Ajalooline ülevaade
Külmkapis on üks vanimaid Ida-Euroopa köögi roogasid. Juba 18. sajandil valmistati seda Venemaa, Ukraina ja Poola külades pärast talvist tapmist – veiselihast, sealihast ja kanast. Luudest keedeti puljong, et see loodusliku kollageeni tõttu jahutamisel ise tahkeks.
Hiljem ilmusid linnades lihtsustatud variandid ja perenaised hakkasid otsima viise, kuidas tahkestumist kiirendada. 20. sajandil ilmus köökidesse želatiin, mis on tänapäeval asendatud agar-agariga – loodusliku analoogiga merevetikatest, mis on Aasias tuntud juba üle tuhande aasta.
Mis on agar-agar
Agar-agar saadakse punastest ja pruunikest vetikatest, mis kuivatatakse, peenestatakse ja muudetakse pulbriks. Selle želatiinivõime on 8–10 korda suurem kui želatiinil.
Peamine erinevus: agar tahkub toatemperatuuril (umbes 35–40 °C), samas kui želatiin nõuab jahutamist.
Agarit želatiini asemel kasutamiseks piisab 1–1,5 g pulbrist 0,5 l puljongi kohta. See lahustatakse kuumas vedelikus, segatakse ja lastakse jahtuda.
Miks agariga želatiin on ideaalne
- Jähkub kiiresti ja ilma külmkapita.
- Säilitab liha ja vürtside loomuliku maitse.
- Säilitab oma kuju kauem isegi toatemperatuuril.
- Ei muutu häguseks ega „nutma”, nagu želatiiniga želatiin.
- Sobib taimetoitlastele.
Agariga želatiini kalorisisaldus ja toitainete koostis (100 g kohta):
- Kalorisisaldus: ~90 kcal
- Valgud: 12 g
- Rasvad: 4 g
- Süsivesikud: 1 g
Agar lisab vaid minimaalse koguse kaloreid ja selle koostisesse kuuluv kiudained aitavad kaasa seedimisele.
KK
— Kas želatiini võib asendada agariga ühe ühele?
Ei. Agar on palju tugevam — võtke umbes 5–6 korda vähem kui želatiini.
— Miks agar ei tahkunud?
Tõenäoliselt lisati see liiga külma puljongisse või oli see alakeedetud. Agar tuleb täielikult lahustada temperatuuril 90–100 °C.
— Kas agarit ja želatiini on võimalik kombineerida?
Teoreetiliselt on see võimalik, kuid sellel pole suurt mõtet: struktuurid ei ole ühilduvad ja tulemus on ettearvamatu. Parem on valida üks neist.
— Kui kaua säilib agariga želatiin?
Kuni 4–5 päeva külmkapis ilma tekstuuri kaotamiseta.
Huvitavad faktid
- Agar-agar on esmakordselt mainitud 17. sajandi Jaapani allikates nimetusega „Kanten”.
- Nõukogude Liidu ajal kasutati agarit aktiivselt kondiitritööstuses – vahukommide, marmelaadi ja pastillide valmistamiseks.
- Agar ei sula toatemperatuuril, seetõttu sobivad sellega valmistatud roogad ideaalselt bankettidele.
- Kulinaaria võistlustel võidab agariga želatiin sageli kategoorias „esteetiline serveerimine” tänu oma ühtlasele ja läbipaistvale tekstuurile.
Järeldus:
Kui soovite, et teie želatiin kiiresti tahkeks, näeks välja veatu ja ei „ujuks” laual, proovige lisada agar-agarit.
See iidne merepõhja paksendaja on juba vallutanud restoranid ja annab nüüd želatiinile tagasi selle teenitud koha pidulaual.