Miks kodused kornishonid on mõnikord pettumus oma pehmuse tõttu, kuigi poest ostetud on alati krõmpsuvad.
Saladus peitub sageli vahelejäänud ettevalmistusetapis – kahekordses soolveega valamisel.
Pehmus tekib kurgi sisemiste ensüümide aktiivsuse ja steriliseerimise käigus toimuva kuumtöötlemise tõttu. Kahekordne valamine neutraliseerib need ensüümid ja tugevdab köögivilja struktuuri enne põhikonserveerimist.
Esimene valamine kuuma soolveega täidab blanšeerimise rolli. See peatab ensüümide töö, mis vastutavad kudede pehmenemise eest kuumutamisel, ja surub õhu viljadest välja.
Õhk kurkide sees on krõmpsu peamine vaenlane, see paisub kuumutamisel ja rikub viljaliha tiheduse. Kuum soolvesi tungib mikropraodesse ja surub mullid välja.
Pärast esimest valamist peavad kornishonid koos soolveega jahtuma toatemperatuurini. See etapp on kriitiline, kuna võimaldab soolal ja soojusel mõjutada sügavalt pektina struktuuri.
Pektin on looduslik aine rakkude seinades, mis vastutab elastsuse eest. Kontrollitud kuumutamine ja sool soolvees aitavad seda tugevdada, luues krõmpsu aluse.
Jahutatud kornishonid valatakse esimesest soolveest välja – see on täitnud oma ülesande ja eemaldanud osa õhust ja ensüümidest. Köögiviljad on nüüd valmis lõplikuks konserveerimiseks ja muutunud tihedamaks.
Teiseks valamiseks valmistatakse sama kontsentratsiooniga värske kuum soolvesi. Sellega valatakse tihedalt steriliseeritud purkidesse pakitud kornishonid, lisades retsepti järgi vürtse.
Vahetult enne purkide sulgemist on oluline veenduda, et soolvesi keeb ja purgid on kuumad. Temperatuuri järsk langus täitmise ajal „sulgeb” lõplikult krõmpsuva tekstuuri.
Kui vahepealne kahekordne täitmine vahele jätta, jõuavad ensüümid kurkide steriliseerimise ajal pehmeks muuta ja õhk tekitab tühimikke. Tulemuseks on pehmed, mitte krõmpsuvad kornishonid.
Edu tagamiseks valige värsked, väikesed, kindlasti mullas kasvatatud kornishonid, millel on tihe viljaliha ja mustad näpud. Kasutage õiget soolakontsentratsiooni – tavaliselt 50–60 g 1 liitri vee kohta.
Kahekordse soolveega valamine võtab veidi rohkem aega, kuid tulemus – ideaalselt krõmpsud kornishonid – on seda vaeva väärt. See läbiproovitud meetod saab teie usaldusväärseks saladuseks ideaalse konserveerimise saavutamiseks.