Väike kogus soodat, lisatud hakklihale, muudab valmis kotlettide struktuuri täielikult. See kulinaarne saladus põhineb kuumtöötlemisel toimuvatel keemilistel reaktsioonidel.
Sooda toimib lahustina, tekitades hakklihas mikroskoopilisi süsinikdioksiidi mullikesi. Praadimisel need paisuvad, andes kotletitele õrna ja õhulise tekstuuri.
Sooda leeliseline keskkond muudab lihavalgu struktuuri, muutes selle pehmemaks. Kiud pehmenevad kergemini ja kotletid jäävad mahlakaks isegi kõvast lihast.
Optimaalne proportsioon on 1/4 teelusikatäit soodat 1 kg hakkliha kohta. Üleannustamine võib anda roale ebameeldiva seebimaitse.
Sooda tuleb hakkmassile ühtlaselt jaotada ja 10–15 minutit seista lasta. Selle aja jooksul algab reaktsioon lihamahladega, mis valmistab ette struktuuri.
Parimaid tulemusi saavutatakse sooda kasutamisel koos hapete koostisosadega. Sidrunimahl, keefir või äädikas tugevdavad reaktsiooni, kuid neid tuleb lisada minimaalselt.
Sooda on eriti kasulik linnuliha või paastuliha hakkliha puhul, mis on kuivaks muutumise kalduvusega. Rasvased lihalõigud ei vaja sellist lisalõhustamist.
Sooda lisamine mõjutab praadimisaega – kotletid valmivad kiiremini. Oluline on neid mitte üle praadida, kuna struktuur muutub õrnaks.
Muutub ka vormimistehnika – kotletid tuleb vormida kergelt lapikuks. Praadimisel suurenevad need mahult ja võtavad ideaalse kuju.
Sooda aitab säilitada kotleti mahlakuse, luues poorse struktuuri. Rasv jaotub ühtlaselt ega sulata täielikult välja.
Seda võtet kasutatakse laialdaselt Aasia köögis liharoogade valmistamisel. See on eriti populaarne tugeval tulel wokis küpsetamisel.
Sooda kogust eksperimenteerides on võimalik saavutada ideaalne kotleti tekstuur. Peamine on järgida mõõtu ja arvestada kasutatava liha eripäradega.