Ideaalse värvi saladus
Miks mõnede perenaiste kompott on läbipaistev ja merevaigukollane, teiste oma aga hägune ja tuhm?
Vastus on lihtne: asi on väikeses näputäies tavalises söögisoodas, mida lisatakse kohe keetmise alguses.
Esmapilgul tundub see veider trikk, kuid selle taga peitub tõeline kulinaarne keemia.
Kuidas sooda toimib
Keemikud selgitavad: sooda muudab vedeliku happesust, mõjutades kuivatatud puuviljades sisalduvaid pigmente.
Keetmisel hävitavad orgaanilised happed looduslikud värvained – ja värv muutub tuhmiks.
Sooda neutraliseerib osa hapetest, aidates säilitada joogi värskuse ja läbipaistvuse.
Eriti märgatav on see mõju kuivatatud aprikoosidel, rosinatel ja ploomidel – need omandavad sügava merevaigukollase tooni ja maitse muutub pehmemaks ja tasakaalukamaks.
Kulinaarne mõju
- Kompotist saab erksam ja aromaatseim.
- Ülemäärane hapusus kaob.
- Jook püsib kauem värskena.
- Puuviljad pehmenevad kiiremini.
Mõned perenaised lisavad sooda mitte potti, vaid kuivatatud puuviljade leotamiseks kasutatavasse vette – nii säilib värv juba enne keetmist.
Ajalooline taust
Sooda kasutamine hakkas 19. sajandil, kui seda hakati kasutama koduses kokanduses.
Vene ja Poola perenaised kasutasid seda mitte ainult kompottide, vaid ka mooside ja marmelaadide valmistamiseks, et säilitada puuviljade loomulik värvus.
Nõukogude kulinaaria raamatutes 1950–60ndatest aastatest on see meetod samuti mainitud – eriti õunte ja pirnide kompottide puhul.
Tänapäeval kasutatakse põhimõtet „näputäis soodat värvi säilitamiseks” isegi toiduainetööstuses, kus soodat kasutatakse mahlade ja siirupite värvi stabiliseerimiseks.
Kuidas soodat õigesti lisada
Peamine reegel on mõõdukus.
1,5 liitri vee kohta piisab näputäiest (noaotsast). Kui lisada rohkem, muutub kompott seebimaitseks.
- Pese kuivatatud puuviljad.
- Lisa need keevasse vette.
- Lisa sooda keetmise alguses.
- Pärast keemist vähenda kuumust ja keeda 20–30 minutit.
Nõuanne: kui kasutad õunu või pirne, lisa veidi sidrunikoort – see rõhutab kuldset värvi.
Kalorisisaldus ja toitainete koostis (100 ml kuivatatud puuviljade kompotti kohta)
- Kalorisisaldus: 45 kcal
- Valgud: 0,2 g
- Rasvad: 0 g
- Süsivesikud: 11 g
Jook on rikas kaaliumi, raua ja kiudainete poolest, eriti kui seda valmistada ilma suhkruta.
KKK
Kas saab hakkama ilma soodata?
Jah, aga kompott ei tule nii erksavärviline. Sooda tugevdab värvi, eriti tumedate puuviljade puhul.
Aga kui lisada liiga palju soodat?
Maitse muutub seebiseks ja lõhn ebameeldivaks. Kasutage vaid näputäit.
Kas soodat saab asendada sidrunhappega?
Ei, sidrunhape annab vastupidise efekti – see hävitab pigmendid.
Kas see meetod sobib värskete puuviljade puhul?
Jah, kuid efekt on vähem märgatav, kuna värsketes puuviljades on vähem happeid.
Huvitavad faktid
- Vanasti nimetasid perenaised soodaga kompotti „päikesepõletuseks” – selle läbipaistva värvi tõttu.
- Prantsuse kokad lisasid veidi soodat ka moosile, et siirup jääks hele ja läikiv.
- Vanades vene retseptides esines sooda sageli koos tuhaga – seda peeti puuviljade „puhastavaks elemendiks”.
- Kaasaegsed tehnoloogid kinnitavad: sooda mõju on teaduslikult tõestatud, see ei ole lihtsalt vanaema müüt.
Kokkuvõte
Natuke soodat on väike keemiline trikk, mis muudab tavalise kompoti ereda, aromaatse ja läbipaistva joogiks.
Seda saladust teadsid juba meie vanaemad ja nüüd on see taas tagasi, et anda igasse kruusi lapsepõlve maitse ja päikeseline meeleolu.