Tugev keetmine on puljongi valmistamisel kõige levinum viga.
See muudab lõpptulemust oluliselt, võttes puljongilt ära selle peamised eelised.
Intensiivse keemise korral emulgeeruvad rasv ja valgud aktiivselt, st segunevad veega. See muudab puljongi häguseks ja ebameeldivaks.
Keetmise peamine eesmärk on ekstraheerida koostisosadest maitse, aroom ja toitained. Tugeva keemise korral haihtuvad õrnad aromaatsed ühendid koos auruga.
Valgud, mis peaksid moodustama kerge ja läbipaistva puljongi, muutuvad agressiivse kuumtöötlemise käigus jämedateks helvesteks. Need osakesed jäävad puljongisse, tekitades suspensiooni ja hägusust.
Ideaalne temperatuur läbipaistva puljongi valmistamiseks on vahemikus 85–95 kraadi. Vesi poti servas peaks vaid kergelt värisema, tekitades üksikuid väikeseid mullikesi.
Selline režiim võimaldab aeglaselt ja delikaatselt ekstraheerida lihast, luudest või köögiviljadest kõik kõige väärtuslikum. Maitse muutub sügavaks ja küllastunuks, mitte lame ja vesine.
Veel üks tugeva keemise tagajärg on suure koguse vedeliku aurustumine. See viib maitse tahtmatu kinnistumiseni ja soolade kontsentratsiooni suurenemiseni.
Kontrollitud aeglane keetmine aeglasel tulel takistab kollageeni lagunemist. See aine muutub järk-järgult želatiiniks, andes puljongile just selle sametise tekstuuri.
Kui puljong siiski üle keeb ja muutub häguseks, aitab olukorda parandada puhastamine valgu või hakkliha abil. See on aga lisameede, mida on lihtne vältida.
Õige puljong on ideaalne alus igasugusele supile, kastmele või hautisele. Selle läbipaistvus ja puhas maitse on kulinaarias kõrgelt hinnatud ja eristavad kokkade meisterlikkust.
Seega on kannatlikkus ja temperatuuri kontrollimine ainsad saladused tõeliselt ideaalse puljongi valmistamiseks. See lihtne põhimõte on paljude kulinaarsete meistriteoste aluseks.