Pruunid šampinjonid on endiselt vähem populaarsed kui valged, kuigi neil on rikkalikum maitse ja suurem toiteväärtus. Need sisaldavad palju kiudainet, B-vitamiine ja mineraalaineid, mis toetavad seedimist ja ajutegevust.
Madal kalorsus ja kõrge antioksüdantide sisaldus teevad need väärtuslikuks osaks tasakaalustatud igapäevasest toidust.
Pruunid šampinjonid on vähetuntud kulinaarne delikatess.
Pruunid šampinjonid kuuluvad samasse liiki kui populaarsed valged šampinjonid (Agaricus bisporus), kuid erinevad värvi, tekstuuri ja maitse poolest. Nad sisaldavad rohkem kuivainet, mis tagab intensiivsema aroomi, väljendusrikkama maitse ja parema pruunistumise praadimisel. Enamasti müüakse neid kahes variandis: kremini (noored, väiksemad seened) ja portobello (küpsed seened suure lihaselise kübaraga, mille läbimõõt ulatub mõne sentimeetrini).
Šampinjonid kasvatatakse spetsiaalselt varustatud ruumides, kus kontrollitakse temperatuuri, niiskust ja substraadi kvaliteeti. Optimaalsetes tingimustes (temperatuur umbes 16–18 °C ja niiskus 90–95%) on võimalik koristada mitu saagitsüklit kuus.
Poola on üks suurimaid seente tootjaid Euroopas ja maailmas: peaaegu pool ELi ekspordist tuleb Poolast. Kuigi valged šampinjonid domineerivad endiselt Poola poelettidel, ilmuvad nende pruunid analoogid üha sagedamini suurtesse jaemüügikettidesse ja mahetoodete poodidesse, võites tunnustust nende seas, kes otsivad alternatiivi metsaseentele.
Pruunid või valged seened?
Mõlema seene toiteväärtus on väga sarnane, mistõttu on need igapäevases toidus omavahel asendatavad. 100 g seentes on vaid 20–25 kcal, umbes 2–3 g valku, 2 g kiudainet ja jälgedena rasva. Need on ka kaaliumi, fosfori ja mikroelementide, sealhulgas seleeni allikas, mis mängib olulist rolli organismi kaitsmisel oksüdatiivse stressi eest. Kuid pruunid sordid erinevad veidi kõrgemast fenoolühendite tasemest, mis annab neile suurema antioksüdantse aktiivsuse ja rikkaliku maitse. Nad sisaldavad ka väärtuslikke B-vitamiine – riboflaviini, niatsiini ja pantoteenhapet –, mis on vajalikud närvisüsteemi ja ainevahetusprotsesside nõuetekohaseks toimimiseks.
Pruunid šampinjonid on eelistatud eelkõige tänu oma struktuurile ja rikkalikule maitsele. Nende tihe konsistents takistab nende pehmeks keetmist pikaajalise keetmise korral ja neid saab kasutada metsaseente asemel risottos, hautistes ja täidistes. Nendes sisalduv kiud, sealhulgas kitiin, soodustab soolestiku tervislikku tööd ja tagab pikaajalise täiskõhutunde, mis on oluline kaalulangetamisele suunatud dieetide puhul. Nendes sisalduvad looduslikud umami ühendid, mille kontsentratsioon on kõrgem kui valgetes šampinjonides, võimaldavad vähendada soola tarbimist, ohverdamata seejuures maitse sügavust.
Miks on pruunid seened kasulikud?
Pruunid seened sobivad ideaalselt roogadele, mis nõuavad pikka küpsetamist kõrgel temperatuuril. Tänu oma tihedale struktuurile säilitavad nad oma kuju ja hoiavad kinni üleliigse niiskuse, mis tagab küllusliku kuldse värvi. Parima tulemuse saavutamiseks lõigake seened umbes 4–5 mm paksusteks viiludeks ja praadige neid väga kuumal kuival pannil (lisage rasva alles pärast seda, kui niiskus on osaliselt aurustunud). Need sobivad ideaalselt maitsvate kastmete valmistamiseks pastale või pärloderile, klassikaliste duxelles’ide valmistamiseks tordidele ja pasteetidele, paksule hautisele tomatite ja maitsetaimedega või õrnale risottole, kus nende loomulik umami tugevdab köögiviljapuljongi maitset.
Need sobivad hästi ka igapäevasteks kiireteks roogadeks. Neid võib lisada munapuderisse, omlettidesse või küüslaugu ja ingveriga praetud köögiviljadesse. Need on suurepärane alus supidele – nii kreemjatele, kartuliga paksendatud kui ka läbipaistvatele puljongitele, millele nad ahjus küpsetamisel annavad maitse sügavuse.
Peeneks hakitud seened võivad asendada osa lihast pelmeenide, viinamarjakapslite või lasanje täidisena, vähendades kalorite hulka ja parandades maitset. Paastuvariantides moodustavad need koos ubade ja kaerajahu kombinatsiooniga taimetoitlaste burgereid. Toored, peeneks hakitud seened võib piserdada sidrunimahlaga, piserdada oliiviõliga ja puista parmesani ja värske peterselliga kerge salati jaoks.