Iga perenaine on vähemalt korra kokku puutunud probleemiga, et muretaigen on tihe ega purune nii, nagu peaks. Kokad kinnitavad, et saladus peitub mitte tainas, vaid võis.
Peamine viga on taina segamine sooja võiga. Just see määrab tulevase toote tekstuuri.
Kui või on liiga pehme, seguneb see ühtlaselt jahuga ja moodustab gluteeni. Selle tulemusena muutub tainas elastseks, mitte murenevaks.
Kui või on hästi jahutatud, jääb see tainasse tükkidena. Küpsetamisel sulavad need, moodustades iseloomuliku kihilise ja mureda struktuuri.
Jahuta seda
Kondiitrid rõhutavad: jahutada tuleb just võid, mitte valmis tainast. See on põhimõtteline moment, mis muudab tulemust.
Mõned soovitavad isegi võid kuubikuteks lõigata ja neid sügavkülmas hoida. Siis säilitab see kauem vajaliku konsistentsi.
Jahu mängib samuti rolli, kuid see on teisejärguline. Mida vähem selles on gluteeni, seda parem on see muretaignale.
Seetõttu kasutavad professionaalid sageli tavalise ja maisijahu segu. See muudab taigna õrnemaks ja muremaks.
Suhkur on parem võtta peen või pulbristatud. Suured kristallid takistavad ühtlast jaotumist ja mõjutavad tekstuuri.
Segu valmistamise saladus
Kondiitrid meenutavad: muretaigna tuleb segada kiiresti. Pikk segamine kuumutab võid ja rikub struktuuri.
Mõned kasutavad köögikombiine, et vähendada käte kokkupuudet tainaga. See aitab hoida võid külmana.
Pärast segamist võib tainast tõepoolest jahutada, kuid see on juba teisejärguline etapp. Peamine tulemus saavutatakse võiga töötamise etapis.
Profid on kindlad: just see nüans eristab kodust küpsetist restoranis valmistatust. Seal jälgitakse rangelt koostisosade temperatuuri.
Seega, kui muretaigen ei mureneks, on süüdi või. Probleemi lahendus on lihtne – hoida seda viimase hetkeni külmas.