Pott veega, näputäis soola ja peotäis makarone – mis võiks olla lihtsam?
Kuid selle lihtsa toimingu taga peitub terve hulk kulinaarseid vaidlusi.
Ühed on veendunud, et vett tuleb kindlasti soolata, teised peavad seda vananenud tavaks, kolmandad omistavad soolale lausa maagilisi omadusi.
Vaatame, kus on tõde ja kus väljamõeldis.
Kõige levinum müüt väidab, et sool kiirendab vee keemist. Tegelikult on füüsika lihtne: soola lisamine tõstab keemistemperatuuri vaid veidi (umbes 0,5–1 °C).
Erinevus on nii väike, et see ei mõjuta pastaküpsemise kiirust. Kui soovite, et vesi keeks kiiremini, katke pott lihtsalt kaanega – see on palju tõhusam.
Teine väärarusaam on seotud makaronide tekstuuriga. Väidetavalt muudab sool need elastsemaks või vastupidi, pehmemaks.
Tegelikult vastutab pasta elastsuse eest tootmistehnoloogia: kvaliteetsed tooted kõvast nisust säilitavad oma kuju isegi ilma soolata.
Kui pasta aga lahti keeb või kleepub kokku, on probleem tavaliselt vee puuduses või vales segamises.
Miks siis üldse soola lisada? Kõik on maitse küsimus. Kujutage ette: pasta imab keetmise ajal vett nagu käsn. Kui vesi on mage, jäävad makaronid samaks, isegi kui lisada soolast kastet.
Sool tungib toote struktuuri, avades selle loomuliku maitse ja loob harmoonia teiste koostisosadega. See on nagu kartulite maitsestamine enne küpsetamist, mitte pärast.
Oluline on ka tasakaal. Liiga vähe soola – pasta jääb maitsetuks. Liiga palju – roog muutub liiga soolaseks.
Optimaalne suhe: umbes 10 g soola 1 liitri vee kohta (umbes 1 spl ilma kuhjaga). Ärge kartke, et makaronid imavad kogu soola endasse – suurem osa jääb vette, mille te hiljem ära valate.
Huvitav on see, et traditsioon soolata vett ei tekkinud niisama. Minevikus oli sool kallis toode ja selle lisamine potti sümboliseeris jõukust. Tänapäeval on see pigem maitse ja harjumuse küsimus.
Näiteks Jaapanis keedetakse pastat mõnikord soolata, kompenseerides seda rikkalike kastmetega. Kuid Itaalia köögis, kus makaronid on roa alus, ei ole soola lisamine veele lubatud.
Kas siis tuleks soolast loobuda? Kui valmistate pastat salatiks või pajaroaks, kus olulisem on tekstuur, mitte makaronide maitse, võite eksperimenteerida.
Kuid klassikalistes retseptides, kus kaste ainult täiendab, mitte ei varja maitset, on sool vees hädavajalik. Lõppude lõpuks põhineb kokandus detailidel ja mõnikord on just sellised pisidetaile, mis muudavad tavalise õhtusöögi väikseks meistriteoseks.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!