Tükk õrna kala, mis on muutunud ebameeldivaks massiks pannipõhjas, on paljudele kokkadele tuttav pettumus. Süüdlane ei peitu sageli tootes endas, vaid levinud veas õli kasutamisel.
Paljud kiirustavad filee veel piisavalt kuumaks kuumenenud pinnale panema. Sel hetkel ei jõua õli luua vajalikku kaitsvat barjääri metalli ja valgu vahel. Kala kleepub kohe kinni ja jääb kindlalt kinni.
Oluline on oodata, kuni õli on õigesti kuumenenud. Õli peab olema vedel, liikuv, kuid mingil juhul ei tohi suitsuda. Kerge keerlemine õli pinnal on kindel märk, et on aeg tegutseda.
Piisav kuumenemine võimaldab õlil muuta oma struktuuri. See hakkab tõhusalt tõrjuma kalast kuuma metalli kokkupuutel erituvat niiskust. See takistab kohest kleepumist.
Kala liiga varajane lisamine viib kurva tulemuseni. Selles sisalduv valk albumiin denatureerub koheselt ja reageerib pannipinnaga. Tekib tugev side, mida on peaaegu võimatu kahjustamata katkestada.
Teine levinud viga on püüe kala liiga vara nihutada või ümber pöörata. Kannatamatus lõpeb maitsva kooriku mahapõrkumise. Fileele tuleb anda aega stabiilse kihi moodustumiseks.
Õigesti kuumutatud õli soodustab kiiret eraldumist. See loob mikrokihi auru, mis eraldab toote põhja. Kala tegelikult „hõljub” kuumal pinnal, mis võimaldab tal ettevaatliku tõstmise korral kergesti eemalduda.
Kannatlikkus on selles protsessis peamine liitlane. Oodake, kuni filee servad muutuvad märgatavalt läbipaistmatuks ja keskkosa on umbes pooleks valgenenud. Alles siis saab ettevaatlikult kontrollida, kas kala on valmis pööramiseks.
Õhukese painduva teraga spaatli kasutamine muudab ülesande oluliselt lihtsamaks. Libistage see ettevaatlikult kala serva alla ja veenduge, et vastupanu puudub. Kui filee liigub vabalt, võite julgelt ümber pöörata.
Pliidi temperatuuri kontrollimine on sama oluline kui pannile eelsoojendamine. Pärast praadimise alustamist tasub kuumust veidi vähendada keskmisele tasemele. See võimaldab kalal seest läbi küpseda, ilma et välispind kõrbe jääks.
Ideaalse küpsusega filee eraldub pannilt kergesti tervena. See on kaetud ühtlase kuldpruuni koorikuga, kuid seest jääb mahlakas ja õrn. See tulemus on väärt minutit ootamist, et pann õigesti kuumeneks.
Edu saladus on lihtne: oodake alati hetke, kuni õli pannil muutub „elavaks” ja liikuvaks. Küpsetamiseks kulutatud sekundid säästavad pettumuse ja tagavad roa veatu välimuse.