Õrnalt magushapu, loodusliku kadaka ja ürtidega maitsestatud. Selle kukeseente marineerimise retsepti õppisin ma kokk Sami Tallbergilt paar aastat tagasi Soome reisil. See on lõbus variatsioon seente marineerimisest ja ainus seente konserveerimise viis, kus kasutatakse suhkrut. Retsept on mõeldud väikesele kogusele (1 pint), mis on ideaalne, kui oled kukeseente marineerimises algaja.
Nagu vend teiselt emalt, on kokk Sami Tallberg minu sõber Soomest. Me kohtusime Fiskarsi turunduskampaania ja fotoseansi ajal. Metsas ringi rändamine koos mu sõpradega Alexis Nelsoniga (Black Forager) ja Nevada Bergiga (Northwild Kitchen) oli väga lõbus.
Sami ja mina kasvasime üles restoranitööstuses, hakkasime lõpuks juhtima oma kööke ja lahkusime seejärel tööstusest, et järgida oma ühist kirge toiduainete kogumise vastu. Sami on avaldanud mitu raamatut, kuid ainus, mida ma leian müügil olevat Ameerika Ühendriikides, on „Wild Herb Cookbook” (Metsikute ürtide kokaraamat).
Foto- ja videoseansi toiduainete kogumise osa jooksul korjasime Sami abiga kuldseid kukeseeni ja õppisime tundma piirkonna aromaatsete ja söödavate taimede kohta.
Kukeseente kõrval kasvasid ka looduslikud kadakamarjad, nii et korjasime neid Sami valmistatavate marineeritud toitude jaoks, samuti lagritsajuurt ja imeliselt aromaatseid violette (viola tricolor) muuks otstarbeks, mis mõlemad olid mulle uued.
Kuidas marineerida kukeseeni
Minu arvates on kõige olulisem kasutada noori kukeseeneid, kuna neil on parim tekstuur. Vanemad seened võivad olla veidi pehmed – see pole halb, aga ma eelistan neid hoida praadimiseks, kuivatamiseks või püree tegemiseks.
Veelgi olulisem kui vanus on see, et seened oleksid puhtad ja putukate poolt kahjustamata. Korjates lõika iga seene vars läbi, et kontrollida, kas seal on auke, ja suru korgi peale, et kontrollida struktuuri terviklikkust. Viska pehmed seened ära või hoia neid muuks otstarbeks.
Lisaks sobivad teatud liiki kukeseened marineerimiseks paremini kui teised. Cantharellus formosus muutub pärast keetmist tumepruuniks, samas kui teised, nagu Cantharellus phasmatis ja Cantharellus flavus, jäävad kuldpruuniks ja ilusaks. Vaadake allpool olevaid kahte purki.
Mainin ka, et see on väike kogus, mille olen teile lõbuks proovimiseks välja töötanud. Kui te pole veel minu seente konservi valmistatud, siis peaksite seda enne seda tegema. Või kui teil on hea aasta, proovige mõlemat.
Retsept
Retsept on lihtne ja valmib kiiresti. Esmalt puhastan kukeseened veega väga hoolikalt.
Vesi aitab eemaldada kogu mustuse, aga tagab ka, et seened annavad oma loodusliku vee marineerimisvedelikku.
Seejärel pannakse seened väiksesse potti koos veega, viilutatud selleriga, küüslauguga, tšillihelvestega, värske tüümianiga, suhkruga, soolaga ja riisiveini või õunasiidri äädikaga. Kõik keedetakse keemiseni ja küpsetatakse, kuni kukeseened on pehmed.
Lõpuks pannakse seened pint-purki, suletakse kaanega ja hoitakse külmkapis. Ma armastan mitte-reaktiivseid konserveerimiskaane marineeritud ja kääritatud toodete jaoks, kuna alumiiniumkaane võib happe mõjul reageerida, roostetada ja värvi muuta.
Samas, kui soovite neid hoida toidukambris, võib neid töödelda veevannis tavaliste konserveerimiskaantega. 10 minutit töötlemist pint-purgi kohta on üsna tavaline.
Kuidas kasutada marineeritud kukeseeni
Seene marineeritud tooteid saab kasutada kõikjal, kus kasutaksite teisi marineeritud tooteid. Üks mu lemmikkohti nende kasutamiseks on liha-, juustu- ja vorstitoidud.
Siiski tahan rõhutada, et seenemarineeritud tooted on midagi enamat kui lihtsalt purgist külmalt söömiseks.
Mulle meeldib neid pannil õrnalt soojendada ja serveerida koos teiste värskete seentega eelroogades ja lisandites. Hea näide on minu praetud seened kitsejuustu ja leivaga, mis on allpool.
Siin on veel mõned ideed:
- Haki marineeritud seened peeneks ja sega need ürdi- ja oliiviõliga hapukastmesse.
- Lisa need peeneks hakitud dippidesse ja võietesse.
- Soojendage terved marineeritud seened ja lisage need kergete veini- või võikastmetega kalaroogadele.
- Kasutage seeni soojalt või külmalt kreemja püreesuppide garneeringuna, kus need lisavad tekstuuri ja vajalikku hapukust. Ma segan neid sageli värskelt lõigatud ürtidega, nagu kirsipuu või sidrun-tüümian, et saada värske maitse.
- Jätke väikesed seened terveks ja lisage need täidistesse.