Mineraalvesi taignas ei ole lihtsalt piima asendaja, vaid tagab pannkookide õhulise tekstuuri.
Süsinikdioksiid tekitab mikrokuplid, mis moodustavad kuulsad augud.
Peamine saladus peitub gaasi reaktsioonis jahu gluteeniga. Mullid venitavad valke, moodustades praadimisel õhukese võrgustiku.
Õige konsistentsi saavutamiseks peab mineraalvesi olema tugevalt gaseeritud ja jääkülm. Külm aeglustab gluteeni toimimist ja gaas töötab aktiivselt, tagades kerguse.
Ideaalne tainas on paksuselt nagu vedel hapukoor ja voolab lusikalt ühtlaselt alla. Liiga paks tainas annab paksud pannkoogid, liiga vedel tainas aga rebeneb pannil.
Laske tainal pärast segamist 15–20 minutit toatemperatuuril puhata. Selle aja jooksul lõdvestub gluteen ja gaasimullid jaotuvad ühtlaselt.
Puhastust või soodat pole vaja lisada – gaseeritud vesi teeb oma töö suurepäraselt ise. Nende lisamine võib anda liigse poorsuse ja seebimaitse.
Kasutage hästi kuumutatud paksu põhjaga pann, ideaalis malmist või teflonkattega. Kuumutage seda keskmisel tulel enne esimese pannkoogi valamist.
Määri pannile minimaalne kogus õli silikoonharja või kartulipoolikuga. Liigne õli tekitab rasvase kooriku ja takistab pitside tekkimist.
Vala tainas õhukese kihina, pöörates pannkooki kiiresti õhus. Õhukus on võtmetegur, mis tagab valmis pannkoogi õhulisuse ja kerguse.
Pööra pannkook ümber, kui servad on pruunistunud ja pind on kõvastunud ja muutunud mattiks. Ära kiirusta — oota, kuni kogu pinnale tekivad iseloomulikud augud.
Laotage valmis pannkoogid kuhja, määrides neid pehmuse ja maitse saamiseks võiga. Katke rätiku või taldrikuga, et need aurustuksid ja muutuksid õrnemaks.
Sellised pannkoogid sobivad ideaalselt klassikalise hapukoore, moosiga, kalamarja või magusate täidistega. Nende õhuke struktuur võimaldab kergesti rullida rulli või ümbrikuid ilma rebenditeta.