Itaalia köögi austajad ei tea isegi, kui kaugel on nende ettekujutused sellest roast tõelisest kulinaarsest traditsioonist.
Klassikaline karbonara retsept on rangelt reguleeritud ega luba vabadusi, nagu koore lisamine.
Selle roa ajalugu ulatub tagasi 20. sajandi keskpaika Rooma trattoriatesse. Nimi „carbonara” pärineb tõenäoliselt itaalia sõnast „carbone”, mis tähendab sütt, ja on seotud söepõletajatega, kes võisid sellist rooga valmistada.
Peamine müüt on veendumus, et carbonara kastet ei ole võimalik valmistada ilma rasvase kooreta. Tõeline kaste valmistatakse ainult juustu, munade ja pastast saadud tärklise emulsioonist, mis nõuab täpset valmistamistehnikat.
Teine levinud väärarusaam on peekon või seapeki kasutamine õigete lihatoodete asemel. Autentne retsept nõuab kas guanciale’i või pancetta kasutamist, millel on täiesti erinev maitse ja tekstuur.
Ingredientide segamise tehnika mittemõistmine viib sageli munade kokkuvoolamiseni ja skrambli saamiseni õrna kastme asemel. Pasta tuleb segada munaseguga eemal otsesest tulest, kasutades nõude jääksoojust.
Vale juustu kasutamine moonutab roa maitset tundmatuseni. Traditsiooniliselt lisatakse carbonarasse pecorino romano juustu, millel on tugev soolakas maitse, või selle kombinatsiooni parmesaniga.
Pastakvaliteedile tähelepanu pööramata jätmine on veel üks kriitiline viga, mida paljud kodukokad teevad. Carbonara valmistamiseks tuleb kasutada spagetti või bucatini pastat, mis on valmistatud kõvast nisust ja mis hoiab kastet ideaalselt kinni.
Nende vigade tagajärjeks on täiesti teistsugune roog, mis meenutab vaid kaugelt tõelist carbonatat. Selline variatsioon ei ole kuidagi seotud Lazio piirkonna rikkaliku kulinaarse pärandiga.
Õige tehnika algab guanciale’i kuubikuteks lõigatud tükkide praadimisest krõbedaks. Saadud rasva kasutatakse seejärel kastme valmistamiseks, mis annab roale ainulaadse maitse.
Erilist tähelepanu tuleks pöörata munasegule, mida vahustatakse riivitud juustu ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Just pipar on selle roa võtmespetsiaalsus, mitte sool, kuna soolakas maitse on juba tagatud liha ja juustuga.
Pasta ja kastme segamine toimub tulelt võetud potis, intensiivselt segades, kuni tekib kreemjas tekstuur. Pasta keetmisest jäänud vee lisamine aitab saavutada kastme ideaalse konsistentsi.
Valmis roog serveeritakse kohe soojadel taldrikutel, lisades värskelt jahvatatud pipart ja riivitud juustu. Selline carbonara on harmooniline kombinatsioon lihtsatest koostisosadest, mis on õige tehnika abil muudetud kulinaarseks meistriteoseks.