Valge kleepub visalt koorele, muutes hommikusöögi piinaks? Sellel tuttaval pettumusel on selge teaduslik seletus. Üllatav, aga põhjus ei peitu sugugi teie kokkamisoskus.
Mis paneb ühed munad kergesti koorest lahti tulema, teised aga vastu panema? Kõik on tingitud nähtamatust keemilisest protsessist muna sees. Võtmeroll on siin valgu happesusel.
Värskelt munetud munad sisaldavad valku, mille pH on madal, st happesus on kõrge.
Sellises happelises keskkonnas kleepub sisemine koorikekiht tihedalt valgu külge. See ühendus on väga tugev.
Kui proovite sellist muna puhastada, hoiab kiht valku otseselt kinni. See rebeneb ja jääb koorikule. Tundub, nagu muna paneks puhastamisele vastu kõigi jõududega.
Aja jooksul, tavaliselt 7–10 päeva pärast, toimub oluline muutus. Süsinikdioksiid väljub järk-järgult munast koore pooride kaudu. See protsess muudab sisekeskkonna.
Süsinikdioksiidi kadu tõstab valgu pH-taset – see muutub vähem happeliseks, rohkem aluseliseks. Aluselises keskkonnas nõrgeneb keemiline side valgu ja koorikuvahelise membraani vahel. Nende vaheline side kaotab oma tugevuse.
Nüüd ei hoia membraan valku enam nii tugevasti kinni. Puhastamisel eraldub koorik koos membraaniga kergesti. Valgu jääb siledaks ja terveks.
Tuleb paradoks: kõige värskemad munad on halvim valik keetmiseks, kui vaja on kerget puhastamist. Nende „noorus” ja madal pH-tase töötavad kokkade vastu.
Ideaalse tulemuse saamiseks valige keetmiseks munad, millel on „ajalugu”.
Need peavad olema vähemalt nädal aega külmkapis seisnud. Selle aja jooksul jõuab nende pH tõusta vajalikule tasemele.
Nüüd teate, kuidas muuta puhastamine naudinguks. Laske munadel enne valmistamist lihtsalt veidi „puhata”.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!