Niipea kui esimene partii ahjust välja tuleb, algavad salajased rüüsted… Lõppude lõpuks on kaneeli küpsetamine salajas hoida lootusetu ülesanne.
Varsti levib lõhn kogu majas, meenutades kõigile lapsepõlve, vaarikasegust ja lõputuid suvepuhkusi.
Kaneelirullide võimas lõhn
Tundub, et ma pole ainus, kellel on kaneelirullidega seotud meeldivad mälestused. Uuringus Rensselaeri Polütehnilises Instituudis palusid teadlased kaubanduskeskuse ostlejatel abi lihtsate ülesannete lahendamisel. Ostlejad, kes olid tahtmatult kaneelirullide lõhna mõju all, olid abivalmimad kui ostlejad, kes seda lõhna ei tundnud.
Siis on veel dr Alan Hirschi uuring Chicagos, mis oli veidi riskantsem. Meessoost katsealuste suguelunditele ühendati mõõteseade, et mõõta verevoolu. Tulemus? Värskelt küpsetatud kaneelirullid olid stimuleerivamad kui muud lõhnad, näiteks Chanel No 5 või lilled.
Mitte et te vajaksite mingit põhjust, et rünnata võiga täidetud, kardemoniga krõmpsuvat kaneelirulli, aga mõnikord peaksime saama kasutada teadust vabandusena.
Nii et sööge julgelt. Kui söömine teeb teid ka lahkeks ja armastusväärseks, miks mitte?
Rootsi kaneelirullide ajalugu
Kui ootate põnevat ajaloolist ülevaadet Rootsi kaneelirullide kuulsusrikka ajaloo kohta, siis kardan, et jääte pettuma.
Kaneelirullid on suhteliselt uus leiutis.
Selle lihtne põhjus on see, et tööstuslik pärm ja mugavad ahjud on samuti suhteliselt uued leiutised.
Alguse lugu: magus pärmi-nisuleib
Alustame kaneelirullide õigest klassifitseerimisest. Kaneelirullid ehk vetebröd kuuluvad perekonna vetebröd alla, st magus pärmi-nisuleib. Täpsemalt on tegemist täidisega rulliga.
Ja pärmi leib on ilmunud varem kui meie armas kaneelirull. Minu kokaraamatute kogus on vanim allikas peenema „hwetebröd” kohta Gustafwa Björklundi 1849. aasta kokaraamat. Tainas rullitakse „ümmargusteks või piklikeks rullideks” ja pärast küpsetamist pintslitakse munakollasega ning puistatakse üle suhkru ja kaneeliga.
Veidi hiljem, 1896. aastal, avaldas Hagdahl oma kokaraamatus retsepti, mille kohaselt pannakse pärast esimest kerkimist üks või mitu rasvatud pannile lahtine tainas, lastakse uuesti kerkida ja puistatakse enne küpsetamist üle kaneeli ja suhkruga. „Võib küpsetada ka väikestena või ” ütleb Hagdahl – tähendades tavalisi ümmargusi saiakesi.
Lihtsate saiakeste küpsetamine kodumajanduskoolis Uppsalas, tõenäoliselt 30. aastatel. Foto: Gunnar Sundgren/Upplandsmuseet.
Nils-Arvid Bringéus mainib, et „lihtsad saiakesed” olid kõige levinumad ja odavamad, kuid oli ka saiakesi, „millel oli mõni raske suhkrutee ja keskel väike mandlipasta”.
Liigume paar aastat edasi magusa pärmi taina ajaloos. 1924. aastal avaldab Mellersted oma raamatus „Svensk Konditorbok” retsepti kohvikooki, mis sarnaneb kaneelirulliga, kuid seda küpsetati ikkagi pärgina, mitte üksikute rullidena. Sel ajal on pärgad levinumad, kuna need püsivad kauem värsked. Mellerstedt ei pühenda kaneelirullidele ruumi, vaid pühendab kolm lehekülge kondiitritoodetele
Kaneelirull teeb oma
Oma raamatus En här bor i kirjeldab Carl-Bertil Widell, kuidas Rootsi kaneelirullid ajalukku sisenesid:
„Pärast Esimest maailmasõda taheti pärmi-nisuleivale vaheldust. Tainas rulliti lahti ja kaeti mandli- ja võitäidisega. Peale puistati kaneeli ja suhkru segu, see rulliti kokku ja pärast kerkimist küpsetati. Kaneeli oli Rootsis leivas kasutatud juba alates 16. sajandist, kuid mitte suhkruga segatuna. See maitsev, mahlane küpsetis võitis kiiresti rahva südame. Kaneelirull on saanud Rootsi kõige populaarsemaks küpsetiseks.”
Ajalooliselt sobib Widelli väide kokku retseptiraamatutega, mida olen uurinud. Esimene kirjeldus, mille olen leidnud ja mis vastab sellele, mida me tänapäeval kaneelirulliks tunneme, pärineb Kerstin Wenströmi 1924. aasta raamatust „Husmoderns 1000 recept”.
Siin kirjeldatakse „koorikuid” kui rullitud pärmi-nisutainast, mis on „kergelt puistatud jahuga ja seejärel kaneeli ja suhkruga, hästi segatud”. Tainas rullitakse, lõigatakse tükkideks, pintslitakse munaga ja seejärel küpsetatakse. Kuid tänapäeva pagarid (ja saiakeste sööjad) reageerivad tõenäoliselt täidise võivõimalusele – ainult suhkur ja kaneel, kas see ei ole liiga kuiv?
Võtab aega, enne kui täidisega saiakesed populaarsust võidavad. Näiteks Prinsessornas kokbok aastatest 1932 ja 1934 mainib pärmi-nisutainast, kuid ikka veel on juttu ainult tavalistest saiakestest või täidisega pärgadest. Kui Stora Kokboken avaldatakse 1946. aastal, on saiakesed oma koha leidnud – tainast saab vormida mitte ainult pärgadeks, vaid ka „headeks kohvisaiakesteks”.
Kaneelirullid, mis väärivad oma pidupäeva
Kaneelirullid võidavad kiiresti populaarsust. Ajalehe Svenska Dagbladet artikli kohaselt sõi keskmine rootslane 1960. aastal aastas 10 kilo kaneelirulle. 1999. aastal langes see number 4,8 kiloni. Võib-olla ongi langevad numbrid põhjuseks, miks küpsetajate ühendus Hembakningsrådet kuulutas 1999. aastal välja Kanelbullens dag – kaneelirullide päeva? Sel aastal tähistame 4. oktoobril kaneelirullide päeva 20. aastapäeva. Küpsetajate ühenduse Sveriges Bagare och Konditorer andmetel ostavad rootslased kaneelirullide päeval igal aastal seitse miljonit rullikest.
Lisaks sellele küpsetame kodus hinnanguliselt 2–3 miljonit saiakest. Pole paha.
Muidugi võib kaneelirullide päeva vaadelda kui tavalist kommertspüha. Pagariärid lisavad sellele veelgi hoogu, soovitades saiakesi ette tellida. Kioskid nagu 7/11 ja Pressbyrån pakuvad odavaid hindu ja küpsetatud saiakeste lõhna, mis paneb insuliini veres ringlema, kui möödud neist tänaval.
Või võib-olla on see päev, mil pühendame veidi rohkem aega ja oleme täielikult kohal tagasihoidlikul fika kohvipausil, mida jagame oma lähedastega. Võib-olla jagate saiakest kellegagi, kes on harjunud oma saiakesi üksi sööma. Muidugi ei pea see olema kaneelisaiakeste päev, et seda teha.
Rootsi kaneelisaiakeste koostisosad
Alustame kõige olulisemast: võist. Kui olete vegan või ei talu piimavalku, siis kasutage kindlasti margariini. Muidu ma lihtsalt ei suuda mõista, kuidas keegi saaks loobuda maitsvast võist. Ma eelistan pigem haruldast, kuid võist saiakest kui sageli esinevat margariini saiakest.
Vedelikuks on sageli piim. Pagari Jan ja pagariärid Gateau, Brunkebergs ja Vete-Katten on mõned neist, kes valivad piima. Pagar Daniel Lindeberg ja Petrus eelistavad vett. Arvestades, et Lindebergi pagaritöökoda on spetsialiseerunud saiakestele ja ta on neile pühendanud terve raamatu, on sellel soovitusel kaal. Siiski ei saa ma öelda, et oleksin märganud suurt vahet. Jan lisab ka muna, kuid peale Bageri Petrus on ta ainus, keda ma seda tegemas näinud olen. Ta väidab, et see aitab rasva saiakeses laiali levitada.
Jahu osas võib eksperimenteerida erinevate jahutüüpidega, näiteks speltanisuga, et saada sügavam maitse. Tavalise saiakese jaoks eelistan ma valida valguvaesemat vetemjöl special või tugevat jahu. Vete-Katten on sama meelt, kuigi enamikus retseptides on mainitud määratlemata nisujahu. Bageri Petrus kasutab oma tainas 900 g jahu ja 250 g speltanisujahu.
Pärmi peaks eelistatavalt olema värske, kuid ma tean, et väljaspool Rootsit ei ole see nii levinud kui siin. Loomulikult võib selle asendada kuivpärmiga.
Tainast magustatakse suhkru või valge küpsetussirupiga. Sool. Kardemon. Kardemoni puhul soovitan tungivalt kasutada uhmrit ja surnukivi, et kardemoni seemned ise jahvatada. Maitse on võrratu. Minu lemmikkoht kardemoni ostmiseks Stockholmis on kahtlemata Stockholms – och Essence-.
Kaneelirulli täidis
Alates 1925. aastast, mil kaneelirullid olid täidetud ainult kaneeli ja suhkruga, on palju muutunud. Kõige lihtsam täidis koosneb suhkru ja kaneeliga maitsestatud võist. See on klassika, mis ei saa ebaõnnestuda. Loomulikult võib täidist lõpmatult varieerida. Riivitud õunad. Rosinad. Vanillisuhkur. Ann-Sofi Forsman kasutab kaneelirullide täidiseks võrdsetes kogustes suhkrut ja võid (mõlemat 300 g) ning 15 grammi vanillisuhkrut, kaneeli ja kardemoni. Daniel Lindeberg eelistab tavalisele kristallsuhkrule pulbristatud suhkrut.
Mis on siis eriti hea täidise saladus? Mandlipasta. Mandlipasta annab mandli maitse ja aitab leival kauem niiskena püsida. Vete-Katten kasutab poole mandlipastat, poole võid ja kaneeli. Jan Hedh kasutab sarnast segu. Mina eelistan, et mandlipasta oleks kaneelirullides veidi tagaplaanil, ja segan ühe osa mandlipastat kahe osa võiga, lisades siis kaneeli (ja võib-olla veidi kardemoni või vanilli). Sega hästi, et täidis muutuks ühtlaseks.
Enamik tavalisi kokaraamatute retsepte on täidise osas kitsid. Kasutage rohkem võid kui ette nähtud ja kõik läheb hästi.
Kaneelirulli välimus
Nüüd jõudsime välimuse juurde. Vältimatu küsimus. Ma teen tihti klassikalise kooki, kuna seda on üsna lihtne ilusaks vormida. Minu ema lõikab tainast kolmeks „leheks”, mida ta kunstipäraselt kokku voltib. Paljud pagarid keeravad taina ja vormivad sellest sõlme. Mis iganes te valite, klassikaline kook ei saa olla vale. Lõppude lõpuks nimetati @-märki Rootsis alguses „kaneelirulliks”.
Alates Gustafwa Björklundi aegadest oleme enne küpsetamist taigna munaga pintseldanud. Jan, Gateau, Brunkebergs och Vete-Katten soovitavad muna. Viimastel aastatel on paljud retseptid üle läinud saiakeste pintseldamisele siirupiga pärast küpsetamist, nagu pagaritöökodades tehakse. Daniel Lindeberg ja Petrus pintseldavad enne küpsetamist munaga ja pärast seda suhkru siirupiga.
Kõige levinum kaunistus on pärlsuhkur, näiteks Brunkeberg, Petrus, Gateau och Vete-Katten. Jan ei armasta kaasaegset pärlsuhkrut, vaid eelistab mandleid. Daniel Lindeberg tahab mõlemat. Maitse poolest lisavad loomulikult jämedalt hakitud mandlid või mandlilaastud rohkem maitset. Aga kaunistus on lihtsalt maitse küsimus ja võite teha nii, nagu soovite, või jätta see üldse ära.
Daniel Lindeberg eelistab panna saiakesed paberküpsetuskestadesse. Mitte ainult sellepärast, et see on ilus, vaid ka sellepärast, et see aitab täidisel jääda saiakese sisse, selle asemel et laiali valguda küpsetusplaadile.
Küpsetamine
Ma ei ole nõus tavaliste kokaraamatute soovitustega võiga. Enamik retsepte nõuab, et või sulatataks ja lisataks koos piimaga. Minu arvates muutub tainas paremaks ja vajab vähem jahu, kui või lisatakse toatemperatuuril. Vete-Katten, Brunkebergs, Gateau ja Jan on sama meelt.
Kui räägime tainast, siis tuleb ka küpsetamise küsimus. Mõned, nagu Vete-Katten ja Jan, soovitavad alustada tainaga, mis küpsetatakse umbes tund aega enne, kui lisatakse ülejäänud taina koostisosad ja jäetakse uuesti küpsetama. Ann-Sofi juhendi järgi muudab see saiakesed niiskemaks ja maitsvamaks.
Teised eelistavad lasta tainal külmas kergitada. Mida kauem tainas kergitab, seda rohkem maitset see omandab. Pikema kergitamisaja korral võib kasutada ka vähem pärmi. Kuid sageli on saiakeste küpsetamine niigi aeganõudev. Isegi tagasihoidlik standardtainas võib õige käitlemise korral edukas olla. Jätkem 12-tunnine tainas teiseks korraks.
Kuidas valmistada maitsvaid rootsi kaneelirulle
See retsept on kiire ja lihtne ning põhineb usaldusväärsel Vår kokbok. Kui olete huvitatud veidi aeganõudvamast retseptist, soovitan Martin Johanssoni retsepti raamatust Rute . Saadakse umbes 45 rullikest.
Tainas
- 5 dl (2 tassi) piima
- 50 g (1,7 oz) värsket pärmi
- 1 tl soola
- 1 dl (2/5 tassi) suhkrut
- 2 tl värskelt jahvatatud kardemoni (võib välja jätta)
- ca 14 dl (ca 5 1/2 tassi) jahu, eelistatavalt tugev jahu (võib-olla veidi rohkem)
- 150 g (2/3 tassi) võid, toatemperatuuril
Täidis
- 200 g (7/8 tassi) võid, toatemperatuuril
- 1 1/2 dl (3/5 tassi) suhkrut
- 3–4 spl kaneeli
- võimalik lisada: vaniljesuhkur või kardemon
Kaunistus
- 1 muna
- pärlsuhkur või hakitud mandlid
- vabatahtlik suhkru siirup: 1 dl (2/5 tassi) suhkrut + 1 dl (2/5 tassi) vett + 1/4 tl vanillipulbrit
- Kuumuta piim leigeks (sõrme temperatuurini, mitte kuumemaks, muidu pärmi mikroorganismid surevad).
- Murdke pärm tainasegisti kaussi ja segage see osa piimaga. Võite küpsetada ka ilma segistita, kuid siis peate olema valmis palju sõtkuma.
- Lisage ülejäänud piim, suhkur, sool, kardemon ja umbes 13 dl jahu. Lisage või.
- Katke tainas rätiku või kilega ja jätke 30 minutiks kerkima, kuni see on kahekordistunud.
- Kui tainas on kerkinud, valmistage täidis, segades kokku või, suhkur ja kaneel. Soovi korral võite lisada ka veidi vaniljesuhkrut või kardemoni, et anda täidisele lisamaitset.
- Sõtkuge tainast kergelt küpsetuspinnal, lõigake see pooleks ja rullige lahti. Kaneelirullide jaoks püüan saavutada 25 cm (10 tolli) pikkuse. Kui soovite tainast keerata, võite teha selle pikemaks ja voltida kaks või kolm korda.
- Määrake täidis tainale rikkalikult. Rullide jaoks lõigake tainas noa või kääridega 1,5 cm paksusteks viiludeks. Asetage need võitatud ahjuplaadile või pabertassidesse ja katke rätiku või kilega. Ma panen tavaliselt umbes 12 tükki ahjupannile. Laske neil 30 minutit kerkida.
- Kui saiakesed kerkivad, seadke ahi 250 °C (480 °F) temperatuurile. Kui soovite saiakesi suhkru siirupiga määrida, keetke 1/2 dl vett koos 1/2 dl suhkru ja veidi vanillipulbriga.
- Määrige saiakesed munaga ja kaunistage pärlsuhkru või mandlitega.
- Alandage temperatuur 225 °C-ni (435 °F) ja küpsetage saiakesi umbes 5–8 minutit ahju keskmises osas. Minu ahjus võtab see sageli 8 minutit, kuid see võib varieeruda, seega jälgige saiakesi. Need võivad kiiresti muutuda just õigest liiga küpsetuks, seega kontrollige neid. Pärast küpsetamist peaksid saiakesed olema pealt ja alt kenasti kuldpruunid ning mitte liiga tainased. Kui saiakesed on veel tainased, kuid värvus on hea, kata need küpsetamise lõpuni alumiiniumfooliumiga.
- Kui soovid saiakesi suhkru siirupiga määrida, tee seda kohe pärast ahjust väljavõtmist.
- Söö ja naudi! Klassikaline viis neid nautida on koos klaasi piimaga, aga võid neid süüa nii, nagu sulle meeldib.
Sega tainasegaja aeglasel kiirusel või sõtku tainast käsitsi, kuni see muutub läikivaks, siledaks ja eraldub kausist. Minu segajas võtab see aega umbes 8–10 minutit. Lisa veidi jahu, kui tainas on liiga kleepuv. Tainas on valmis, kui saad sõrmede vahel võtta väikese elastse tükikese. Siis on tainas gluteeni kiud arenenud.
Soovitus
Maitseva mandlitäidise saamiseks asenda täidise suhkur 100–125 g (3,5–4,5 oz) mandlipastaga. Maitsesta vastavalt oma maitsele.