vastu? Ja kui tahate elavat arutelu alustada, on see parim teema. Peamine on mitte liialdada, sest kohalikest lugudest teame, et Marmite jagab peresid, põhjustab tüli tööl ja hävitab sõprussuhteid. Mõned isegi kirjeldavad seda kui „kuratlikku kõhulahtisust” ja soovitavad seda igal juhul vältida. Teised aga ei suuda oma elu ilma selleta ette kujutada ja võtavad reisile kaasa spetsiaalse 70-grammise „turistiversiooni”. Igal juhul ei mõista me inimesi hukka nende vaadete ja maitse-eelistuste pärast, on ju olemas ka hullemad asjad…
Üldiselt arvatakse, et marmite on paksu mee konsistentsiga aine, millel on tugev pärmi (aga mitte leiva) maitse, väga soolane, nagu sojakaste, ja terav maitse, milles on suitsuseid nüansse. Mõnedele meenutab see seeni ja niiskust, paljud räägivad umamist.
Marmite’i läbimurdeks sai 1912. aastal vitamiinide avastamine, mil selgus, et see on looduslikult väga rikas B-vitamiinide (B1 – tiamiin, B2 – riboflaviin, B3 – niatsiin ja B9 – foolhape), mis võimaldas tal end positsioneerida mitte ainult maitsva toidulisandina, vaid ka lastele ja täiskasvanutele kasuliku tootena. Seda söödeti Briti sõduritele Esimese maailmasõja ajal, ning selle koostisosa B1 aitas võidelda beriberi haigusega, mis põhjustas valu jalgades ja kätes ning muid ebameeldivaid sümptomeid. Sellega raviti 1930. aastatel üht aneemia vormi Bombay tehastöötajatel, samuti toetas see töötajate jõudu Sri Lankal, kui seal oli 1934–1945 malaariaepideemia.
Tänapäeval rikastatakse marmite’i juba selles sisalduvate vitamiinidega ja lisatakse neile B12, nii et mõõdukalt tarbides on see tõesti kasulik toode.
Lisaks on see võileib halal, kosher ja vegan, seega sobib kõigile. Kuigi vaidluste vältimiseks on muidugi parem süüa marmite’i üksi või sarnaste vaadetega inimeste seltsis. Mis juhtub, kui seda nõuannet ei järgi, saab teada põnevatest reklaamklippidest, mis on välja antud kampaania „Armastad või vihkad” raames.
Kuidas seda süüakse ja miks ei tasu imestada šokolaadi ja marmite’i kombinatsiooni üle?
Põhiline viis pärmi pastat serveerida on õhuke kiht röstsaiale või kreekerile, mis on omakorda võiga määritud. Sellisel kujul tarbib toodet ka kuninganna Elizabeth II – marmite’i tarnitakse ametlikult kuninglikku õukonda. Sellise röstsaia juurde soovitatakse lisada juustu või teha hoopis võileib lemmikute koostisosadega, mis annab toidule uue maitse.
Seda võib lisada putrudesse (näiteks kaera- või riisiputrudesse), suppidesse, kastmetesse, hautistesse ja marinaadidesse, spagettikastmesse või isegi lihtsalt lahustada kuumas vees, et saada täitvat maitset, nagu teevad inglise jalgpallifännid talvel staadionitel. On ka marmite’iga magustoite ja küpsetisi, sellega saab valmistada nii magusaid šokolaadikooke, kus see koostisosa lisab tasakaalustavat soola (nagu soolase karamelli puhul), kui ka teha lehttainast pastaga ja juustuga täidetud rullikesi. Te üllatute, kuid on olemas isegi kokteilid, millele on lisatud pärmi pastat, näiteks marmariit või marmite old-fashioned.
Aasias on selline koostisosa samuti üsna populaarne, sest seda võrreldakse maitse poolest sojakastmega. Hongkongis, Singapuris ja Malaisias lisatakse marmite riisile, ja üks populaarne malai retsept kannabki nime Marmite Chicken.
Marmite kaubamärgi all toodeti teravat pastat Dynamite, maapähklivõi, Guinnessi suure pärmisisaldusega marmite’i variant ja Marston’si variant nende Pedigree õllega, XO versioon, millele ei ole lisatud magusaid ja pehmeid lagerpärmi, ja vastupidi Summer of Love Special Edition, kus oli ainult lagerpärmi.
Oli ka versioone valentinipäevaks šampanjaga, jõuludeks söödava kullaga ja spetsiaalne versioon kuninganna 60. valitsemisaasta puhul. Siis muudeti purgi disain selgelt Briti lipule viitavaks ja toode nimetati ümber Ma’amite’iks, etiketil oli märge, et toode on valmistatud 100% Briti pärmist.
On olemas marmite’i maitsega kreekerid, popkorn ja krõpsud, tükk- ja sulatatud juust, hummus, samuti on toodetud mitmeid ametlikke koostööprojekte šokolaaditootjatega, nii tahvlite kui ka šokolaadimunade kujul. Ja isegi, jumal andestagu, marmite’iga õlut.
Kuid me ei räägi ainult Inglismaast, vaid ka Briti Rahvaste Ühenduse riikidest (ja mitte ainult), nii et on aeg minna mandri-Euroopasse ja seejärel üle ookeani.
Välismaa kolleegid ja nimetamise keerukus Okeaanias
Marmaytiga sarnaseid pastasid pärmi ekstraktist toodetakse veel mitmes riigis: Šveitsis on see Cenovis, Saksamaal Vitam-R, Brasiilias Cenovit, Ameerika Ühendriikides Vegex. Originaaltootja (praegu Unilever) litsentsi alusel valmistatakse marmite’i ka Lõuna-Aafrikas, kus on eriti populaarsed versioonid, milles pasta on segatud sulatatud juustuga, ja seda kasutatakse seal armastatud pirukate valmistamiseks.
Erilist tähelepanu väärivad Uus-Meremaa ja Austraalia pastad – marmite ja vegemite. „Aga kas me ei lugenud just marmite’ist?” võite küsida, kuid see pole nii, sest Uus-Meremaa variant on Briti variandi pahatahtlik kaksikvend. See juhtus seetõttu, et kohalik ettevõte Sanitarium Health Food Company otsustas 1908. aastal endale koha päikese all kindlustada ja andis oma tootele Briti nime, saades ainuõiguse selle turustamiseks Uus-Meremaal, Austraalias ja naabruses asuvatel Vaikse ookeani saartel. Hiljem sinna jõudnud originaalversioon sai müüa ainult nime Our Mate all.
Tänapäeval selgitavad paljud marmite’i väiksemat populaarsust Okeaanias just selle nime hõivamisega, sest Uus-Meremaa versioonis lisatakse suhkrut ja karamelli ning vürtside proportsioonid on seal hoopis teistsugused, mistõttu maitse erineb oluliselt klassikalisest variandist. Kuid isegi selline toode suutis põhjustada kohaliku „Marmageddoni”, kui 2012–2013. aastal suleti pastat tootev tehas remondiks ja toode hakkas aegamisi poelettidelt kaduma. Ostjate seas tekkis paanika, mis põhjustas järelejäänud eksemplaride hinna tõusu; Hüsteeria suudeti rahustada alles pärast remondi lõppu ja tootmisliinide käivitamist.
Aga Vegemite, mis tähistab järgmisel aastal 100. sünnipäeva, suutis tõepoolest saada üheks Austraalia sümboliks, kuigi läbis turul raske konkurentsi. See pasta on veidi tumedama tooniga ja tiheda konsistentsiga, ning selle maitse on fännide sõnul lihasem ja külluslikum võrreldes Briti Marmite’iga.
1922. aastal välja töötatud ja aasta hiljem müüki tulnud Vegemite ei saavutanud kuulsust kohe, see võttis tootel aega tervelt 17 aastat, isegi nimetati see mõneks ajaks ümber, kuid lõpuks otsustati naasta algse nime juurde. Alles pärast 1939. aastat, kui Briti Arstide Liit Vegemait heaks kiitis ja soovitas seda kui rikkalikku B-vitamiinide allikat, läksid asjad ülesmäge.
Arstid soovitasid seda süüa teatavate aneemia ja vitamiinide puuduse vormide raviks ning Teise maailmasõja ajal kuulus pasta sõdurite toidupaketti. Sõjaajal suurenenud nõudluse tõttu ilmusid reklaamid, milles väideti, et Vegemite aitab Austraalia vägedel võidelda vaenlasega ja kõik, kellele seda ei ole arst määranud, peaksid ajutiselt sellest loobuma, et seda jätkuks neile, kes seda tõesti vajavad.
Sõjajärgse beebibuumi ajal kasvas pastakreemi populaarsus veelgi, sest võileib võiga, vegemaiti ja juustuga oli ideaalne tervislik ja kiire suupiste, mida võis kaasa võtta kooli või jalutuskäigule. Ja selle toote tarbimiskultuur kandus lastele edasi koos ema piimaga, kes samuti sõi selliseid võileibu või lisas pastakreemi suppidesse.
Vegemaiti lõplikult Austraalia popkultuuri viis 1954. aastal ilmunud reklaam. Seal laulsid lapsed laulu „Happy Little Vegimites”, mis lihtsalt jäi meelde. Reklaami loomisel osalenud inimesed ei teadnud tol hetkel, et nad saavad osaks Austraalia ajaloost. Hiljem kasutas tootja veel mitu korda laste ja selle laulu teemat hilisematel aastatel ilmunud reklaamides ning 2007. aastal toimus originaalreklaami ilmumise 50. aastapäeva auks kõigi kaheksa osaleja taaskohtumine.
Nende aastate jooksul, nagu ka Marmite’i puhul, ilmus Vegemite’ist mitu variatsiooni, sealhulgas madala soolasisaldusega pasta, toodet lisati juustule, toodeti kallim ja rikkalikum versioon. Ka siin ei saanud ilma suupistete ja šokolaadita hakkama, kuid üllatuslik oli vegemaiti maitsega külm kohv (õnneks oli see aprillinalja). Vegemaiti maitsest inspireeritud alkoholiline destillaat ning smuutide ja milkshake’ide sari osutusid aga tõeks.
Seda süüakse samamoodi nagu Briti analoogi, määrides leivale või lisades erinevatesse roogadesse, kuid on ka täiesti ebatavaline kasutusviis: austraallased lisavad pärmi pastat jäätisesse (no see on juba liiga palju!).
Vegemait populaar kultuuris: linnalegendidest rock’n’rollini
Toode on massikultuuris nii tihedalt juurdunud, et on saanud aluseks mitmele linnalegendile. Ühe legendi järgi ei lähe Austraalia turistid kuhugi ilma vegemaiti purgita, et see neist ühegi päevagi lahku ei läheks.
Ükskord tekkis selle tõttu intsident: üks Austraalia reisija väitis, et Ameerika toll kontrollis teda Vegemaiti purgi otsinguil. See tekitas paanika ja Ameerika Ühendriikide tolli- ja piirikontrolli teenistus pidi avaldama ametliku kommentaari, et tegelikult ei ole impordipiiranguid ega ole neid ka kavandatud.
Pole ime, et sellise vegemaiti rohkusega Austraalia kultuuris hakkasid kohalikud ja välismaised loojad seda mainima lasteraamatutes (Mem Fox „Possum Logic” 1983) ja täiskasvanute kirjanduses (viited vegemaitile on Terry Pratchettil raamatus „Viimane kontinent” 1998). Pärmi pastast laulsid rokkarid Men at Work laulus „Down Under”, lauljatar Amanda Palmer, ja psühhedeelsetel King Gizzard & the Lizard Wizard on laul, mis kannab sama nime kui toode.
Kuulsuste seas on nii austajaid kui ka neid, kes vegemaiti maitset ei mõista. Esimeste seas paistab silma Hugh Jackman, kes Jimmy Falloni saates rääkis, kuidas pastat õigesti kasutada, ja teiste seas Barack Obama, kes Austraalia visiidi ajal kohalikku toodet ei hinnanud.
Selliste spetsiifiliste toodete söömine või mittesöömine on igaühe isiklik valik, õnneks ei ole see meie jaoks üldiselt aktuaalne küsimus, sest pärmi ekstraktid ei ole Venemaal kõige levinum toode. Aga kui teil siiski satub seda proovida, siis ärge keelduge. Isegi kui see teile ei maitse, on see unustamatu kogemus.