Vana ütlus ütleb, et kui puu on täis pihlakamarju, siis talv on lumine. Sellisel marjarikkal aastal võiks mõned marjad endale võtta ja teha pihlakamarjaželee.
Mulle on soovitatud oodata esimese külmaga, et pihlakamarju korjata – ilmselt muutuvad marjad siis vähem hapuks ja mõrudaks. Sellega kaasneb aga teatud risk: linnud. 1966. aastal kurtsis kirjanik ja kunstnik Gunnar Brusewitz humoristlikus essees ajalehes Svenska Dagbladet, et linnud söövad tema aias puud puuviljadest ja marjadest tühjaks. Abivalmis lugeja kirjutas talle Itaaliast, et anda nõu parima võimaliku kaitse kohta. Lugeja soovitus? Riputada puudele soolvesis marineeritud heeringad! Brusewitz näis oma saatusega leppivat, sest ta eelistas heeringaid hoopis süüa…
Nagu Brusewitz, eelistan ka mina heeringat süüa, selle asemel et seda lindude peletamiseks kasutada. Enamik marju võib lindudele jätta ja ikkagi jääb veel rohkem kui piisavalt maitsva marmelaadi tegemiseks.
Kuidas prantslasi muljetada nagu Werner Vögli
Toidukirjanik Hiram vestles kunagi restoran Operakällaren peakokaga Werner Vögliga, kes oli tol ajal suur kuulsus. Selgus, et Vögli oli palutud valmistada iga-aastane jahipidude õhtusöök luksuslikus Prantsuse lossis Clos de Vougeot. Ta oli esimene välismaa kokk, kellele see au osaks sai. Mida Vögli siis nõudlikele külalistele serveeris? 450 lumekurki. Ja mis külalistele tõeliselt muljet avaldas? Pihlakamarjaželee! Ilmselt polnud nad seda varem maitsnud ja eriti hinnati seda, et see sobis hästi nende joogitud Bourgogne’i veiniga…
Pihlakamarjade muutmine želeeks
„Esmaklassiline žele peaks olema ilusa värviga, läbipaistev ja piisavalt tihke, kuid mitte kummine ega kõva.” — Stora Kokboken, 1948
Kui ma esimest korda pihlakamarjaželeed tegin, ei õnnestunud see mul. Selle asemel sain palju pihlakamarja siirupit. Lõpuks võttis mul veel kümme aastat, et leida uuesti entusiasmi uuesti proovida.
Mõnikord, kui loen kokaraamatuid nagu Stora kokboken, mõtlen, mida vanade majapidamiskoolide perenaised minu kokanduskatseist arvaksid.
Aga vaatame nõuandeid, et saada ilus pihlakamarjaželee.
1. Õige konsistentsi leidmine
Kõik sõltub pektiinist. Kui serveerite želeed otse purgist, ei pea te konsistentsi pärast muretsema. Valmistamisel võite kasutada tavalist suhkrut.
Aga kui olete ostnud second hand poest ka armsad vanad želeeklaasid ja soovite täiusliku kujuga želeepüramiidi? Jäikema želee saamiseks peate võtma mõned ettevaatusabinõud ja tegema ühe või mitu järgmistest asjadest:
- Kasutage tavalise suhkru asemel moosisuhkrut või želatiinsuhkrut.
- Laske kuubikuteks lõigatud õunad koos pihlakamarjadega keeda, kui valmistate siirupit, kuna õunad on rikkad pektiini poolest.
- Lisage pektiini siirupisse, kui lisate suhkrut.
- Vajutage sisse natuke sidrunimahla.
Samuti on oluline, et te ei keedaks pihlakamarju liiga kaua – ainult kuni need on pehmenenud –, kuna kuumus vähendab pektiini kogust.
2. Selge pihlakamarjaželee valmistamine
Esmalt tuleb marjad läbi sorteerida, et eemaldada kõik mädanenud marjad. Seejärel loputage marjad hoolikalt.
Marjade keetmise ajal tekib siirupi pinnale vaht. Eemaldage see lusikaga. See on väga oluline, kui soovite, et želee oleks võimalikult selge.
Kuidas valmistada pihlakamarjaželeed
See sobib ideaalselt röstitud veiseliha, steigi või ulukiliha juurde, kuid seda saab kasutada ka kastme maitse süvendamiseks või röstitud köögiviljade maitsestamiseks. Miks mitte proovida lihapallide juurde pihlakamarjaželeed asemel jõhvikamoosi?
Selle retsepti jaoks võib kasutada ka tavalist kristallsuhkrut. Enne valamist veenduge, et želee läbib geelistumistesti.
- 15 dl (6 tassi) pihlakamarju
- 7 1/2 dl (3 tassi) vett
- kuni 6 1/2 (2 1/2 tassi) želatiini-/moosisuhkrut või tavalist kristallsuhkrut
- vabatahtlik: väike õun
- Steriliseerige želeeks kasutatavad purgid ja kaaned, näiteks keetke neid kuumas vees või kuumutage ahjus. Ideaaljuhul pane üks või kaks väikest taldrikut külmkappi, et neid želatiinimise testiks kasutada.
- Sorteeri ja loputa pihlakamarjad. Kui kasutad õuna, koori ja viiluta see. Lisa marjad (ja õun, kui kasutad) koos veega suure potti ja keeda. Alanda temperatuuri ja keeda kaane all 10–15 minutit, kuni marjad on pehmemad. Eemalda vaht lusikaga. Ära purusta marju – muidu saad lihtsalt väga hapu siirupi.
- Aseta teise potti sõel, kurna marjad ja säilita vedelik. Ära suru vedelikku marjadest välja, vaid lase neil loomulikult kuivada. Mõõda vedelik. Kasuta 90% suhkrut. Näiteks 5 dl vee jaoks kasutan 4 1/2 dl suhkrut. Kui te pole kindel täpse koguse suhtes, võtke „veidi vähem” suhkrut kui teil on vedelikku. Keetke vedelik keemiseni, seejärel viskake suhkur vähehaaval sisse.
- Keetke madalal kuumusel umbes 10–15 minutit, kaanega, või kuni vedelik läbib geelistumistesti. Geelistumistesti tegemiseks valage teelusikatäis želeed väiksele, soovitavalt jahutatud taldrikule ja asetage see külmkappi. Kontrollige konsistentsi, joonistades lusikaga želee peale joone. Kui joon jääb alles, on želee konsistents õige. Muidu keetke veel viis minutit ja proovige uuesti.
- Kui konsistents on õige, eemaldage lusikaga kogu vaht ja valage želee purkidesse. Laske jahtuda enne kaanega sulgemist. Hoida jahedas, pimedas kohas.