„Heeringas peaks ujuma kolm korda – meres, piirituses ja šnapsis.“
Noh, vähemalt kui Skånska Sillaacademien oma sõna sekka ütleb.
See ühing asutati 1982. aastal ja koosneb entusiastidest, kes armastavad seda konkreetset kalaliiki – eriti marineeritud heeringat ehk inlagd sill, nagu rootslased seda nimetavad. Aga uskuge mind, alkoholi pole selle delikatessi maitsmiseks vaja. (Ärge neile lihtsalt öelge, et ma seda ütlesin.)
Siin on väga kiire viis maitsva marineeritud heeringa valmistamiseks, stop motion-tehnikas:
Rootsi heeringa lühike ajalugu
Rootsi rahvas on heeringat söönud juba ammusest ajast. Toiduajaloolase Jan-Öjvind Swahni sõnul on heeringas ajalooliselt olnud üks olulisemaid põhitoiduaineid – ja mitte ainult Rootsis. Keskajal oli see oluline kaubanduseks suuremas osas Euroopast.
Rootsi on olnud kolm kuldset ajastut heeringapüügis. Esiteks keskaja lõpus kuni 16. sajandini, kui heeringakaubanduse keskused Skanöris ja Falsterbos Skånes – Skåne – Rootsi lõunaosas olid ühed tähtsamad toiduainetööstused Euroopas. Teine periood oli 1747–1809 Bohusläni maakonnas Rootsi läänerannikul, mitte kaugel Göteborgist. Viimane periood oli 1877–1899.
Oma 1555. aastal Roomas ladina keeles avaldatud raamatus History of the Nordic People, väidab peapiiskop, kartograaf ja kirjanik Olaus Magnus, et kala oli nii palju, et seda sai püüda lihtsa võrguga ja võrk murdus pingest. See on küll tõsi, kuid veelgi enam – halberd püsis püsti, kui selle kalaparve sisse torkasid! Sõltumata selle loo tõepärasusest, kuulub see kindlasti kategooriasse „ära proovi seda kodus järgi teha”…
Olaus Magnus väidab, et Skåne rannikul püüti ja soolati nii palju heeringat, et sellest piisas suure osa Euroopa kalavajaduse rahuldamiseks. Rootsi kuningas ei pannud seda pahaks, kuna oli palju makse ja tollimakse, mis tagasid, et ka Rootsi riik sellest kasu sai.
Rootsi heeringakaubandus
Kuigi Olaus Magnus räägib 16. sajandi keskel palju kalakaubandusest Rootsi lõunaosas, sai läänerannik sama oluliseks. Marstrand, mis asub Göteborgist mitte kaugel, sai kaubanduskeskuseks, kuna see oli koht, kus välismaalastel oli lubatud kala püüda, soolata ja müüa. Kohalikud võisid kala püüda, kus iganes nad soovisid. Võite kindel olla, et kehtisid ranged reeglid ja spetsiaalsed inspektorid tagasid, et kõik neid järgisid.
Kui vaadata kaubandust tarneahela alguspunkti lähedalt, siis tundub see olevat olnud vähemalt öeldes veidi märg – Rolf Eriksson räägib, kuidas kala eest kõrgeima hinna pakkunud isik kinnitas oma pakkumise, visates võrkudesse tünni šnapsit. Kui kala jäi alles, kordas järgmine pakkuja protsessi ja nii edasi. Kalurid said ilmselt päris round under their feet, nagu rootslased ütlevad – purju.
Vanadest ajalehtedest ja tururaportitest saab aimu, kui oluline oli heeringakaubandus. Svenska Dagbladetis võis lugeda üksikasju heeringa saagi, selle suuruse, kvaliteedi ja hinna kohta. Näiteks 1885. aastal koosnes saak „suurtest, eriti ilusatest heeringatest”.
Rootsi heeringakaubandus õitses. Kuid kuna heeringat oli palju ja kalapüügimeetodid muutusid üha paremaks, tekkis uus „probleem”… liiga palju heeringat?
Pariis, valguse linn… kõik heeringa pärast?
Rolf Erikssoni raamatu 500 år av sillfeske kohaselt oli heeringasaak 1760. aastatel mõnikord nii rikkalik, et kaluritel jäi puudu tünnidest ja soolast. Lahendus? Kalaõli ekstraheerimine. Ilmselt kasutati õli Pariisi valgustamiseks ja katoliikliku Euroopa püha piltide ees – see oli odavam kui küünlad… Saksamaal keedeti õlist seepi.
Kahekümne tünni heeringa rafineerimine üheks tünniks kalaõliks põhjustas palju lekkeid ja jäägid visati lihtsalt rafineerimistehaste lähedusse. Kas suudate ette kujutada seda haisu? Lähedal elavad inimesed ei olnud sellega rahul. Veelgi hullemaks tegi asja see, et kalajäägid muutsid vee kvaliteeti ja heeringad lakkasid tulema. Kalaõli rafineerimistehaste jäätmeid on nimetatud Rootsi esimeseks keskkonnaprobleemiks – ma ei oska seda hinnata, kuid see tundub olevat olnud kõigile osapooltele väga ebameeldiv. Noh, välja arvatud kalaõli rafineerimistehaste omanikud, kes said väga rikkaks…
Kui kaebused eskaleerusid, tundis kuningas kohustust sekkuda. Rafineerimistehaste omanikud vastasid sellele 1784. aastal avaldatud raportiga Trangrums-acten. Ei ole üllatav, et see mitte eriti objektiivne lobitöö näitas, et kalaõli jäätmed ei kahjustanud „ei sadamaid, veeteid ega kalandust”. Sellega oli asi lõppenud. Kuna heeringas muutis oma harjumusi ja enam ei tulnud, langes rafineerimistehaste kasumlikkus järsult ja kalaõli kaubandus hääbus.
Seega ei – Pariis ei ole enam valgustatud tänu vaesele kalale.
Müüdid tulest armastavast heeringast
Võib-olla pole üllatav, et nii oluline toiduaine on kogunud oma osa müüte. Olaus Magnus väidab, et heeringas võib toituda ainult veest, elab talvel „mere sügavustes” ja mõnikord tekitab liikudes välke, mida tuntakse nimetusega sillblixt. See salapärane heeringas tuleb isegi kaldale, et vaadata suuri lõkkeid kaupmeeste telkide ees.
See kõlab üsna romantiliselt – suurisilmsete kalade kari, kes igatsevalt lõkkeid vaatab. Aga ilmselt oli Olaus Magnus selles osas mõnevõrra õigus. Rolf Eriksson kirjutab raamatus 500 år av sillfeske, kuidas Bohuslänis oli keelatud öösel võrkudele sõuda ja laternaid kasutada kalade ligimeelitamiseks. Kui sind tabati, kaotasid sa nii saagi kui ka võrgud. Alles kell 10 hommikul oli kaluritel lubatud oma saaki kontrollida.
Sill vs strömming
Kui loed mõnda rootsi kokaraamatut, leiad retsepte, kus kasutatakse sill (heeringas) ja retsepte, kus kasutatakse strömming (Läänemere heeringas). Mis vahe neil on?
Rootsi kaguosas muutub püütud kala nimi järsult. Kui kala püütakse Kalmarist väljaspool, on see strömming. Karlskronast väljaspool on see sill. Kui heeringas võib kasvada 40 sentimeetri pikkuseks, on Läänemere heeringas vaid poole väiksem.
Lihtsustatult öeldes: läänerannikul on see heeringas, idarannikul on see Läänemere heeringas.
Kuidas rootslased heeringat söövad?
„Kallis, kas sa ei kuule mind? S.O.S!”
Jah, see on kuulus ABBA laulu rida, kuid Rootsis võib see olla ka (veidi ebaviisakas) kutse kellelegi väikese eine jaoks.
Tähed S.O.S tähistavad smör, ost ja sill – võid, juustu ja heeringat. Seda kolmikku süüakse kõva leiva peal ja sageli loputatakse alla šnapsiga. Traditsioonilistes restoranides pakutakse heeringat sageli sellisel viisil eelroana.
Teine populaarne viis marineeritud heeringat nautida on rootsi smörgåsbord roogade osana.
Cajsa Wargi kokaraamat aastast 1755 näitab, kui levinud oli soolatud heeringas. Tema retsept marinerad sill – marineeritud heeringas – on varajane versioon marineeritud heeringast, mida me tänapäeval rõõmuga sööme. Warg peseb kala hoolikalt, et eemaldada sool, ja praeb seda seejärel restil tule kohal. Kui kala on jahtunud, pannakse see purki koos loorberilehtede, tervete piprakornide ja nelkidega ning kaetakse „god ättika” ehk tõenäoliselt tänapäeva piiritusäädika sarnase vedelikuga. Warg esitab ka mõned muud retseptid heeringa ja selle väiksema sugulase, Läänemere heeringa jaoks, sealhulgas retsepti sill en robe ehk paberis küpsetatud heeringa jaoks.
Kuna heeringat oli palju, sai sellest odav kala, ja kokaraamatu autor Charles Emil Hagdahl kirjutab: „Heeringas on hea kala, ja me teeksime sellest palju suurema numbri, kui see oleks kallim.” Hagdahl teeb oma parima, et heeringale rohkem tähelepanu pöörata, pakkudes oma 1896. aasta kokaraamatus rohkesti erinevaid heeringa retsepte.
Miks marineeritud heeringas?
Kui elasid Rootsi rannikul, võisid süüa värsket heeringat. Tänapäeval on kõige populaarsem viis heeringat serveerida ilmselt värske heeringafilee, mis kastetakse riivsaia sisse ja praetakse, ning serveeritakse kartulipudru ja pohlamoosiga – jumalik!
Aga ajalooliselt oli heeringat raske sisemaale transportida. Mida inimesed siis tegid? Jan-Öjvind Swahni sõnul on see vastus „kummalistele” rootsi kalatoidu valmistamise viisidele.
Kala säilitamise kõige levinum viis oli soolamine. Seetõttu algavad paljud vanad retseptid soovitusega leotada heeringat vees, et sool eemaldada.
Mõned heeringad suitsutati – neid nimetatakse böckling ehk bloater. Siis on veel kääritatud heeringas, mida nimetatakse surströmming. Viimasena, kuid mitte vähem tähtsana, on meie sõber marineeritud heeringas.
Kuidas valmistada maitsvat marineeritud heeringat?
Rootsi poodides on tavaliselt mitut liiki marineeritud heeringat. Aga mis siis, kui soovite seda ise valmistada? Selleks on mitu erinevat liiki heeringat.
Muidugi võid marineerimiseks kasutada värsket heeringat, aga ma soovitaksin pigem katta need riivsaiaga ja praadida, sest see on väga maitsev.
Kolm marineerimiseks sobivat heeringatüüpi
Rootsi poodides on peamiselt kolm marineerimiseks sobivat heeringatüüpi: soolatud heeringas, eelnevalt pestud soolatud heeringas ja juba marineeritud „viieminutiline heeringas”. Valmistamine varieerub veidi sõltuvalt sellest, millise tüübi valite.
Soolatud heeringat tuleb enne marineerimist loputada. Restoran Oaxen tundub tegelema soolatud heeringaga ja nende sõnul ei tohiks heeringat voolava vee all loputada. Selle asemel tuleks sool välja loputada, asetades fileed vähemalt 24 tunniks vette – varem, kui heeringafileed olid suuremad, võis olla vaja neid vees hoida kaks päeva. Seejärel tehakse sama, mis eelnevalt pestud heeringaga:
Eelnevalt pestud heeringa, urvattnad inläggningssill, puhul tuleb valmistada soolvesi ja marineerida heeringat vähemalt paar päeva, enne kui see on valmis.
„Viie minuti heeringas”, femminuterssill, on juba marineeritud ja selle maitsestamiseks tuleb lihtsalt lisada soolvesi või valitud kaste.
Heeringa marineerimine
Kui saate soolatud või eelnevalt pestud soolatud heeringa, siis alustage heeringafileede trimmimisest. Selleks lõigake ära rasvane osa saba ja kõhu juurest. Muidu muutub soolvesi häguseks. Neid tükke saab kasutada heeringasalati valmistamiseks (jah, ma tean, et see kõlab veidralt).
Ülejäänu on kiire: ma teen „1-2-3” soolvee, mis tähendab ühte osa piiritusäädikat, kahte osa suhkrut ja kolme osa vett.
Mis on piiritusäädikas? Piiritusäädikas on tuntud ka kui destilleeritud valge äädikas. Rootsi poodides leiate tavaliselt ättikssprit, mis on 12%, ja ättika, mis on 24%. Kui leiate viimase, võite seda lahjendada 50% veega ja seejärel kasutada allpool olevas retseptis.
Marineeritud heeringa maitsestamine
Marineeritud heeringa maitsestamiseks on kaks peamist viisi.
Lihtsaim viis on maitsestada soolvesi. Kui heeringas on marineeritud, on see maitsestatud ja valmis. Selle artikli edasises osas leiate retsepti ühe populaarsema maitse jaoks, mida nimetatakse glazier herring ja mille soolvees on porgand, porrulauk ja maitsepipar. Sibul on teine populaarne valik.
Teine viis maitsestamist muuta on marineeritud heeringa kastmesse panemine. Kaks populaarsemat kastet on sinep või hapukoor, till ja kalamarja kaste.
Väike tervise- ja ohutusalane teadaanne
Nagu alati, kui tegemist on marineeritud toidu ja kala käitlemisega, on hügieen äärmiselt oluline. Jah, ma tean, et pesete käsi eriti hoolikalt, kuid oluline on ka steriliseerida purgid. Ma teen seda, pesedes neid hoolikalt nõudepesuvahendi ja kuuma veega, valades neile peale keeva vee ja kuumutades neid ahjus umbes 10 minutit.
Kui teie ilusad heeringafileed on purgis, veenduge, et need oleksid täielikult soolveega kaetud. Muidu peate heeringat alla suruma või tegema rohkem soolvet, et seda täiendada.
Oaxeni restoran väidab, et heeringas säilib külmkapis kuni 18 päeva, kuid soovitavalt tuleks see ära süüa 4–8 päeva jooksul. Kuigi soolvees marineeritud heeringas säilib kaua, säilib kastmes heeringas lühem aeg.
Kui teil on buffet-tüüpi smörgåsbord, veenduge, et heeringas ei jääks liiga kauaks toatemperatuurile, eriti kui see on kastmes.
Kuidas valmistada lihtsat rootsi marineeritud heeringat
Heeringa marineerimine ei võta palju aega. Siiski peate ootama paar päeva, enne kui saate oma töö vilju nautida. Seda konkreetset maitsestamist nimetatakse glasmästarsilliks ehk klaasija heeringaks. Lugege palun eespool toodud tervise- ja ohutussoovitusi.
umbes 400 grammi (umbes 5/6 naela) eelnevalt pestud soolatud heeringat marineerimiseks, inläggningssill
- 1 porgand
- 1/2 punast sibulat
- 10 cm (4 tolli) porru
- 12 tervet maitserohelist
- 1 loorberileht (valikuline)
Soolvesi:
- 1 dl (1/2 tassi) 12% alkoholiga äädikat – või 1/2 dl (1/4 tassi) 24% alkoholiga äädikat ja 1/2 dl (1/4 tassi) vett
- 2 dl (1 tass) suhkrut
- 3 dl (1 1/2 tassi) vett
- Alusta suure klaasist purgi puhastamisest, pesemise vedelikuga ja veega ning keetmise või 10 minutiks ahju panemisega (ära pane ahju kummi- ega plastikosad!). Keedan kõik metallkatted, kuid tavaliselt kasutan klaaskatteid kummiäärisega. Lase jahtuda, kuni teed ülejäänud tööd.
- Kui sul on terved heeringad, lõika ära saba ja rasvane osa kõhu servast. Siis lõika heeringad väiksemateks tükkideks.
- Koorige porgand ja lõika see müntideks. Lõika sibul ja porrulauk õhukesteks viiludeks.
- Valmista soolvesi, pannes piiritusäädika, suhkru ja vee kastrulisse ja keetke see keemiseni. Siis lase sel podiseda, kuni suhkur on lahustunud. Lase soolvesil jahtuda.
- Lao heringufileed, porgand, sibul ja porru kihiti purki. Lisa terved maitseroheline pipar ja loorberilehed.
- Vala soolvesi peale. Sa ei pea kogu soolvett ära kasutama, kuid veendu, et heringud oleksid täielikult kaetud. Kui heringud ei ole kaetud, proovi neid purki alla suruda või tee rohkem soolvett.
- Sulge purk, pane see külmkappi ja oota kaks päeva. Nüüd on aeg heeringat nautida!
Soovitused
Kui sul on soolatud heeringafileed, leota neid kaks päeva külmkapis vees, et eemaldada liigne sool, ja järgi seejärel retsepti.
Kuidas heeringat süüa? Lihtsaim viis on panna paar viilu krõpsuleivale, knäckebröd. Teine levinud valik on süüa heeringat lõunasöögiks keedetud kartuli ja võib-olla viilutatud keedetud munaga.
Mängige maitsestamisega, kuidas soovite, AGA ärge muutke soolvee proportsioone. Soolamisprotsessiks on vaja luua õige keskkond. Vääde äädika teine nimetus on destilleeritud valge äädikas. Veenduge, et see on õige tugevusega.