Ajalooline ülevaade
Mune on pikka aega peetud koduse küpsetamise aluseks. Vanades 19. sajandi vene kokaraamatutes nimetati neid „taigna siduvaks vaimuks”. Ilma nendeta ei saanud hakkama kulichid, pirukad ja pannkoogid.
Kuid sõja- ja paastuajal otsisid perenaised sageli asendajaid – kasutasid kartulitärklist, kiseli või taimeõli. 21. sajandil on see traditsioon taas elavnenud: taimetoitlased, allergiikud ja lihtsalt kokkuhoidlikud kokad avastavad vanad meetodid uuesti.
5 tõestatud munade asendajat
1. Banaanipüree
Pool küpset banaani asendab ühe muna. Sobib ideaalselt muffinite, koogikeste ja küpsiste valmistamiseks. Muudab küpsetised pehmeks, aromaatseks ja kergelt karamellise maitsega.
Nõuanne: kasutage üleküpsenud banaane – need annavad parema tekstuuri ja maitse.
2. Linaseemned
1 spl jahvatatud seemneid + 3 spl vett = üks „vegan munakollane”.
10 minuti pärast tekib geel, mis seob taina hästi kokku. Sobib eriti hästi leiva ja pannkookide valmistamiseks.
3. Jogurt või keefir
3 spl jogurtit asendavad ühe muna. Annavad tainale pehmuse, niiskuse ja kerge hapukuse. Sobivad küpsiste, šarlottide ja muffinite valmistamiseks.
4. Õunapüree
60 g (umbes 4 spl) asendavad ühe muna. Muudab küpsetised õhulisteks ja kergelt magusateks. Sobib hästi dieetretseptidesse.
5. Tärklis (mais või kartul)
2 spl tärklist + 3 spl vett – klassikaline viis muretaigna ja vahvlite valmistamiseks. Annab tiheduse ja hoiab niiskust.
Asendajate kalorsus (100 g kohta):
- Banaanipüree: 90 kcal
- Lina geel: 35 kcal
- Jogurt: 60 kcal
- Õunapüree: 47 kcal
- Tärklis: 350 kcal
Võrdlus: kanamuna sisaldab ~155 kcal ja 13 g valku. Kui soovite vähendada toidu rasvasisaldust, on taimsed alternatiivid parem valik.
KKK
— Kas on võimalik loobuda munadest täielikult kõikides retseptides?
Peaaegu kõikides — jah. Erandid: besee, sufleed ja biskviidid, kus valk vastutab struktuuri eest.
— Mida valida magusate küpsetiste jaoks?
Parem on linagel või tärklis – need ei lisa magusust.
— Miks on asendajatega tainas mõnikord tihedam?
Munad annavad tainale õhulisuse valgu ja õhu abil. Selle kompenseerimiseks lisage veidi soodat või kergitusainet.
— Kas võib kasutada aquafabat (kikerherne vett)?
Jah! 3 spl aquafabat = 1 muna. See sobib eriti hästi besee ja mousse’i valmistamiseks.
Huvitavad faktid
- Vanas Venemaal nimetati mune „taigna elavateks hingedeks”, uskudes, et need annavad roale päikese energiat.
- Veganid nimetavad linase asendajat „flax-egg” (inglise keelest flax – lina).
- Aquafaba avastati juhuslikult 2015. aastal Prantsuse kokk, kes vahustas konserveeritud kikerhernestest saadud vedeliku ja sai ideaalse vahuse.
- Õunapüreed kasutatakse isegi tööstuslikult toodetud küpsistes loodusliku rasva ja suhkru asendajana.
Järeldus
Isegi ilma munadeta võib küpsetis olla õrn, aromaatne ja kohev.
Peamine on mõista toote rolli ja leida õige asendaja.
Mõnikord muudab asendaja retsepti isegi paremaks kui originaal – pehmemaks, tervislikumaks ja moodsamaks.