Isegi kõrge temperatuur ei taga isuäratavat krõbedat koorikut, kui eirata linnuliha ettevalmistamise nüansse.
Saladus peitub mitte ainult retseptis, vaid ka niiskuse kontrollis, teatab Belnovosti korrespondent.
Veepiisad pinnal muudavad praadimise hautamiseks, võttes nahalt soovitud tekstuuri. See levinud viga on lihtne parandada paberrätikuga – piisab, kui enne valmistamist kuivatada kana põhjalikult kõikjalt.
Juurviljaline sool on niiskuse vastu võitlemisel abiks, luues mikropoore vedeliku aurustumiseks. Peen sool lahustub liiga kiiresti, jättes naha niiskeks ja takistades krõbeda kooriku teket.
Mesi- või suhkrupõhine marinaad karamelliseerub kuumutamisel, moodustades kuldse kooriku. Siiski tuleb liigne kaste ära raputada, vastasel juhul annab glasuur vastupidise efekti.
Temperatuurirežiim nõuab õiget lähenemist: esmane töötlemine 150–160 °C juures sulatab nahaaluse rasva, lühiajaline temperatuuri tõstmine 220–230 °C juurde viib küpsemise lõpule. Kiire algus maksimaalsel temperatuuril kuivatab liha, enne kui see jõuab kooriku moodustada.
Fooliumi või kaanega katmine küpsetamise ajal takistab õhu ringlust, muutes naha pehmeks kileks. Krõbeda kooriku säilitamiseks küpsetatakse kana avatult ja vajadusel kasutatakse röstimise vältimiseks resti.
Maishelvestest või röstsaiahelvestest valmistatud paneering nõuab kuivamist paneerimise etappide vahel. Kui vahepeal 15–20 minutit puhkust ei võta, kukub kattekiht õliga kokkupuutel maha ja liha niiskus imbub kihti.
Külm linn, mis pannakse kohe ahju, eritab kondensvett, mis takistab pruunistumist. 30 minutit toatemperatuuril on piisav, et kiud kohaneksid ja ühtlaselt läbi küpseksid.
Nahk all olev rasv ei ole vaenlane, vaid krõmpsuvuse allikas: kuumutamisel sulab see ja imbub välimisse kihti. Rasvakihtide eemaldamine võtab nahalt loomuliku „liitlase” tekstuuri moodustamisel.
Pärast küpsetamist jäetakse kana 10 minutiks katmata, et aur saaks välja pääseda. Foolium või kaas muudaks sel hetkel kooriku kummiseks, imades niiskuse tagasi.
Journal of Food Science uuring kinnitab: pinnaniiskuse aurustumine tõstab naha temperatuuri 40%, kiirendades Mayeri reaktsiooni. Kuivatamata reaktsioon blokeerub, jättes naha kahvatuks ja elutuks.
Nõude valik mõjutab tulemust – keraamika ja malm jaotavad kuumuse ühtlaselt, kuid ideaalne on rest koos alusplaadiga. Vaba õhuringlus kuivatab nahka kõikidest külgedest korraga.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!